Pizzette fritte con scarola

 Pizzette fritte con scarola

Pizzette fritte con scarole

Scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio, aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di Gaeta snocciolate e capperi dissalati, una volta cotte metto a raffreddare.

Impasto

ieri sera ho fatto l'impasto, ho messo 800 ml di acqua in una ciotola e ho iniziato ad impastare con una parte di farina , in tutto serve 1 kg di farina abbastanza forte, io uso la Caputo rossa, e ho iniziato a miscelare con un cucchiaio, ho aggiunto 400 g di lievito madre rinfrescato al mattino e ho incorporato sempre mescolando con il cucchiaio, ho aggiunto altra farina e 6 cucchiaini di sale, poi ho aggiunto tutta la farina e alla fine 6 cucchiai d'olio, la pasta è abbastanza appiccicosa, ho coperto con un canovaccio e fatto riposare 10 minuti, trascorso il tempo ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e ho tirato l'impasto in un rettangolo dandogli un giro a tre, cioè ho piegato un lato portandolo al centro e ho sovrapposto sopra l'altro lato ho girato l'impasto davanti a me e ho fatto un altro giro di pieghe sempre aiutandomi con la semola, ho fatto riposare un quarto d'ora e poi ho ripetuto le pieghe per due volte sempre con un riposo di 15 minuti, man mano che si danno le pieghe l'impasto prende più consistenza e diventa più elastico. fatto i tre giri di pieghe ho messo l'impasto in un contenitore capiente con coperchio e l'ho messo in frigo, il pomeriggio del giorno dopo ho tirato l'impasto fuori dal frigo e l'ho tenuto sempre nel contenitore per un ora a temperatura ambiente, dopo sempre con l'aiuto della semola l'ho rovesciato sulla spianatoia e senza sgonfiare troppo ho dato un altro giro di pieghe ho formato delle palline che ho messo a lievitare per altre tre ore, quindi ho formato le pizzette, farcite con le scarole e fritte in olio profondo di arachide.

frittatine napoletane

A Napoli il cibo da strada esiste da sempre, fin dai tempi degli antichi romani, il cibo da strada serviva a rifocillare sia il viaggiatore che passava e sia chi per lavoro passava tutta la giornata in città, ce ne è testimonianza anche agli scavi di Pompei, certo all'epoca dei romani non erano i cibi di adesso.
Col passare dei secoli il cibo è cambiato ma l'usanza è la stessa il cibo da strada di adesso è lo stesso di quello di tre - quattro secoli fa.
Il cibo da strada napoletano è molto vasto c'è l'imbarazzo della scelta, per le strade di Napoli ci sono molti locali che offrono le varie specialità, tutte cose che non hai bisogno si sederti a tavola ne di usare piatti e posate, sono tutte cose da mangiare con le mani mentre si passeggia, pizzerie, friggitorie, rosticcerie e bar pasticcerie offrono una vasta scelta fin dal mattino.
Tra queste cose c'è la frittatina, ne sono ghiotti tutti i napoletani ma piace tantissimo anche a chi come turista ha avuto la fortuna di assaggiarla!

lesso i bucatini, una volta lessati li metto in una teglia, con un coltello si tagliuzzano un po, verso sopra abbondante bechamelle, poi carne macinata con piselli, cioè faccio dorare un po di cipolla, aggiungo la carne macinata, sale e pepe e faccio rosolare, bagno con un po di vino bianco e aggiungo i piselli, faccio cuocere piano aggiungendo un goccio d'acqua, mescolo la pasta con la bechamelle e la carne e piselli e poi formo con le mani come delle polpette al cui centro aggiungo dadini di fior di latte, metto queste polpette in un coppapasta rotondo e comprimo per dargli la forma, a parte faccio la colla mescolando con la frusta acqua, farina , un pizzico sale e u po di pepe, bagno le frittatine nella colla e friggo in olio profondo di arachidi .

Provatele non ve ne pentirete!

le montanare o pizzette fritte

Sono pizzette tipiche della tradizione napoletana

1 Kg. di farina
1 cucchiaio di strutto
10 g. lievito di birra
circa 600 ml. di acqua
1 cucchiaino di sale
2 scatole di pelati
basilico
olio e.v. quanto basta
1 spicchio d'aglio
olio di arachide per friggere


Ho fatto la fontana con la farina, al centro ho messo il lievito e lo strutto e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta ho aggiunto il sale e continuato ad impastare fino ad ottenere un impasto morbidissimo e leggero. Ho messo l'impasto in una ciotola che ho coperto con pellicola e messo a lievitare in un luogo tiepido. quando ha raddoppiato il suo volume ho formato tante palline che ho rimesso a lievitare coperte per un altra oretta.
Nel frattempo ho preparato il sugo di pomodoro, ho fatto imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio poi ho aggiunto il pomodoro e il sale e ho fatto cuocere a fuoco lento, una volta pronto ho aggiunto il basilico. Una volta lievitate le palline con la punta delle dita ho schiacciato le pizzette e fritte in olio caldo a circa 170 - 175°, su ogni pizzetta ho messo una cucchiaiata di sugo caldo e un po di parmigiano grattugiato, ci sarebbero andati anche dei dadini di fiordilatte e una fogliolina di basilico ma non ne avevo.

palle di riso

Le palle di riso sarebbero gli arancini della tradizione napoletana.

per le palle di riso (arancini napoletani), si usava il riso originario adesso uso il Roma, lesso il riso in acqua bollente salata, lo scolo, aggiungo per 1/2 Kg. di riso 50 gr. di burro e lo metto a raffreddare, appena freddo aggiungo 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato e pepe nero, un bel po, a me piace che si deve sentire, amalgamo tutto bene con le mani e poi inizio a formare le palle appiattendo una quantità di riso sulla mano, al centro metto dadini di fiordilatte e dadini di salame napoletano, formo la palla di riso, una volta fatte tutte le passo nel pane grattugiato, le metto in frigo fino al momento di friggerle.  

crocché di patate

Sempre per il contest Swiss cheese parede  indetto da Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate, come seconda ricetta ho usato sempre un  cibo da strada napoletano,  "  'e panzarotte" che sarebbero crocchè di patate e che solo a Napoli vengono chiamati in questo modo.
Anche qui invece di usare il parmigiano grattugiato e il fiordilatte o mozzarella  ho usato formaggio Sbrinz e Gruyère

Ingredienti

1 Kg. di patate
3 uova
50 gr. di Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
qualche fogliolina di prezzemolo tritato
200 gr. di Gruyère tagliato a cubetti
pane grattatugiato q.b.
1 l. olio d'arachidi


Lessare le patate che devono essere di quelle di tipo asciutte, spellarle e passarle nello schiacciapatate raccogliendole in una terrina, aggiungere le uova, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, lo Sbrinz grattugiato e amalgamare bene tutto, prendere poca porzione per volta con le mani bagnate, in modo che le patate non si attacchino alle mani, mettere al centro alcuni cubetti di Gruyère e chiudere dandogli la classica forma del crocchè, passarli nel pane grattuggiato, anche qui escono grosso modo una trentina di pezzi.
Friggerli in olio profondo ben caldo!

Palle di riso svizzere

Con questa ricetta partecipo al contest  Swiss cheese parede indetto da Formaggi svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate , il tema del contest è "Street Food" utilizzando il formaggio che Formaggi Svizzeri   ha inviato a domicilio!   1Kg e 1/2 di meraviglioso  Gruyère DOP e 1Kg. e 1/2 di Sbrinz DOP.
Visto che il tema era "Street Food" e visto che Napoli insieme a Palermo si può dire sono la patria del cibo da strada, essendo io napoletana ho voluto proporre alcuni classici del nostro "Street Food" ce ne sono tanti,  pasta cresciute, fiori di zucca impastellati, panzarotti (crocchè),  frittatine di pasta, pizze fritte, pizza margherita o marinara piegata a portafoglio, ecc..
La scelta per la prima ricetta è caduta sulle palle di riso (palle 'e rise) o arancini napoletani,  li ho fatti allo stesso modo di come si fanno a Napoli ma usando al posto dei formaggi da noi usati quelli svizzeri

Ingredienti

1/2 Kg. di riso
50 gr. di burro
3 uova
50 gr. Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
200 gr. di Gruyère tagliato a dadini
pane grattugiato q.b.
1 l. olio d'arachide

Lessare il riso in acqua salata, scolarlo, versarlo in una terrina,  condirlo con il burro e aspettare che si raffreddi, appena raffreddato aggiungere le uova, lo Sbrinz grattugiato, il pepe e impastare tutto.
Prendere piccole porzioni di riso con le mani bagnate in modo che il riso non si appiccichi alle mani, mettere al centro qualche dadino di Gruyère e chiudere formando una palla, passare la palla nel pane grattuggiato.
Formate tutte le palle (ne escono circa una trentina, ma dipende dalla grandezza delle palle) friggerle in olio profondo ben caldo