TORTANO SFOGLIATO DI PASQUA

 

500 g farina Caputo rossa,
350 ml di acqua
3 g lievito di birra
2 cucchiaini di sale
150 g di strutto più un po per ungere la teglia e spalmarlo su tutto il tortano
150 g di salame napoletano
150 g di provolone piccante
150 g di provola affumicata
2 uova sode


In una ciotola capiente ho messo l'acqua dove ho sciolto il lievito, ho aggiunto la farina e ho impastato con un cucchiaio, aggiunto il sale e continuato a mescolare con il cucchiaio, comunque non deve essere lavorato molto, ho coperto la ciotola con pellicola e ho fatto riposare l'impasto 15 minuti, trascorso il tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fatto un po di pieghe, ho rimesso l'impasto nella ciotola e fatto riposare altri 15 minuti, ho ripetuto per altre due volte questo giro di pieghe, dopo di che ho messo a lievitare per un paio d'ore, trascorso il tempo ho preso l'impasto e sulla spianatoia con il matterello l'ho tirata in un rettangolo dallo spessore di un centimetro e prendendo la terza parte di strutto l'ho spalmato su tutta la superficie, ho spolverato con romano e parmigiano grattugiato e un po di pepe, ho chiuso il rettangolo a tre e l'ho messo a riposare coperto da un canovaccio per 1/4 d'ora, trascorso il tempo l'ho tirato un altra volta con il matterello ad un centimetro e spalmato con un altra parte di strutto, spolverato co il formaggio grattugiato e un po di pepe e chiuso di nuovo a tre ho fatto riposare altri 15 minuti, ripreso di nuovo e spalmato di strutto e formaggio ho chiuso a tre e l'ho tirato di nuovo con il matterello stavolta senza spalmare e chiuso a tre l'ho messo di nuovo a riposare, trascorso i quindici minuti, l'ho tirato di nuovo ad un centimetro di spessore ho coperto il rettangolo ancora con formaggio pecorino romano e parmigiano grattugiati, ancora un po di pepe poi salame, provolone, provola affumicata tutto tagliato a dadini e le uova sode tagliate a pezzetti coprendo tutto il rettangolo e lasciando scoperto circa un cinque sei centimetri, ho iniziato ad arrotolare su se stesso il rettangolo partendo dal lato coperto dalla farcitura chiudendo il rotolo sul lembo scoperto e spalmato da un po di strutto per farlo aderire bene ho unito i due lati del rotolo formando una ciambella e l'ho messo nel'apposita teglia unta bene di strutto, ho spalmato tutta la superficie del tortano con un po di struttoe ho messo a lievitare per circa 4 ore, quindi ho infornato a forno statico a 190° per circa un ora

Sofficini fatti in casa

Non li faccio spesso, si cerca di friggere meno, ma ogni tanto per i miei li preparo, la ricetta è di Marialetizia che la postò  molto tempo fa su Coquinaraia

1 tazza di latte
1 tazza di farina
1 noce di burro
1 pizzico di sale

mettere sul fuoco un pentolino con il latte insieme al burro e al sale, appena arriva a bollore togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando, rimettere il pentolino sul fuoco e sempre mescolando far asciugare bene l'impasto, togliere da fuoco, lavorare un po l'impasto con le mani, attenti a non ustionarsi,  fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, coprire l'impasto e farlo raffreddare, quando è freddo tirare un po d'impasto per volta con il matterello in una sfoglia abbastanza sottile e con un tagliapasta tagliare in  dischetti della misura desiderata, farcire i dischetti a piacere, chiudere a mezzaluna sigillando i bordi con le dita, passare i sofficini prima nel bianco d'uovo  poi nel pane grattugiato e friggerli. Stavolta invece che col bianco d'uovo li ho spennellati con un po di latte. La farcitura era scamorza a dadini e pochissimo sugo di pomodoro fresco, ma si possono farcire con quello che si vuole anche con avanzi svuotafrigo..

frittatine napoletane

A Napoli il cibo da strada esiste da sempre, fin dai tempi degli antichi romani, il cibo da strada serviva a rifocillare sia il viaggiatore che passava e sia chi per lavoro passava tutta la giornata in città, ce ne è testimonianza anche agli scavi di Pompei, certo all'epoca dei romani non erano i cibi di adesso.
Col passare dei secoli il cibo è cambiato ma l'usanza è la stessa il cibo da strada di adesso è lo stesso di quello di tre - quattro secoli fa.
Il cibo da strada napoletano è molto vasto c'è l'imbarazzo della scelta, per le strade di Napoli ci sono molti locali che offrono le varie specialità, tutte cose che non hai bisogno si sederti a tavola ne di usare piatti e posate, sono tutte cose da mangiare con le mani mentre si passeggia, pizzerie, friggitorie, rosticcerie e bar pasticcerie offrono una vasta scelta fin dal mattino.
Tra queste cose c'è la frittatina, ne sono ghiotti tutti i napoletani ma piace tantissimo anche a chi come turista ha avuto la fortuna di assaggiarla!

lesso i bucatini, una volta lessati li metto in una teglia, con un coltello si tagliuzzano un po, verso sopra abbondante bechamelle, poi carne macinata con piselli, cioè faccio dorare un po di cipolla, aggiungo la carne macinata, sale e pepe e faccio rosolare, bagno con un po di vino bianco e aggiungo i piselli, faccio cuocere piano aggiungendo un goccio d'acqua, mescolo la pasta con la bechamelle e la carne e piselli e poi formo con le mani come delle polpette al cui centro aggiungo dadini di fior di latte, metto queste polpette in un coppapasta rotondo e comprimo per dargli la forma, a parte faccio la colla mescolando con la frusta acqua, farina , un pizzico sale e u po di pepe, bagno le frittatine nella colla e friggo in olio profondo di arachidi .

Provatele non ve ne pentirete!

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso) alla marinara

Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso)

Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

Una cena con amici

L'altra sera, cioè sabato soliti amici a cena, eravamo in sei.
Per antipasto ho preparato delle bruschette, avevo un po di pane, quello misto integrale fatto con lievito madre di un paio di giorni da consumare ed adesso che fa caldo non è tempo di zuppe, mi dispiace buttare il pane, quindi l'ho tagliato a fette e tostato nel forno sotto al grill poi le condite con pomodorini datterini aggiustati con sale, aglio e origano.

ancora per antipasto, frittata di zucchine

600 g. zucchine
5 uova 
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho tagliato le zucchine a dadini, quelle chiare piccole in fiore da noi chiamate le paesane e le ho fritte in olio da arachide, in una terrina ho sbattuto le uova con il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, ho aggiunto le zucchine e mescolato, in una padellina ho messo un goccio d''olio e ho cotto la frittata da ambo i lati.




frittata di cipollotti freschi

500 g. di cipollotti 
5 uova
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho affettato sottilmente i cipollotti e li ho messi un una padella con un goccio d'olio ho fatto stufare con il coperchio, dopo pochi minuti ho tolto il coperchio e ho fatto finire di cuocere le cipolle finché non sono diventate bionde, ho sbattuto le uova procedendo come per l'altra fittata e alla fine ci ho mescolato le cipolle e cotta la frittata da ambo i lati.


Tonno scottato in marinata 

Una fetta di trancio di tonno pinna gialla 
olio
limome
sale e pepe q.b.
aceto balsamico q.b.
erba cipollina

Ho tagliato a dadi la fetta di tonno e li ho scottati in una padella antiaderente un minuto per parte, ho preparato una vinegrette con succo di limone e olio in parti uguali con l'aggiunta di un pizzico si sale e pepe e poche gocce di aceto balsamico ed erba cipollina e ci ho poggiato dentro il tonno scottato rigirandolo ogni tanto.


per primo


Scialatielli con zucchine e gamberi

per 6 persone

600 g, di scialatielli
700 g. di zucchine in fiore con i loro fiori
3 cipollotti 
500 g. di gamberi
olio e.v.
sale e pepe q.b.


Ho affettato i cipollotti e messi a stufare in una padella con poco olio, appena hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto le zucchine tagliate a dadini e ho fatto stufare il tutto appena le zucchine hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto i fiori tagliati a pezzi, aggiustato di sale e pepe e dopo poco un mezzo bicchiere d'acqua portando il tutto a cottura a fuoco lento, ho aggiunto quasi alla fine i gamberi sgusciati, ho cotto gli scialatielli e appena scolati mescolati direttamente nella padella con il sugo di zucchine e gamberi.



per secondo 


pesce spada gratinato

1 hg. di pesce spada
prezzemolo
aglio
pane grattugiato
sale e pepe
olio


Ho tritato finemente l'aglio con il prezzemolo, ho miscelato ad esso del pane grattugiato con un poco d'olio tanto da formare una pappetta e aggiustato di sale e pepe ho cosparsco il tutto sulle fette di pesce spada, ho messo in forno sotto al grill per farlo gratinare circa 20 minuti.



gamberoni indorati e fritti

una prova di Pietro, gamberoni sgusciati e passati prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e poi fritti, buoni così ma buoni anche passati nel vinegrette



contorno insalatina tenera

dolci

sfogliatelle ricce e frolle di una rinomata pasticceria napoletana portate da un ospite!

Tortano

Prepariamo insieme il tortano per Pasqua

questa è la mia ricetta che preparo da anni e anni e graditissimo sempre a chi l'assaggia anche per la prima volta, uguale si fa il Casatiello di Pasqua solo che le uova sode non vanno messe nel ripieno ma bensì sopra, cioè si lavano bene le uova e senza cuocerle si poggiano sopra al casatiello tenute ferme da un cordoncino di pasta messo a croce

Ingredienti

1,200 Kg. di farina
450 g. di strutto
1 cubetto lievito di birra
sale
pepe
acqua q.b.
salame napoletano 300 g.
provolone piccante 300 g.
provola affumicata 200 g.
3 uova sode


Faccio il lievitino sciogliendo in una terrina il lievito di birra con poca acqua tiepida e aggiungo tanta farina fino ad ottenere un impasto di media consistenza e metto a lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Metto nella planetaria farina, strutto, il panetto lievitato, sale e molto pepe nero pestato nel mortaio, aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto morbido e metto a lievitare, dopo che è lievitato stendo l'impasto in un rettangolo e copro con dadini di salame, dadini di formaggio e di provola e fettine di uovo sodo, arrotolo il rettangolo e chiudo a ciambella mettendolo a lievitare nella teglia apposta, quando avrà più che raddoppiato il suo volume inforno in forno già caldo a 190° per circa 45'

E' tipico di Pasqua ma nessuno vieta di farlo anche durante l'anno, spesso lo preparo anche per i buffet per feste.

Insalata di mare con verdure

per 4 persone

2 calamari medi
8 gamberoni
2 zucchine 
2 carote
200 g. di songino 
2 limoni
1 arancia
olio 6 cucchiai
sale 
pepe

pulire, spellare i calamari e tagliarli ad anelli dividendo in due i tentacoli, togliere le teste e sgusciare i gamberoni lasciando la coda e togliere il filetto nero.
Lavare e tagliare a juliene le zucchine e le carote.
In una pentola mettere a bollire 2 litri d'acqua con il succo di un limone e leggermente salata, appena bolle tuffarci i calamari i gamberoni e le verdure preparate, fate cuocere due minuti, scolare e far raffreddare, intanto emulsionare l'olio con il succo dell'altro limone, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Disporre l'insalata ormai raffreddata in una terrina e condirla con l'emulsione preparata e il succo di un arancia.
Lavare e centrifugare il songino e distribuirla nei piatti individuali, adagiare sopra l'insalata e servire.

palle di riso

Le palle di riso sarebbero gli arancini della tradizione napoletana.

per le palle di riso (arancini napoletani), si usava il riso originario adesso uso il Roma, lesso il riso in acqua bollente salata, lo scolo, aggiungo per 1/2 Kg. di riso 50 gr. di burro e lo metto a raffreddare, appena freddo aggiungo 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato e pepe nero, un bel po, a me piace che si deve sentire, amalgamo tutto bene con le mani e poi inizio a formare le palle appiattendo una quantità di riso sulla mano, al centro metto dadini di fiordilatte e dadini di salame napoletano, formo la palla di riso, una volta fatte tutte le passo nel pane grattugiato, le metto in frigo fino al momento di friggerle.  

crocché di patate

Sempre per il contest Swiss cheese parede  indetto da Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate, come seconda ricetta ho usato sempre un  cibo da strada napoletano,  "  'e panzarotte" che sarebbero crocchè di patate e che solo a Napoli vengono chiamati in questo modo.
Anche qui invece di usare il parmigiano grattugiato e il fiordilatte o mozzarella  ho usato formaggio Sbrinz e Gruyère

Ingredienti

1 Kg. di patate
3 uova
50 gr. di Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
qualche fogliolina di prezzemolo tritato
200 gr. di Gruyère tagliato a cubetti
pane grattatugiato q.b.
1 l. olio d'arachidi


Lessare le patate che devono essere di quelle di tipo asciutte, spellarle e passarle nello schiacciapatate raccogliendole in una terrina, aggiungere le uova, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, lo Sbrinz grattugiato e amalgamare bene tutto, prendere poca porzione per volta con le mani bagnate, in modo che le patate non si attacchino alle mani, mettere al centro alcuni cubetti di Gruyère e chiudere dandogli la classica forma del crocchè, passarli nel pane grattuggiato, anche qui escono grosso modo una trentina di pezzi.
Friggerli in olio profondo ben caldo!

Palle di riso svizzere

Con questa ricetta partecipo al contest  Swiss cheese parede indetto da Formaggi svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate , il tema del contest è "Street Food" utilizzando il formaggio che Formaggi Svizzeri   ha inviato a domicilio!   1Kg e 1/2 di meraviglioso  Gruyère DOP e 1Kg. e 1/2 di Sbrinz DOP.
Visto che il tema era "Street Food" e visto che Napoli insieme a Palermo si può dire sono la patria del cibo da strada, essendo io napoletana ho voluto proporre alcuni classici del nostro "Street Food" ce ne sono tanti,  pasta cresciute, fiori di zucca impastellati, panzarotti (crocchè),  frittatine di pasta, pizze fritte, pizza margherita o marinara piegata a portafoglio, ecc..
La scelta per la prima ricetta è caduta sulle palle di riso (palle 'e rise) o arancini napoletani,  li ho fatti allo stesso modo di come si fanno a Napoli ma usando al posto dei formaggi da noi usati quelli svizzeri

Ingredienti

1/2 Kg. di riso
50 gr. di burro
3 uova
50 gr. Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
200 gr. di Gruyère tagliato a dadini
pane grattugiato q.b.
1 l. olio d'arachide

Lessare il riso in acqua salata, scolarlo, versarlo in una terrina,  condirlo con il burro e aspettare che si raffreddi, appena raffreddato aggiungere le uova, lo Sbrinz grattugiato, il pepe e impastare tutto.
Prendere piccole porzioni di riso con le mani bagnate in modo che il riso non si appiccichi alle mani, mettere al centro qualche dadino di Gruyère e chiudere formando una palla, passare la palla nel pane grattuggiato.
Formate tutte le palle (ne escono circa una trentina, ma dipende dalla grandezza delle palle) friggerle in olio profondo ben caldo