Vitello tonnato

Ho lessato un pezzo di girello di spalla legato di 1 Kg con sedano, carota, cipolla steccata con un chiodo di garofano e una foglia di alloro per quasi un ora, una volta lessato l'ho fatto raffreddare nella sua acqua, una volta freddo l'ho tolto dal brodo e tenuto in frigo fino al momento di affettarlo, affettato sottile con l'affettatrice l'ho coperto con la salsa tonnata preparata con 200 g di tonno, qualche filetto di alice salata, un cucchiaio di capperi, 1 cetriolino e frullato il tutto con poco brodo di cottura, vi ho mescolato poi qualche cucchiaiata di maionese.

'O rraù

(ragù napoletano)


Il ragù a Napoli è un istituzione, anche se adesso sono sempre meno le persone che lo fanno con tutti i prismi, oggi che la vita è frenetica e si va sempre di corsa si tende sempre più a semplificare, alla fine non è più un ragù della tradizione ma come si dice a Napoli "carne cà pummarole", il raù da rito invece richiede come minimo 5-6 ore, anticamente anche di più visto che si cuoceva sulla fornacella si avviava il sabato sera e si faceva continuare a cuocere sulla brace che man mano andava consumandosi per tutta la notte. Nella Napoli della mia infanzia la domenica già al mattino presto non vi era una strada o un vicolo che non profumasse di ragù.

TORTINO DI CARCIOFI

 Tortino di carciofi

 

Si prendono i carciofi si puliscono e si tagliano a fettine molto sottili, si mettono in acqua acidulata con limone man mano che si tagliano, poi si tolgono dall'acqua, si asciugano bene, si passano nella farina si scrollano bene e si passano nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. Si imburra una teglia e la ai spolverizza con pane grattugiato, nel fondo della teglia di fa uno strato di carciofi, si coprono con uno strato di fettine di provola affumicata, si cosparge di parmigiano grattugiato, si fa un altro strato di carciofi, altro strato di provola, spolverizzata di parmigiano, altro strato di carciofi ,si copre con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro, si spolverizza tutto con pane grattugiato e si inforna a 180° per una ventina di minuti.

Penne con zucchine

                                                                                                                                                                                                 Penne con zucchine

                          

                  

Tagliare le zucchine a dadini, affettare sottilmente una mezza cipolla, metterla in una pentola con un po di olio e farla dorare, aggiungere le zucchine e far rosolare piano, quando sono pronte aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e far finire di cuocere, nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua per la pasta e quando bolle calare le penne, scolarle al dente, condire le penne con metà delle zucchine, impiattare e aggiungere ad ogni piatto altre zucchine, se piace aggiungere parmigiano grattugiato                                                                                                                                                               

PATATINE CHIPS

                                                                                                                                                                                

Patatine Chips

   

Patate adatte per la frittura, olio di arachide

Ho tagliato le patate con la mandolina mettendole direttamente in acqua fredda e le ho lasciate così per un po diciamo una mezz'ora, le ho scolate e sciacquate in una colapasta e colate bene dall'acqua le ho messe in olio caldo a friggere finché non erano dorate e croccanti.

CREAM TART

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         CREAM TART                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Per la pasta frolla al cacao

450 g di farina 00
300 g di burro
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero a velo
4 tuorli medi
io ho aggiunto due cucchiaini di estratto di vaniglia


Per la crema al mascarpone

500 g di mascarpone
400 g. di panna
100 g di zucchero a velo ( io ne ho messo un pochino in più) e ne ho fatto una dose e mezza.


Per prima cosa ho copiato i numeri su carta e li ho ritagliati, quindi poggiati sulla pasta frolla stesa a circa 3 mm e ritagliato la pasta li ho infornati a forno statico 170° per 20' uno per volta , tolti dal forno non li ho toccati fino a quando non si sono raffreddati, si deve stare attenti perché la pasta è molto fragile.

Ho mescolato nel Kenwood con la frusta il mascarpone con lo zucchero e a 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, aggiunto la panna ho montato il tutto per un minuto, messa la crema nella sac à poche ho decorato le basi con ciuffetti di crema a mascarpone con molta delicatezza ho coperto con il secondo biscotto pigiano un po sempre delicatamente e ricoperto anch'esso con ciuffi di crema e l'ho tenuta così in frigo, un po prima di servire ho decorato il tutto con fettine di fragole, qualche meringhetta rosa che avevo fatto in precedenza e qualche cuoricino di frolla che ho ricavato dai ritagli.

Risotto alla zucca

1.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
   
   
                                                                  

                                                                                                                                                                                                                                                         

Ho tagliato la zucca a pezzetti, in una pentola ho messo un po d'olio con uno spicchio d'aglio che ho fatto imbiondire, ho aggiunto la zucca e tolto l'aglio, messo un po di prezzemolo e un gambo di sedano tritato grossolanamente e ho fatto cuocere a fuoco basso, quando la zucca era ben cotta ho tolto dal fuoco e passato tutto al minipimer.
In una larga padella ho fatto sciogliere un po di burro ho versato il riso e fatto tostare e sfumato con un po di vino bianco, poi poco alla volta ho aggiunto qualche mestolo di acqua bollente a metà cottura ho aggiunto la crema di zucca e portato a cottura il riso ho mantecato con una noce di burro e parmigiano grattugiato.