Gnocchi al ragù napoletano e gnocchi al forno

Per ogni Kg di patate circa 300 g. di farina, più o meno questa è la dose.

Ho lessato le patate sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate appena cotte, ho fatto freddare un 5 -6 minuti e ho impastato con la farina, fatto i cilindretti li ho tagliato a pezzetti di circa 2 cm, incavati e lessati pochi per volta in acqua bollente salati, li scolo con una schiumarola man mano che vengono a galla e li passo comunque in una colapasta. Messi insieme tutti gli gnocchi in una terrina  li condisco con il  ragù napoletano , impiatto e copro con altro ragù.

Gnocchi al forno

 Una volta fatti gli gnocchi come sopra e conditi con il ragù si fa uno strato in una teglia si coprono con fior di latte, ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di gnocchi, ragù e parmigiano e si mettono in forno, oppure si possono mettere aggiustati allo stesso modo ma in cocci individuali, la teglia in forno per circa 30'  e i cocci per circa 20'.

Spaghetti alla Nerano

Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.

per 4 persone

400 g. di spaghetti 
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico


Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.

Spaghetti 'a puveriello

Questo piatto è l'emblema dei piatti poveri, non si conosce bene l'origine ma sembra che sia nato nell'immediato dopoguerra, quando gli alimenti scarseggiavano ma un po di pasta, qualche uovo e lo strutto si riusciva comunque a trovare, piatto semplice, veloce ma con tanto gusto che si consuma volentieri anche oggi e formano un piatto completo.

per una persona 

80 - 100 g. di spaghetti
2 uova
1 cucchiaio abbondante di strutto, oppure olio (ho usato olio)
Pecorino romano grattugiato o parmigiano o tutti e due
sale 
pepe

lessare gli spaghetti, nel frattempo che stanno cuocendo mettere un padellino sul fioco con lo strutto o l'olio e cuocere le uova a occhio di bue che comunque non devono essere troppo cotte.
Scolare la pasta al dente , metterla nel piatto e coprire con le uova e il suo condimento, aggiungere il formaggio grattugiato, il pepe nero appena macinato e mescolare il tutto.

linguine asparagi e frutti di mare

l'idea è della mia amica Tiziana di Coquinaria, io l'ho solo copiata apportando alcune modifiche.

Ho pulito una decina di asparagi selvatici, ho tagliato i gambi a pezzetti e li ho messo a bollire in un po d'acqua fino a che sono diventati teneri, le punte le ho messe da parte, ho frullato una metà dei gambi aiutandomi con un po d'acqua della loro cottura .
In una padella ho messo un po d'olio con uno spicchio d'aglio, appena biondo ho aggiunto le punte di asparagi, ho tolto l'aglio e ho aggiunto un misto di frutti di mare (vongole, lupini, telline) e un po di pepe, ho coperto la padella è fatto aprire i frutti di mare,  nel frattempo ho calato le linguine in acqua bollente salata, nella padella ho aggiunto i gambi frullati e quelli interi  degli asparagi e aggiustato di sale, ho tolto la pasta molto al dente tirandola direttamente dalla pentola nella padella grondante dell'acqua di cottura e ho portato a cottura giusta direttamente in padella.

Spaghetti alle vongole fujute

E' un piatto napoletano che fa capire la creatività e il genio dei napoletani specie quando si tratta di cibo, il napoletano ama mangiare bene e ci riesce anche quando si dispone di pochi soldi e pochi ingredienti.
Non si conosce bene l'origine di questo piatto ma la leggenda vuole che sia stato creato da quel "genio" che era Edoardo de Filippo, la sera dopo gli spettacoli Edoardo era solito andare a cenare in trattoria con la sorella Titina e il fratello Peppino ma una sera era troppo stanco che pensò di tornare subito a casa, però sulla strada del ritorno mentre camminava la fame si fece sentire, a casa aveva a disposizione solo spaghetti, aglio, prezzemolo e pomodorini e con questi creò un piatto molto gustoso che il giorno dopo raccontandolo alla sorella giurò di aver sentito il sapore del mare.
Questo piatto è conosciuto come "spaghetti alle vongole fujute" cioè alle vongole scappate, perché anche se nel piatto non c'è ombra di vongole si ha l'impressione di sentirne il sapore.

per 2 persone

200 g. di spaghetti
300 g. di pomodorini del piennolo ma in mancanza vanno bene anche i piccadilly
abbondante prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale e pepe


Mentre si mette l'acqua a bollire sul fuoco tritare finemente lo spicchio d'aglio con una bella manciata di prezzemolo, mettere il trito in una padella con un abbondante giro d'olio e farlo appassire, appena inizia a prendere colore aggiungere un po di pepe nero appena macinato e i pomodorini tagliati, contemporaneamente calare la pasta, appena la pasta è cotta al dente prenderla direttamente dalla pentola e passarla nella padella con il sugo in modo che la pasta sia un po grondante dell'acqua di cottura, far saltare la pasta nel sugo, spegnere e aggiungere altro prezzemolo tritato. impiattare e servire.

Paccheri alla rana pescatrice

Per 4 persone 

400 g. di paccheri di Gragnano
1 decina di pomodorini del piennolo
1 rana pescatrice di 800 g.
olio e.v. d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo 
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.


Tritare finemente uno spicchio d'aglio con un po di prezzemolo, metterlo in una larga padella con circa 1 dl. d'olio fare andare a fuoco lento senza far prendere colore, aggiungere la rana pescatrice pulita e spellata e farla rosolare piano da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe, quando il vino è evaporato aggiungere i pomodorini coprire e far cuocere sempre a fuoco lento, quando il pesce è cotto, ci vorrà circa 20 - 30 minuti, spegnere togliere il pesce dal sugo e togliergli la testa e la spina, aggiungere la polpa nel sugo, nel frattempo cuocere la pasta, aggiungere al sugo un po d'acqua della pasta e riaccendere, aggiungere la pasta molto al dente e farla saltare nel sugo, aggiungere prezzemolo tritato e impiattare.

La carbonara

E' vero, la carbonara non è un piatto della cucina napoletana ma della cucina romana, però questo piatto è entrato anche nella mia cucina grazie agli amici romani di coquinaria e specialmente di Pierluigi detto Piggi.
Tra i romani ci sono due scuole del pensiero, uovo intero o solo rosso, la mia è con solo rossi così come l'ho vista fare e mangiata a casa di Piggi.

per 4 persone

400 g. di spaghetti
5 tuorli d'uovo
150 g. di guanciale
abbondante pecorino romano
pepe q.b.


Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo sul fuoco in una padella a fuoco molto basso con appena un filino d'olio,  appena il guanciale diventa trasparente spegnere
In una terrina capiente mettere i rossi d'uovo e amalgamarli appena con il pecorino romano, Nel frattempo cuocere gli spaghetti che toglieremo al dente e grondanti della loro acqua di cottura e metteremo direttamente nella terrina con le uova amalgamare bene la pasta con le uova e aggiungere il guanciale mescoliamo ancora e serviamo

pasta con cipolle o finta genovese

Altro piatto della tradizione napoletana è la pasta con le cipolle, piatto povero chiamato anche finta genovese, perché mentre nella genovese c'è carne qui ci sono solo cipolle, ma non per questo è meno buono.
A casa mia  fin da quando ero piccola con questo sugo si è sempre conditi o ziti o penne lisce ma non ci stanno male nemmeno mezzani o mezzanelli.

 Per 4 persone

4 - 5 cipolle belle grandi (ho usato quelle di Montoro)
1 dl. olio e.v.
sale q.b.
400 g.  penne lisce


Ho affettato a mano molto sottilmente le cipolle e le ho messe in una larga padella con l'olio, ho fatto cuocere a fuoco molto basso le cipolle finché non sono diventate di un biondo scuro, rigirando spesso per non farle bruciare, ho aggiunto 1 bicchiere d'acqua e il sale e ho fatto cuocere per circa 20 minuti sempre a fuoco basso, nel caso si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po di acqua.
Lessare la pasta e condirla con il sugo di cipolle, se piace aggiungere nel piatto pepe e formaggio (io non lo metto).

Fagioli e scarole

è una ricetta semplicissima della nostra tradizione, una zuppa che si prepara nelle fredde giornate d'inverno.
Si lessano i fagioli, nel frattempo si pulisce la scarola (indivia liscia) e la si lessa in pochissima acqua, si deve scottare appena.
Cotti i fagioli si aggiunge ad essi la scarola, si aggiusta di sale, olio e un pizzico di pepe e si lascia insaporire insieme per una decina di minuti, si serve con fette di pane tostato.

E' Carnevale: tempo di lasagna

Siamo a Carnevale e ieri domenica ho preparato la lasagna tipica napoletana che si fa appunto nel periodo di Carnevale, approfittando anche che avevo amici a pranzo, stavolta però l'ho fatta proprio con la lasagna tipica nostra non con la sfoglia fatta in casa che ho usato impropriamente da un po di anni a questa parte, pasta di grano duro questa

la lasagna riccia

ed eccola da cotta

la ricetta della lasagna è qui

Orecchiette, broccoli e cozze

per 4 persone

1/2 kg. di orecchiette di pasta fresca

1 broccolo di 700-750 g. 

1 Kg. di cozze

Ho pulito e lavate le cozze e le ho fatte aprire sul fuoco con un po di pepe e coperte, appena aperte le ho sgusciate e messe da parte, ho filtrato la loro acqua e ho messo da parte anch'essa.
ho lavato i broccoletti, ho tolto il gambo grosso centrale e tagliato le cimette.
Ho messo l'acqua con il sale a bollire e appena arrivata a bollore ho aggiunto i broccoletti, appena ha ripreso bollore ho calato le orecchiette.
Nel frattempo che si cuoceva la pasta ho messo in una padella uno spicchio d'aglio, un piccolo peperoncino e appena biondo ci ho versato l'acqua delle cozze e fatto restringere poco.
Appena la pasta era al dente l'ho scolata e fatta saltare in padella aggiungendo le cozze.

Linguine, scampi e vongole

per 10 persone

1Kg. di linguine
20 scampi
1 Kg. di vongole
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Amo molto il sapore del mare e quindi il pesce lo cucino nel modo più semplice possibile per sentire tutto il loro sapore.
Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e le vongole e ho fatto cuocere coperto finché le vongole si sono aperte, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto prezzemolo tritato.

Pasta fagioli e cozze

per 4 persone

200 g. di fagioli cannellini o tondini lessati
300 g. di tubettini lisci
1 Kg e 500 g. di cozze
1 spicchio d'aglio
olio 4 cucchiai
mezza scatoletta di concentrato di pomodoro
sale 
pepe 
prezzemolo


ho messo l'olio con lo spicchio d'aglio nella pentola, appena l'aglio si è imbiondito ho aggiunto il concentrato e girando con il cucchiaio di legno l'ho amalgamato all'olio scostando la pentola dal fuoco, ho aggiunto un po d'acqua dei fagioli che avevo lessato in precedenza e un po di prezzemolo tritato, ho fatto andare qualche secondo e ho aggiunto i fagioli con la loro acqua, regolandomi sulla quantita d'acqua, ho aggiustato di sale e ho fatto cuocere il tutto per un quarto d'ora circa, a questo punto ho aggiunto la pasta e l'ho portato a cottura a metà cottura ho aggiunto un po d'acqua filtrata delle cozze ricavata dall'apertura delle stesse e 1 minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze e un po di pepe nero appena macinato, spento ho aggiunto il prezzemolo tritato.

Scialatielli con salsiccia e melenzane

Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca nata ad Amalfi creati dallo chef Enrico Cosentino nel 1978 e che gli valsero il premio entremetrier dell'anno, il loro nome si presume derivi da due parole dialettali scialare (godere) e tiella (padella).
Sono molto usati in Campania, sono più corte delle tagliatelle e più spesse, sono tradizionalmente fatti a mano con farina di semola e acqua o latte a volte con aggiunta di formaggio grattugiato e basilico tritato, ma vengono anche venduti in formato industriale.
Sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

per 4 persone

400 gr. scialatielli
2 salsicce
2 melanzane
1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
8 pomodori ciliegino (avevo solo quelli ma va bene qualsiasi pomodoro da sugo)
basilico 
olio 3-4 cucchiai
sale e pepe
olio di arachidi per friggere le melanzane
parmigiano grattugiato q.b.




Ho tagliato le melanzane a cubetti e fritte.
Ho tritato mezza cipolla molto finemente e l'ho fatta consumare con olio a fuoco dolce, ho aggiunto le salsicce sbriciolate e fatto appena rosolare ho aggiunto sale e pepe e bagnato con il vino che ho fatto evaporare, ho aggiunto i pomodori spellati e tagliati a pezzetti eliminando semi e acqua di vegetazione.
Cotta la pasta l'ho saltata in padella con il sugo e qualche mestolino d'acqua della pasta aggiungendo le melanzane il parmigiano grattugiato ed il basilico.

linguine agli scampi

Qui al sud, oltre ai compleanni si festeggiano anche gli onomastici, e ho amici datati che da anni non dimenticano mai ne il mio compleanno ne il mio onomastico, me lo ricordano prima e quasi si autoinvitano, metti poi che uno degli amici lo stesso giorno festeggia anche il suo compleanno!

Per primo ho preparato linguine agli scampi, secondo seppie in umido al pomodoro non fotografato, insalata di finocchi e arance non fotografato e per torta il babà, visto che l'amico che festeggia il compleanno adora il mio babà e me lo chiede sempre

Il mio onomastico è stato lunedì, ma solo adesso riesco a scrivere.


linguine agli scampi

per 10 persone

1Kg. di linguine
10 scamponi
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe


Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e ho fatto cuocere una decina di minuti, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho tolto gli scampi dalla padella e li ho tenuti in caldo, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto lo scampo e prezzemolo tritato

spaghetti con le cozze

Un altro piatto semplice che faccio spesso d'estate, questo l'ho fatto al ritorno delle vacanze

per 6 persone

2 Kg. di cozze
1/2 Kg. spaghetti
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe


Pulisco bene le cozze e le apro raccogliendo in una ciotola i molluschi e la loro acqua che poi filtro.
In una larga padella metto l'olio che deve essere generoso e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine che faccio imbiondire e non abbrustolire, quindi verso subito l'acqua delle cozze, faccio prendere bollore e aggiungo le cozze, un po di pepe nero appena macinato e gli spaghetti cotti molto al dente, faccio saltare il tutto in padella, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato finemente

spaghetti a vongole

E' un piatto semplice ma sempre gradito, e specie d'estate lo faccio spesso, questo l'ho fatto prima di partire per le vacanze

per 6 persone 

5-6 pomodori da sugo ben sodi
1 Kg. di vongole veraci fatte spurgare almeno un paio d'ore in acqua e sale e cambiando l'acqua almeno una volta
1/2 Kg. di spaghetti
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe quanto basta

pelo i pomodori, elimino semi e l'acqua di vegetazione e li taglio a dadini.
In una larga padella metto olio che deve essere generoso e uno spicchio d'aglio che faccio appena imbiondire, quindi ci calo dentro le vongole con un po di pepe nero appena macinato, copro e faccio aprire, bastano meno di 2 minuti, scopro e aggiungo il pomodoro, nel frattempo si stanno cuocendo gli spaghetti, che scolo molto al dente e verso nella padella con le vongole aggiungendo un po d'acqua della cottura dei spaghetti se serve, faccio saltare, spengo e aggiungo prezzemolo tritato finemente

MACCHERONI ALLA SICILIANA

E' un classico della cucina tradizionale napoletana, credo che vengono chiamati così per l'uso delle melanzane

Per 6 persone

Ragù napoletano q.b.
600 gr. ziti
1 uovo
2 melanzane
150 - 200 gr. di provola affumicata
olio d'arachide q.b.
parmigiano grattugiato q.b.


Prima di tutto fare il ragù.
Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza e friggerle, man mano che si friggono metterle ad asciugare su carta da cucina.
Rassodare l'uovo, farlo raffreddare poi tagliarlo a fettine. Tagliare anche la provola a dadini.
Lessare la pasta molto al dente e scolarla, condirla con il ragù, mettere un po di ragù anche sul fondo della teglia, fare uno strato di pasta con metà della pasta, coprirla con le fette di melanzane, i dadini di provola, le fettine d'uovo, coprire con qualche mestolo di ragù e spolverizzare di parmigiano grattugiato, coprire con la rimanente pasta altri mestoli di ragù e spolverizzare ancora di parmigiano. Infornare a 200° per circa venti minuti mezz'ora, comunque fino a quando sopra non si forma un po della classica crosticina.

TROFIETTE CON IL PESTO

Dopo il raduno Coquinaria di Napoli Ombretta e Gino genovesi doc si sono fermati qualche giorno da me, Gino ha piantato lui direttamente tutto il basilico di Pra che mi aveva portato tranne due mazzetti che Ombretta ha provveduto a farne pesto e l'ho tenuto in freezer finché Armando un nostro amico non è venuto a cena da noi, lui è vissuto molti anni a Genova e va pazzo per i piatti genovesi tra cui il pesto che ho provveduto spesso a farglielo, ma sempre con trenette o trofie comprate, stavolta però durante il soggiorno a Napoli dei miei ospiti genovesi ho fatto le orecchiette e mentre le facevo Gino mi ha spiegato come si dovevano fare le trofie e il movimento giusto, ho provato con un pezzetto di pasta delle orecchiette e lui ha detto che andava benissimo, Ombretta poi mi ha spiegato che le trofie vanno fatte solo con farina 00 normale al massimo con l'aggiunta di un po di manitoba e acqua, quindi approfittando della cena da fare ad Armando ho fatto le trofie e condite con il pesto di Ombretta.


Pesto di Ombretta

Basilico DOP 150gr. di foglie. 
Olio evo ligure 90g .
Parmigiano 90gr ( 60gr parmigiano + 30 pecorino sardo)
Pinoli di Pisa 60gr.
Aglio 7,5gr. 
Sale 4,5gr.
Il pesto si dovrebbe fare solo nel mortaio di marmo di Carrara ma spesso per velocizzare si usano vari tipi di frullatori, io consiglio quello ad immersione procedendo così:
frullare nel contenitore formaggio, olio, pinoli, aglio, sale nelle proporzioni su indicate, aggiungere il basilico e frullare senza scaldare.

ORECCHIETTE CON BROCCOLO BARESE E VONGOLE

Per 6 persone

350 gr. di semola di grano duro
acqua
1 broccolo barese di circa 500 gr.
1 Kg. di vongole
1 dl. d'olio
sale e pepe


Ho impastato semola e tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto non duro ma nemmeno morbido e messo a riposare per mezz'ora coperto. 
Passata la mezz'ora ho formato le orecchiette.
In una larga padella ho messo l'olio e uno spicchio d'aglio che ho fatto dorare, appena dorato l'ho tolto e ho versato nella padella le vongole tenute a spurgare prima con acqua e sale, ho aggiunto un po di pepe nero macinato e coperto, appena le vongole si sono aperte ho aggiunto il prezzemolo tritato e spento.
Ho messo la pentola con l'acqua sul fuoco e appena è arrivata a bollore ho aggiustato di sale e ho versato nell'acqua le cimette di broccolo, ho fatto cuocere cinque minuti poi ho aggiunto la pasta e portata a cottura, ho scolato tutto insieme e l'ho aggiunto nella padella con le vongole facendo saltare, se serve aggiungere un mestolino d'acqua di cottura della pasta tenuta da parte.