giovedì 17 novembre 2016
Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso) alla marinara
Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara
1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale
Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.
Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso)
Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara
1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale
Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.
mercoledì 26 ottobre 2016
zuppa inglese napoletana
La zuppa inglese napoletana si differenzia dalle altre, è fatta con pan di spagna, crema pasticcera, amarene sciroppate, bagna al rum e ricoperta da meringa.
Non si conosce bene l'origine di questo dolce e perché viene chiamato zuppa inglese ma un ipotesi ci dice che durante la Repubblica Partenopea l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson, re Ferdinando I diede una festa in onore dell'ammiraglio inglese, e il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello che un cameriere maldestro aveva fatto cadere.
Questo dolce era un dolce di pasticceria a differenza delle versioni casalinghe delle altre regioni, ultimamente un po dimenticato ma qualcuno ancora lo prepara
Le dosi sono quelle che ho usato io, ma potete fare anche un pan di spagna di meno uova e mezza dose di crema pasticcera.
Pan di spagna
6 uova
180 g. zucchero
180 g. farina
1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera
1 l. di latte
8 tuorli di uova
100 g. farina
180 g. di zucchero
per la bagna
300 ml. acqua
200 g. zucchero
rum per bagna pasticceria 2 bicchierini
200 g, amarene sciroppate
Per la meringa
8 albumi
400 g. di zucchero.
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria aggiungendo un pizzico di sale, montare bene fino a che il composto scrive, cioè quando facendo cadere il composto da una forchetta questo non affonda subito nel composto sottostante.
Aggiungere piano e con movimenti delicati dall'alto verso il basso la farina setacciata poco per volta.
Mettere il composto in una teglia di 26 cm, imburrata e infarinata e infornare a 180° per circa mezz'ora, fare la prova stecchino.
Portare il latte a bollore, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando e sempre mescolando aggiungerlo al latte caldo, cuocere la crema a fuoco basso mescolando finché non si addensa. Metterla a raffreddare.
Assemblaggio
Tagliare il pan di spagna a fette e poggiare la terza parte su di un vassoio che può andare in forno, bagnare con la bagna al rum le fette e poi ricoprirle con la metà della crema pasticcera, distribuire sopra metà delle amarene e ricoprire con un altro strato di fette, bagnarle e ricoprirle con la restante crema e le restante amarene, coprire con le rimanenti fette di pan di spagna e bagnarle.
Montare a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il rimanente zucchero, aiutandosi con una sacca da pasticceria ricoprire tutto il dolce con la meringa e infornare a 150° per circa 15'.
Mettere il dolce in frigo e servirlo ben freddo.
venerdì 30 settembre 2016
Spaghetti alla Nerano
Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.
per 4 persone
400 g. di spaghetti
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico
Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.
400 g. di spaghetti
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico
Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.
lunedì 18 luglio 2016
Una cena con amici
L'altra sera, cioè sabato soliti amici a cena, eravamo in sei.
Per antipasto ho preparato delle bruschette, avevo un po di pane, quello misto integrale fatto con lievito madre di un paio di giorni da consumare ed adesso che fa caldo non è tempo di zuppe, mi dispiace buttare il pane, quindi l'ho tagliato a fette e tostato nel forno sotto al grill poi le condite con pomodorini datterini aggiustati con sale, aglio e origano.
ancora per antipasto, frittata di zucchine
600 g. zucchine
5 uova
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.
ho tagliato le zucchine a dadini, quelle chiare piccole in fiore da noi chiamate le paesane e le ho fritte in olio da arachide, in una terrina ho sbattuto le uova con il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, ho aggiunto le zucchine e mescolato, in una padellina ho messo un goccio d''olio e ho cotto la frittata da ambo i lati.
frittata di cipollotti freschi
500 g. di cipollotti
5 uova
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.
ho affettato sottilmente i cipollotti e li ho messi un una padella con un goccio d'olio ho fatto stufare con il coperchio, dopo pochi minuti ho tolto il coperchio e ho fatto finire di cuocere le cipolle finché non sono diventate bionde, ho sbattuto le uova procedendo come per l'altra fittata e alla fine ci ho mescolato le cipolle e cotta la frittata da ambo i lati.
Tonno scottato in marinata
Una fetta di trancio di tonno pinna gialla
olio
limome
sale e pepe q.b.
aceto balsamico q.b.
erba cipollina
Ho tagliato a dadi la fetta di tonno e li ho scottati in una padella antiaderente un minuto per parte, ho preparato una vinegrette con succo di limone e olio in parti uguali con l'aggiunta di un pizzico si sale e pepe e poche gocce di aceto balsamico ed erba cipollina e ci ho poggiato dentro il tonno scottato rigirandolo ogni tanto.
per primo
Scialatielli con zucchine e gamberi
per 6 persone
600 g, di scialatielli
700 g. di zucchine in fiore con i loro fiori
3 cipollotti
500 g. di gamberi
olio e.v.
sale e pepe q.b.
Ho affettato i cipollotti e messi a stufare in una padella con poco olio, appena hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto le zucchine tagliate a dadini e ho fatto stufare il tutto appena le zucchine hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto i fiori tagliati a pezzi, aggiustato di sale e pepe e dopo poco un mezzo bicchiere d'acqua portando il tutto a cottura a fuoco lento, ho aggiunto quasi alla fine i gamberi sgusciati, ho cotto gli scialatielli e appena scolati mescolati direttamente nella padella con il sugo di zucchine e gamberi.
per secondo
pesce spada gratinato
1 hg. di pesce spada
prezzemolo
aglio
pane grattugiato
sale e pepe
olio
Ho tritato finemente l'aglio con il prezzemolo, ho miscelato ad esso del pane grattugiato con un poco d'olio tanto da formare una pappetta e aggiustato di sale e pepe ho cosparsco il tutto sulle fette di pesce spada, ho messo in forno sotto al grill per farlo gratinare circa 20 minuti.
gamberoni indorati e fritti
una prova di Pietro, gamberoni sgusciati e passati prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e poi fritti, buoni così ma buoni anche passati nel vinegrette
contorno insalatina tenera
dolci
sfogliatelle ricce e frolle di una rinomata pasticceria napoletana portate da un ospite!
giovedì 30 giugno 2016
29 giugno compleanno di mio marito
il 29 giugno Pietro mio marito oltre all'onomastico festeggia anche il compleanno, oltre alla famiglia avevamo qualche amico a cena, su sua richiesta ho preparato il sartù
Per il sartù ci sono diversi procedimenti, di solito qui a Napoli o come l'ha sempre fatto mia mamma si mette a bollire il riso e dopo scolato si condisce con un buon ragù napoletano, io ho seguito questo procedimento!
Per prima cosa ho messo a fare il ragù , poi ho preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, ho amalgamato tutto e formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile, le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con le uova (per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare lo stesso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro.
Ho infornato per circa un ora, prima di sformarlo capovolgendolo in un piatto di portata ho aspettato una decina di minuti!
per secondo avevo fatto , anzi l'ha preparata Pietro una tagliata di carne con rucola e pomodorini
e come contorni melanzane a filetti e zucchine a scapece
non fotografati
la torta una cheesecake foresta nera
la ricetta l'ho trovata in rete ho aggiunto solo delle piccole modifiche
per la base
230 g. di biscotti secchi al cioccolato
100 g. di burro
1 cucchiaio di cacao amaro (mia aggiunta)
2 cucchiai di zucchero di canna (mia aggiunta
per il ripieno
200 g.di ciliege denocciolate
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna (ne ho messo tre)
per la cheesecake
330 g. di ricotta o formaggio cremoso a scelta (ho usato il filadelfia)
150 g. di panna da montare
65 - 70 di zucchero semolato oppure zucchero a velo (ho usato quello semolato)
6 g. di colla di pesce in fogli
semini di un baccello di vaniglia (mia aggiunta)
per la mousse al cioccolato (di Maurizio Santin)
260 g. di panna fresca
280 g. di cioccolato fondente al 75%
200 g. di panna montata
Tritare finemente i biscotti e amalgamarli con il burro fuso a bagnomaria, il cacao e lo zucchero di canna, metterli in una teglia a cerniera di 22 cm. foderata di carta forno e aiutandovi con un cucchiaio formate la base, mettere la teglia in freezer per mezz'ora
Mettere in una padella antiaderente le ciliege pulite e denocciolate con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua, far cuocere finché non si addensa e forma uno sciroppo (circa 10 minuti), aggiungere un goccio di Kirsch e far raffreddare completamente ( non avevo Kirsch e non ne ho messo).
Preparare il ripieno bianco
Mettere in acqua fredda la colla di pesce per dieci minuti. Mescolare il formaggio frullandolo con lo zucchero e i semini di vaniglia, in un pentolino mettere 3 - 4 cucchiai di panna liquida e farla riscaldare senza raggiungere il bollore, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata, aggiungerla alla crema di formaggio,montare la panna e aggiungerla delicatamente anche questa.
Prendere la base di biscotti dal freezer, mettere le ciliege preparate in precedenza sulla base e poi versare la crema di formaggio livellando bene,far riposare in frigo per almeno 1 ora.
per la mousse al cioccolato
Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.
Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.
mercoledì 8 giugno 2016
Babà con panna e fragole
del babà già ne ho parlato e dato la ricetta qui stavolta però invece di guarnirlo con crema pasticcera e amarene l'ho guarnito con panna e fragole.
Ho montato 1/2 litro di panna fresca con 3 cucchiai di zucchero a velo, ad una metà ho aggiunto una decina di fragole tagliate a pezzetti e con questo ho riempito il buco centrale del babà, l'altra metà di panna l'ho messa in una sac a poche e ho decorato il babà con ciuffi di panna e adagiato sopra qualche fragola aperta a ventaglio.
lunedì 16 maggio 2016
Spaghetti 'a puveriello
Questo piatto è l'emblema dei piatti poveri, non si conosce bene l'origine ma sembra che sia nato nell'immediato dopoguerra, quando gli alimenti scarseggiavano ma un po di pasta, qualche uovo e lo strutto si riusciva comunque a trovare, piatto semplice, veloce ma con tanto gusto che si consuma volentieri anche oggi e formano un piatto completo.
per una persona
80 - 100 g. di spaghetti
2 uova
1 cucchiaio abbondante di strutto, oppure olio (ho usato olio)
Pecorino romano grattugiato o parmigiano o tutti e due
sale
pepe
lessare gli spaghetti, nel frattempo che stanno cuocendo mettere un padellino sul fioco con lo strutto o l'olio e cuocere le uova a occhio di bue che comunque non devono essere troppo cotte.
Scolare la pasta al dente , metterla nel piatto e coprire con le uova e il suo condimento, aggiungere il formaggio grattugiato, il pepe nero appena macinato e mescolare il tutto.
mercoledì 11 maggio 2016
linguine asparagi e frutti di mare
l'idea è della mia amica Tiziana di Coquinaria, io l'ho solo copiata apportando alcune modifiche.
Ho pulito una decina di asparagi selvatici, ho tagliato i gambi a pezzetti e li ho messo a bollire in un po d'acqua fino a che sono diventati teneri, le punte le ho messe da parte, ho frullato una metà dei gambi aiutandomi con un po d'acqua della loro cottura .
In una padella ho messo un po d'olio con uno spicchio d'aglio, appena biondo ho aggiunto le punte di asparagi, ho tolto l'aglio e ho aggiunto un misto di frutti di mare (vongole, lupini, telline) e un po di pepe, ho coperto la padella è fatto aprire i frutti di mare, nel frattempo ho calato le linguine in acqua bollente salata, nella padella ho aggiunto i gambi frullati e quelli interi degli asparagi e aggiustato di sale, ho tolto la pasta molto al dente tirandola direttamente dalla pentola nella padella grondante dell'acqua di cottura e ho portato a cottura giusta direttamente in padella.
giovedì 5 maggio 2016
Spaghetti alle vongole fujute
E' un piatto napoletano che fa capire la creatività e il genio dei napoletani specie quando si tratta di cibo, il napoletano ama mangiare bene e ci riesce anche quando si dispone di pochi soldi e pochi ingredienti.
Non si conosce bene l'origine di questo piatto ma la leggenda vuole che sia stato creato da quel "genio" che era Edoardo de Filippo, la sera dopo gli spettacoli Edoardo era solito andare a cenare in trattoria con la sorella Titina e il fratello Peppino ma una sera era troppo stanco che pensò di tornare subito a casa, però sulla strada del ritorno mentre camminava la fame si fece sentire, a casa aveva a disposizione solo spaghetti, aglio, prezzemolo e pomodorini e con questi creò un piatto molto gustoso che il giorno dopo raccontandolo alla sorella giurò di aver sentito il sapore del mare.
Questo piatto è conosciuto come "spaghetti alle vongole fujute" cioè alle vongole scappate, perché anche se nel piatto non c'è ombra di vongole si ha l'impressione di sentirne il sapore.
per 2 persone
200 g. di spaghetti
300 g. di pomodorini del piennolo ma in mancanza vanno bene anche i piccadilly
abbondante prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale e pepe
Mentre si mette l'acqua a bollire sul fuoco tritare finemente lo spicchio d'aglio con una bella manciata di prezzemolo, mettere il trito in una padella con un abbondante giro d'olio e farlo appassire, appena inizia a prendere colore aggiungere un po di pepe nero appena macinato e i pomodorini tagliati, contemporaneamente calare la pasta, appena la pasta è cotta al dente prenderla direttamente dalla pentola e passarla nella padella con il sugo in modo che la pasta sia un po grondante dell'acqua di cottura, far saltare la pasta nel sugo, spegnere e aggiungere altro prezzemolo tritato. impiattare e servire.
mercoledì 27 aprile 2016
Sfogliatelle frolle
A Napoli nelle pasticcerie abbiamo una vasta scelta di dolci, le classiche paste, che in tempi non tanti remoti ogni famiglia la domenica mattina dopo essere stati in chiesa per la Santa Messa passava in pasticceria per comprarle, si sceglievano quelle che si preferivano tra i vari gusti e il pasticciere le metteva in un vassoio, il cartoccio di paste, così veniva chiamato la domenica non mancava mai in tutte le case, adesso un po perché molti i dolci li fa in casa non tutti comprano le paste come una volta, qualcuno le compra saltuariamente e qualcuno per abitudine continua a comprarle tutte le domeniche, ma anche durante la settimana.
Tra la vasta scelta di paste ci sono le classiche sfogliatelle napoletane ed oltre a quella riccia c'è anche quella frolla, più facile da replicare in casa
Era parecchio che non le rifacevo e la settimana scorsa le ho rifatte
Sfogliatelle frolle
Per la frolla
farina 1 kg.
zucchero 400 g.
sugna 400 g.
acqua 200 g.
la raschiatura di una buccia di limone
un tuorlo d'uovo
ammoniaca in polvere g. 5
Per il ripieno
acqua 1 l.
semolino g. 300
ricotta g. 500
zucchero 500 g
. sale g. 20
uova 4
un pizzico di vaniglia
1 pizzico di cannella
scorzetta d'arancio g. 100
Procedimento
Mettere l'acqua sul fuoco in un tegame, aggiungere il sale e quando sta quasi
per bollire buttare il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti. Stemperare la ricotta con
la forchetta e unitevi lo zucchero, le uova, la cannella, la vaniglia, la scorzetta d'arancio ed infine il
semolino, che nel frattempo si sarà raffreddato. Avrete già preparato la pasta lavorando come una
normale pasta frolla tutti gli ingredienti, eccetto il rosso d'uovo, avvolta in pellicola trasparente e
messa per circa un'ora in frigorifero, stendete la pasta dello spessore di un mezzo cm. scarso e con un
bicchiere tagliate un disco di pasta fare un mucchietto di ripieno sulla sfoglia e coprire con un altro
disco di pasta sigillare bene i bordi dandogli la forma stingendo delicatamente la sfogliatella tra le
mani, in modo che venga perfettamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Infornare in forno di
medio calore per circa 30 - 40' (dipende dal forno) dopo aver spennellato la superficie dei dolci
con rosso d'uovo; quando saranno freddi spolverizzate con zucchero a velo.
Tra la vasta scelta di paste ci sono le classiche sfogliatelle napoletane ed oltre a quella riccia c'è anche quella frolla, più facile da replicare in casa
Era parecchio che non le rifacevo e la settimana scorsa le ho rifatte
Sfogliatelle frolle
Per la frolla
farina 1 kg.
zucchero 400 g.
sugna 400 g.
acqua 200 g.
la raschiatura di una buccia di limone
un tuorlo d'uovo
ammoniaca in polvere g. 5
Per il ripieno
acqua 1 l.
semolino g. 300
ricotta g. 500
zucchero 500 g
. sale g. 20
uova 4
un pizzico di vaniglia
1 pizzico di cannella
scorzetta d'arancio g. 100
Procedimento
Mettere l'acqua sul fuoco in un tegame, aggiungere il sale e quando sta quasi
per bollire buttare il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti. Stemperare la ricotta con
la forchetta e unitevi lo zucchero, le uova, la cannella, la vaniglia, la scorzetta d'arancio ed infine il
semolino, che nel frattempo si sarà raffreddato. Avrete già preparato la pasta lavorando come una
normale pasta frolla tutti gli ingredienti, eccetto il rosso d'uovo, avvolta in pellicola trasparente e
messa per circa un'ora in frigorifero, stendete la pasta dello spessore di un mezzo cm. scarso e con un
bicchiere tagliate un disco di pasta fare un mucchietto di ripieno sulla sfoglia e coprire con un altro
disco di pasta sigillare bene i bordi dandogli la forma stingendo delicatamente la sfogliatella tra le
mani, in modo che venga perfettamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Infornare in forno di
medio calore per circa 30 - 40' (dipende dal forno) dopo aver spennellato la superficie dei dolci
con rosso d'uovo; quando saranno freddi spolverizzate con zucchero a velo.
mercoledì 13 aprile 2016
Orata al limone
Uno dei tanti modi che cucino l'orata
per 4 persone
4 orate sui 300 - 350 g.
2 limoni
1 - 2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale q. b.
olio e.v. d' oliva
Pulire bene le orate, praticare due tagli sul loro dorso da ambo i lati, tagliare l'aglio a fettine e tritare il prezzemolo, in ogni taglio infilare una fettina sottile d'aglio, il prezzemolo e una mezza fettina di limone, mettere aglio, prezzemolo e limone anche nella pancia del pesce e posizionare il pesce in una teglia, cospargere di prezzemolo tritato, si sale e irrorare con un filo d'olio, aggiungere il succo di un limone e un mezzo bicchiere d'acqua, mettere in forno già preriscaldato a 180° per circa 30'
martedì 12 aprile 2016
Paccheri alla rana pescatrice
Per 4 persone
400 g. di paccheri di Gragnano
1 decina di pomodorini del piennolo
1 rana pescatrice di 800 g.
olio e.v. d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.
Tritare finemente uno spicchio d'aglio con un po di prezzemolo, metterlo in una larga padella con circa 1 dl. d'olio fare andare a fuoco lento senza far prendere colore, aggiungere la rana pescatrice pulita e spellata e farla rosolare piano da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe, quando il vino è evaporato aggiungere i pomodorini coprire e far cuocere sempre a fuoco lento, quando il pesce è cotto, ci vorrà circa 20 - 30 minuti, spegnere togliere il pesce dal sugo e togliergli la testa e la spina, aggiungere la polpa nel sugo, nel frattempo cuocere la pasta, aggiungere al sugo un po d'acqua della pasta e riaccendere, aggiungere la pasta molto al dente e farla saltare nel sugo, aggiungere prezzemolo tritato e impiattare.
domenica 3 aprile 2016
Torta per i 40 anni di Manuela
Manuela è la mia secondogenita, lei come il papà non ama le torte in pasta di zucchero, la sua richiesta è stata una torta con fragole e tanta panna
la torta è realizzata come questa
l'unica differenza è che il pan di spagna è di otto uova e cotto in una teglia più bassa e più larga.
la torta è realizzata come questa
l'unica differenza è che il pan di spagna è di otto uova e cotto in una teglia più bassa e più larga.
giovedì 31 marzo 2016
Pasta e patate
Ecco un altro piatto di tutti i giorni della cucina napoletana, anche questo alla fine deve risultare "azzeccoso" cioè la pasta si deve avvolgere nella cremosità questa volta delle patate.
Per 6 persone
400 g. di patate
500 g. di pasta mista
1/2 cipolla
2 - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale q.b.
Pelare e lavare le patate e poi tagliarle a dadini piccoli.
Mettere in una pentola l'olio e la cipolla affettata, farla dorare appena e aggiungere le patate e farle rosolare poco, aggiungere il concentrato e coprire d'acqua aggiungendo anche il sale, far cuocere coperto con il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa mezz'ora a fuoco lento.
Quando le patate sono cotte aggiungere la pasta mista (ziti, mezzani, reginette, spaghetti, bucatini, linguine tutte o solo quelle che avete il necessario che sia pasta liscia) e portarla a cottura, tenere a portata di mano acqua calda nel caso si asciugasse troppo, alla fine la pasta deve risultare "azzeccosa".
A questo piatto volendo una volta cotta la pasta e spento si possono aggiungere dadini di provola fresca che vanno amalgamati nella pasta in modo che la provola con il calore della pasta fili.
Lo stesso piatto con lo stesso procedimento si può fare anche con il riso al posto della pasta.
lunedì 21 marzo 2016
Zeppole di S.Giuseppe
Sabato scorso era S.Giuseppe e come da tradizione ho fatto le zeppole di S.Giuseppe, la ricetta è sempre di mio suocero che era un pasticcere
queste sono quelle fritte
e queste quelle al forno
per la pasta bignè
500 g. farina
1/2 l. d'acqua
150 g. di strutto o burro (ho messo il burro)
1 pizzico di sale
8 - 9 uova dipende dalla grandezza
far bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale, appena bolle scostare dal fuoco e gettare tutta la farina incorporandola velocemente al liquido, appena si forma la palla rimettere sul fuoco e far asciugare finché la pasta sfrigola, farla raffreddare un po e incorporare le uova intere una per volta, mettere l'impasto nella sacca a poche e formare le zeppole.
Quelle da friggere le ho formate su quadrati di carta forno e quelle al forno sulla placca foderata di carta forno, ho cotte quelle al forno a 200° per 15 -20' in forno già caldo e le ho fatte raffreddare stesso nel forno con lo sportello un po aperto.
Per quelle fritte , ho messo a riscaldare abbondante olio in una padella alta, l'olio deve essere caldo ma non bollente in modo da poter friggere piano le zeppole per farle gonfiare man mano ma senza bruciare, non vengono per niente unte.
Sia quelle al forno che quelle fritte sono cresciute più del doppio
Con questa dose ne sono venute 20 di misura normale, 10 fritte e 10 al forno.
per la crema
1/2 l. di latte
250 g. di zucchero
6 tuorli
50 g, farina
portare il latte a bollore, in una pentola mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero, aggiungere la farina, allungare poco alla volta con il latte mescolando bene, mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e portare la crema a bollore, far raffreddare, quindi mettere la crema nella sacca a poche e guarnire le zeppole, al centro di ognuna mettere un amarena sciroppata.
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