La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.

Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 

le affetto sottilmente

e le trito finemente

le metto nella pentola

lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto (al posto del mazzetto del brodo che difficilmente si trova come si faceva prima, quindi me lo preparo da me)

Trito tutto finemente

  

e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana che a Napoli sarebbe la peperna che mettevano vicino al mazzetto per il brodo, e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere

volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai

metto anche la carne nella pentola

 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto

e aggiungo anche questo nella pentola

mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene

a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora

prendo un bicchiere di vino marsala secco 

bagno poco alla volta e faccio evaporare

metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo un  poco d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo

copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese

La carne si mangia come secondo