palle di riso

Le palle di riso sarebbero gli arancini della tradizione napoletana.

per le palle di riso (arancini napoletani), si usava il riso originario adesso uso il Roma, lesso il riso in acqua bollente salata, lo scolo, aggiungo per 1/2 Kg. di riso 50 gr. di burro e lo metto a raffreddare, appena freddo aggiungo 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato e pepe nero, un bel po, a me piace che si deve sentire, amalgamo tutto bene con le mani e poi inizio a formare le palle appiattendo una quantità di riso sulla mano, al centro metto dadini di fiordilatte e dadini di salame napoletano, formo la palla di riso, una volta fatte tutte le passo nel pane grattugiato, le metto in frigo fino al momento di friggerle.  

Torta per la cresima di Chiara

Chiara è la mia seconda nipotina, sabato scorso ha fatto la Cresima e questa è la torta che gli ho preparato

Pan di spagna

per una teglia di 25 cm.
6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina

Montare molto bene nella planetaria le uova con lo zucchero fino a che il composto è ben sodo e scrive, aggiungere piano la farina setacciata a velocità minima e farla incorporare.
Mettere il composto nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno statico e già caldo per circa 40'.

Per la farcia

1 cestino di fragole
6 cucchiai di zucchero
il succo di un limone

lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti metterle a macerare con succo di limone e zucchero, coprire e tenerle in frigo minimo una notte

crema pasticcera

1/2 l. di latte
4 rossi d'uovo
100 gr. zucchero
50 gr. farina

Portare il latte a bollore, versarlo mescolando bene per non formare grumi sulle uova leggermente montate con lo zucchero e a cui è stata mescolata la farina, mettere sul fuoco e cuocere sempre girando fino a che la crema non si addensa.

Crema chantilly

incorporare con movimento dall'alto verso il basso e lentamente 300 ml. di panna fresca montata alla crema pasticcera ormai fredda

per la bagna 

100 ml. acqua
100 gr. zucchero
succo di macerazione delle fragole


Ho tagliato il pan di spagna in tre dischi che ho farcito con la crema chantilly a cui ho incorporato le fragole sgocciolate bene e bagnando i dischi di pan di spagna con lo sciroppo mescolato al succo di macerazione.
Ho coperto la torta con pasta di zucchero e decorata con le rose fatte in pasta di zucchero.

Torta per Erica

Erica è la mia terza nipotina, festeggia il compleanno il 26 agosto ma quest'anno ha voluto aspettare la riapertura della scuola per festeggiare con le sue compagne di classe.
Questa è la torta che le ho preparata e da lei richiesta

Pan di spagna

per una teglia di 25 cm.
6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina

Montare molto bene nella planetaria le uova con lo zucchero fino a che il composto è ben sodo e scrive, aggiungere piano la farina setacciata a velocità minima e farla incorporare.
Mettere il composto nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno statico e già caldo per circa 40'.

crema panna e nutella

bagna 

sciroppo di zucchero  al rum

copertura e decorazioni in pasta di zucchero

cheesecake con fragole

200 gr. di biscotti al cioccolato
100 gr. di burro
500 gr. di ricotta
250 gr. di panna
1 baccello di vaniglia
120 gr. di zucchero a velo più due cucchiai
10 gr. di gelatina in fogli
400 gr. di fragole

Sbriciolare in un robot i biscotti e aggiungere il burro fatto sciogliere a bagnomaria, stendere il composto in una teglia con cerchio apribile di 22 cm. foderata di carta forno pressando bene e mettere a rassodare in freezer.
Con un frullino sbattere la ricotta con 50 gr. di zucchero a velo e i semini del baccello di vaniglia. Far sciogliere in due cucchiai di panna la gelatina strizzata tenuta prima in ammollo per circa dieci minuti e unire alla crema di ricotta.
Montare la panna con i restanti 70 gr. di zucchero a velo e aggiungerla delicatamente alla crema di ricotta. Versare la crema ottenuta sulla base di biscotti livellandola bene e tenere in frigo per almeno 4 - 6 ore.
Preparare la salsa di fragole ponendo la metà delle fragole con i due cucchiai di zucchero a velo in un pentolino a fuoco bassissimo fino a spappolarle, passare al setaccio ottenendo una salsa densa e liscia e tenetela in frigorifero.
Quando il dolce sarà ben compatto estrarlo dallo stampo e porlo su di un piatto da portata, guarnire con la salsa e le fragole rimaste.

Scialatielli con salsiccia e melenzane

Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca nata ad Amalfi creati dallo chef Enrico Cosentino nel 1978 e che gli valsero il premio entremetrier dell'anno, il loro nome si presume derivi da due parole dialettali scialare (godere) e tiella (padella).
Sono molto usati in Campania, sono più corte delle tagliatelle e più spesse, sono tradizionalmente fatti a mano con farina di semola e acqua o latte a volte con aggiunta di formaggio grattugiato e basilico tritato, ma vengono anche venduti in formato industriale.
Sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

per 4 persone

400 gr. scialatielli
2 salsicce
2 melanzane
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
8 pomodori ciliegino (avevo solo quelli ma va bene qualsiasi pomodoro da sugo)
basilico 
olio 3-4 cucchiai
sale e pepe
olio di arachidi per friggere le melanzane
parmigiano grattugiato q.b.




Ho tagliato le melanzane a cubetti e fritte.
Ho tritato mezza cipolla molto finemente e l'ho fatta consumare con olio a fuoco dolce, ho aggiunto le salsicce sbriciolate e fatto appena rosolare ho aggiunto sale e pepe e bagnato con il vino che ho fatto evaporare, ho aggiunto i pomodori spellati e tagliati a pezzetti eliminando semi e acqua di vegetazione.
Cotta la pasta l'ho saltata in padella con il sugo e qualche mestolino d'acqua della pasta aggiungendo le melanzane il parmigiano grattugiato ed il basilico.

La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.

Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 

le affetto sottilmente

e le trito finemente

le metto nella pentola

lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto (al posto del mazzetto del brodo che difficilmente si trova come si faceva prima, quindi me lo preparo da me)

Trito tutto finemente

  

e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana che a Napoli sarebbe la peperna che mettevano vicino al mazzetto per il brodo, e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere

volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai

metto anche la carne nella pentola

 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto

e aggiungo anche questo nella pentola

mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene

a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora

prendo un bicchiere di vino marsala secco 

bagno poco alla volta e faccio evaporare

metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo un  poco d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo

copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese

La carne si mangia come secondo

Torta al cioccolato

Ultimamente sto abbandonando un po questo blog, ma il tempo è tiranno e ho avuto un po da fare, vediamo di rimetterci in riga postandovi alcune cose che ho fatto in questo ultimo periodo.
Iniziamo con la torta che quest'anno ho fatto per l'onomastico e il compleanno di mio marito Pietro

Torta al cioccolato

per il pan di spagna al cioccolato


6 uova
180 gr. di zucchero
130 gr. di farina
50 gr. di cacao amaro

ho montato bene le uova con lo zucchero finché il composto era gonfio e spumoso, ho aggiunto piano con movimenti dal basso verso l'alto la farina miscelata al cacao, ho versato il composto in una teglia di 25 cm. di diametro e infornato in forno a 180° per 35'

mousse al cioccolato fondente


400 gr. di latte
75 gr. di zucchero
15 gr. di gelatina
6 tuorli
325 gr. di cioccolato fondente
750 gr. di panna

ho portato a bollore il latte, ho montato i tuorli con lo zucchero e ci ho versato pian piano il latte mescolando bene e ho fatto cuocere su fiamma bassissima finché il composto è arrivato ad 85°, ho tolto dal fuoco e ho unito la gelatina in precedenza ammollata e mescolato bene.
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ho tolto dal fuoco e aggiunto mescolando bene la crema inglese. 
Quando si è raffreddato ho aggiunto la panna semimontata.

ho tagliato il pan di spagna in tre dischi riducendo un po il diametro

Nello stampo a cerniera ho messo alla base un foglio di acetato e con due strisce di acetato ho foderato anche il bordo, ho formato un primo strato di mousse e ho tenuto lo stampo per una decina di minuti in freezer, l'ho ripreso e ho posizionato al centro un disco di pan di spagna, ci ho versato sopra altra mousse riempendo anche gli spazi laterali, ho rimesso in frigo e ho proseguito allo stesso modo anche con gli altri due dischi di pan di spagna e la rimanente mousse, ho tenuto in freezer per una giornata, tolta dal freezer l'ho sformata e poggiata su di una ciotola con sotto un foglio di carta forno e ci ho versato sopra la glassa a specchio.

Per la glassa a specchio ho usato quella di Faggiotto ma la prossima volta voglio provarne un altra

175 gr. di acqua 
150 gr. di panna
225 gr. di zucchero semolato
75 gr. di cacao amaro
8 gr. di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino l'acqua, la panna, lo zucchero, il cacao e mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima e portare il tutto a bollore fino a 103°. Far raffreddare fino ad arrivare a 70° e unire la gelatina strizzata, colarla sul dolce quando ha raggiunto i 40°.
Ho fatto le foglie di cioccolato spennellando il cioccolato fuso su figlie d'alloro, ma le ho fatte all'ultimo momento e di fretta, non ho temperato il cioccolato e le ho fatte indurire in frigo e il risultato non mi è piaciuto erano opache e si sono rotte un po.

Pizza napoletana in forno a legna

Ho la fortuna di avere in giardino un forno a legna, un forno molto artigianale costruito da Pietro mio marito, e per me che piace cucinare, che sono amante della pizza napoletana, che amo radunare intorno a me gli amici è stata una sfida fin dal primo momento (adesso sono quasi venti anni  che mi diletto) a provare a fare una pizza che sia buona e bella quasi come quella delle migliori pizzerie di Napoli.
  Il risultato a detta degli amici è ottimo tanto che ogni anno ai primi accenni del bel tempo mi chiedono quando si inizi.

Ed ecco a voi il risultato

pizza  margherita prima di infornare

 pizza margherita cotta

pizza con mozzarella, prosciutto crudo

per l'impasto seguo come dal disciplinare della pizza doc, solo per l'acqua mi regolo al momento perché a volte ne assorbe di più a volte di meno

1,800 Kg. farina
3 gr. di lievito di birra
50 gr. di sale
1 l.  acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 gr. e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora già sono pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.
Una volta ottenuto il disco di pizza farcisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico e olio se voglio la classica margherita, pomodoro, fettine d'aglio e origano per la classica marinara, ma si possono farcire anche come più suggerisce la fantasia e le richieste degli ospiti.
Adesso entra in scena mio marito Pietro che con una pala prende la pizza e la inforna e con un altra la gira e rigira nel forno e la estrae come è appena pronta.
La pizza cuoce in pochissimi minuti, il forno va acceso come minimo 4 - 5 ore prima per portarlo alla giusta temperatura

IL MIO PRANZO DI PASQUA

Ed ecco che con un po di ritardo vi parlo del mio pranzo di Pasqua, quasi sempre il pranzo è come della nostra tradizione cambiando solo il primo.
 Fino a quando vivevo con i miei genitori il primo era brodo di gallina con tagliolini così come per il Natale e così era anche quando ero piccola a casa dei miei nonni materni, quando ero piccola tutte le feste comandate si passavano a casa dei nonni, ricordo ancora la letterina sia di Pasqua che di Natale con tutti i brillantini nascosta nel tovagliolo del mio papà e di mio nonno e loro come sempre facevano finta di rimanere sorpresi nel prendere il tovagliolo, va bene ho divagato.
eccovi allora il mio pranzo di Pasqua 2014


antipasti


La fellata

composta da ricotta salata di Montella, salame napoletano e uova sode

qui c'è anche sopressata calabrese portata da mia figlia

Tortano

1,200 Kg. di farina
450 gr. di strutto
1 cubetto lievito di birra
sale
pepe
acqua q.b.
salame napoletano 300 gr.
provolone piccante 300 gr.
provola affumicata 200 gr.
3 uova sode


Faccio il lievitino sciogliendo in una terrina il lievito di birra con poca acqua tiepida e aggiungo tanta farina fino ad ottenere un impasto di media consistenza e metto a lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Metto nella planetaria farina, strutto, il panetto lievitato, sale e molto pepe nero pestato nel mortaio, aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto morbido e metto a lievitare, dopo che è lievitato stendo l'impasto in un rettangolo e copro con dadini di salame, dadini di formaggio e di provola e fettine di uovo sodo, arrotolo il rettangolo e chiudo a ciambella mettendolo a lievitare nella teglia apposta, quando avrà più che raddoppiato il suo volume inforno in forno già caldo a 190° per circa 45'


primi


Lasagne con ragù e bechamelle

per la pasta
8 uova
800 gr. di farina

per il ragù

600 gr. di macinato 
150 gr. di mortadella
1 cipolla
3 barattoli di polpa pronta
poco burro e olio
1 bicchiere di vino bianco

per la bechamelle

100 gr. di burro
100 gr. di farina
1 l. di latte

250 gr. di mozzarella
2 uova sode

Ho impastato farina e uova e ho messo a riposare coperto per una mezz'ora.
Ho tritato finemente una cipolla e l'ho messa a dorare in una pentola con un po di burro e olio, ho aggiunto la carne e la mortadella tritata e ho fatto rosolare, ho bagnato con vino bianco e l'ho fatto evaporare, ho salato e pepato, ho aggiunto la polpa pronta e ho fatto cuocere a fuoco basso per un paio d'ore.
Ho tirato le sfoglie di pasta e le ho lessate.
In una teglia ho messo sul fondo un po di bechamelle. ho fatto uno strato di pasta, uno di bechamelle, uno di ragù coperto con pezzetti di mozzarella e fettine di uovo sodo, parmigiano grattugiato, pasta, bechamelle, ragù, mozzarella, uovo sodo, parmigiano, pasta bechamelle, ragù, parmigiano e in forno a 180° per circa mezz'ora



Lasagna ai carciofi

Questa è una ricetta di Rossanina, la nostra piccola grande Capa di Coquinaria

copincollo la sua ricetta


sfoglia q.b
besciamella:
un litro di latte fresco intero,
100 g. burro,
70 g. di farina (ce ne avrei dovuto mettere 100 ma sapevo che la pasta, preparando le lasagne il giorno prima senza cuocerle, avrebbe assorbito l'umidità)

8 carciofi morelli
una decina di fette di speck tagliato non molto sottile

parmigiano grattugiato.

Dopo aver lasciato solo il cuore dei carciofi li ho fatti a pezzetti piccini (quadrettini di 3/4 mm di lato) e li ho passati in padella con poco olio e dopo qualche minuto una tazzina di acqua calda. Salato e aggiunto lo speck tagliato a pezzettini.
Messo a strati in pirofila pasta, besciamella, carciofi e speck e parmigiano.
Finito con strato di besciamella e parmigiano (di solito metto pangrattato e burro, ma stavolta non sapendo come avrebbe reagito nell'attesa in frigo ed immaginando che me lo sarei dimenticato ho messo il parmigiano).
Cotte in forno (ho visto solo dopo che era a 150°C) fino a che sopra non sono ben dorate.
Di solito io le cuocio a 180°C almeno, ma considerando che erano quais fredde di figo (le ho tolte solo un'ora prima) avrei rischiato che fossero cotte fuori e fredde dentro.


secondo


Capretto al forno con patate

capretto, messo a marinare in vino rosso, grani di pepe nero, rosmarino e salvia poi cotto al forno funzione grill
patate tagliate a tocchetti, sbianchite, asciugate e cotte al grill

dolce

LA PASTIERA