Pasta col ferretto alla Norma

Per la pasta ho impastato la farina di semola con tanta acqua quanta ne è bastata per ottenere un impasto di giusta consistenza, ho messo a riposare il panetto per una mezz'ora, passata la mezz'ora ho formato dei cordoncini che ho tagliato a pezzi di circa 3-4 cm e con il ferretto apposta ho formato la pasta.
Per la salsa ho tritato finemente una mezza cipolla che ho fatto consumare in poco olio senza farla bruciare quindi ho aggiunto la passata di pomodoro e aggiustato di sale ho fatto cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora.
Ho tagliato a fette le melanzane e le ho fritte, ho cotto la pasta e una volta scolata l'ho condita con la salsa e foglie di basilico, ho impiattato ho aggiunto un po di sugo, basilico, fette di melanzane e abbondante ricotta salata grattugiata grossolanamente.

Pasta e piselli alla napoletana

Periodo di piselli freschi, di solito compaiono molto prima nei mercati, ma quest'anno con questa stagione un po così sono usciti in ritardo.
I piselli freschi mi piacciono molto con la pasta come si fanno qui da noi e la settimana scorsa ne ho presa una cassetta dal contadino, dopo averli sgranati li ho divisi in buste per alimenti e messi in freezer, così da usarli anche quando non ci sono, conservati così mantengono il sapore di quando sono freschi.
Oggi li ho preparati peri miei

per 4 persone

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla nuova
100 g circa di pancetta tesa
350 g di tubetti lisci
olio q.b.
sale e pepe q.b.

In una pentola ho messo poco olio la pancetta tagliata a listarelle e la cipolla affettata sottile, ho fatto soffriggere un po poi ho aggiunto i piselli dopo pochi minuti ho aggiunto acqua, circa 1 l , ho aggiustato di sale e fatto cuocere circa una mezz'ora, quando i piselli erano cotti ho aggiunto la pasta e portato a cottura, deve risultare cremosa non brodosa. Volendo prima di aggiungere la pasta si possono aggiungere croste di parmigiano tagliati a dadini.
Impiattare e se piace aggiungere un po di pepe.

Pasta e patate

Ecco un altro piatto di tutti i giorni della cucina napoletana, anche questo alla fine deve risultare "azzeccoso" cioè la pasta si deve avvolgere nella cremosità questa volta delle patate.

Per 6 persone

400 g. di patate
500 g. di pasta mista
1/2 cipolla
2  - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale q.b.


Pelare e lavare le patate e poi tagliarle a dadini piccoli.
Mettere in una pentola l'olio e la cipolla affettata, farla dorare appena e aggiungere le patate e farle rosolare poco, aggiungere il concentrato e coprire d'acqua aggiungendo anche il sale, far cuocere coperto con il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa mezz'ora a fuoco lento.
Quando le patate sono cotte aggiungere la pasta mista (ziti, mezzani, reginette, spaghetti, bucatini, linguine tutte o solo quelle che avete il necessario che sia pasta liscia) e portarla a cottura, tenere a portata di mano acqua calda nel caso si asciugasse troppo, alla fine la pasta deve risultare "azzeccosa".
 A questo piatto volendo una volta cotta la pasta e spento si possono aggiungere dadini di provola fresca che vanno amalgamati nella pasta in modo che la provola con il calore della pasta fili.
Lo stesso piatto con lo stesso procedimento si può fare anche con il riso al posto della pasta.

pasta con cipolle o finta genovese

Altro piatto della tradizione napoletana è la pasta con le cipolle, piatto povero chiamato anche finta genovese, perché mentre nella genovese c'è carne qui ci sono solo cipolle, ma non per questo è meno buono.
A casa mia  fin da quando ero piccola con questo sugo si è sempre conditi o ziti o penne lisce ma non ci stanno male nemmeno mezzani o mezzanelli.

 Per 4 persone

4 - 5 cipolle belle grandi (ho usato quelle di Montoro)
1 dl. olio e.v.
sale q.b.
400 g.  penne lisce


Ho affettato a mano molto sottilmente le cipolle e le ho messe in una larga padella con l'olio, ho fatto cuocere a fuoco molto basso le cipolle finché non sono diventate di un biondo scuro, rigirando spesso per non farle bruciare, ho aggiunto 1 bicchiere d'acqua e il sale e ho fatto cuocere per circa 20 minuti sempre a fuoco basso, nel caso si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po di acqua.
Lessare la pasta e condirla con il sugo di cipolle, se piace aggiungere nel piatto pepe e formaggio (io non lo metto).

Spaghetti ca muddica

Al mio papà, come ho detto già in altre occasioni, piaceva molto cucinare ed era molto bravo, forse più della mia mamma anche lei però molto brava in cucina, la differenza forse era molto sottile, poco percepibile tanto da notarsi pochissimo, sarà forse che io adoravo il mio papà e che per me tutto quello che faceva era meraviglioso io questa piccolissima differenza la percepivo.
Il mio papà lavorava all' Ilva di Bagnoli e la mattina si alzava prestissimo per andare al lavoro, noi abitavamo al centro di Napoli, e per trovarsi in orario in fabbrica si alzava alle cinque del mattino e portava sempre con se la colazione, noi a casa non mangiavamo pasta a pranzo ma la sera quando a cena c'era anche lui. I giorni però che a volte era di riposo e non andava al lavoro lui per abitudine ormai si alzava sempre alle cinque e verso le dieci e mezza del mattino evidentemente aveva fame, allora si metteva in cucina e preparava qualcosa solo per lui, io ero li ad osservarlo e poi ad assaggiare quello che preparava, spesso erano questi spaghetti alla carrettiera, lui li chiamava così ma possono anche essere chiamati spaghetti con acciuga e mollica, un piatto che gli era stato tramandato evidentemente dal suo papà che era di origini calabrese.
Non l'avevo mai preparato per lunghissimi anni, negli ultimi tempi però, visto che a pranzo sono da sola ogni tanto mi preparo questo piatto in ricordo del mio papà e se chiudo gli occhi mentre mangio mi sembra di ritrovarmi in quella cucina insieme a lui.

per una persona


100 g. di spaghetti
2 acciughe sotto sale
capperi q.b.
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere 
sale q.b.
olio q.b.
prezzemolo tritato
mollica di pane raffermo circa 2 - 3 cucchiai

Pulire le acciughe togliendo bene il sale e la lisca.
In una padella mettere un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga e lo spicchio d'aglio, far cuocere stemperando bene l'acciuga con una forchetta, appena l'acciuga si è ridotta quasi a crema aggiungere un pizzichino di peperoncino in polvere, togliere l'aglio, aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere.
Mentre si cuoce la pasta mettere in un padellino mezzo cucchiaio d'olio e farlo riscaldare, aggiungere la mollica ridotta a bricioline (l'ho passata nel robot) e farla tostare bene, rimettere la padella con l'acciuga sul fuoco e aggiungere la pasta cotta al dente grondante della sua acqua di cottura e spadellare, impiattare e aggiungere la mollica di pane tostata.

pasta e cavolfiore alla napoletana

Nella cucina tradizionale napoletana troviamo spesso la pasta abbinata a legumi o a verdure, la cucina povera che consentiva di mangiare un piatto completo con poca spesa in grado di saziare si ma anche molto buono al palato, sono piatti di tutti i giorni e infatti troviamo pasta e patate, pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e zucca ecc., la pasta viene cotta direttamente nelle verdure o nei legumi in modo che l'amido non viene colato via con l'acqua ma rimane rendendo cremosità alla pasta che noi napoletani definiamo "azzeccosa"

Oggi parleremo della pasta e cavolfiore

per 6 persone

1 cavolfiore
500 g. di pasta mista
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio
sale q.b.

Lavare e tagliare a cimette il cavolfiore, mettere l'olio con lo spicchio d'aglio in una pentola e farlo dorare appena, se piace aggiungere un peperoncino, io non lo metto perché preferisco aggiungere del pepe nero appena macinato direttamente nel piatto, appena l'aglio si è dorato aggiungere le cimette di cavolfiore e farle rosolare per un paio di minuti senza bruciare girando le cimette con un cucchiaio di legno,  quindi coprire le cimette con acqua e portare a ebollizione  facendo bollire il tutto per circa mezz'ora  a fuoco lento e coprendo la pentola mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio.
Quando il cavolo è cotto quasi disfatto aggiungere la pasta mista, in commercio oggi si trova la pasta mista ma io continuo a spezzare a mano mischiando vari formati di pasta così come si faceva una volta, quella in commercio già spezzata include tipi di pasta che non sono quelli tradizionali, i formati che si usavano e che uso sono, ziti, mezzani, spaghetti, vermicelli, bucatini, reginette.
Portare la pasta a cottura tenendo a portata di mano acqua calda nel caso la pasta si asciugasse troppo, una volta cotta la pasta non deve essere brodosa ma nemmeno secca, ma "azzeccosa" così come noi la definiamo.

Puttanesca bianca

La puttanesca bianca è un piatto di "scammaro" cioè piatti  per la quaresima e per tutti gli altri giorni dell'anno in cui per precetti religiosi era obbligatorio mangiare di magro

La pasta alla puttanesca in bianco, più veloce della versione con pomodoro ma altrettanto buona!

Si taglia uno spicchio d'aglio a fettine e si mette in una padella con olio, si mette la padella sul fuoco e come l'aglio inizia ad imbiondire si aggiungono le olive di Gaeta snocciolate e i capperi dissalati, si fa andare qualche secondo si aggiunge qualche cucchiaiata d'acqua della pasta che nel frattempo sta cuocendo, si aggiunge prezzemolo tritato e si condisce la pasta al dente.

purpetielle 'a lucian (polpetti alla luciana)

Non sono polpetti cucinati da una signora di nome Luciana, ma bensì polpetti cucinati dai luciani, abitanti dell'antico Borgo marinaro S.Lucia, gli antichi abitanti di questa zona erano tutti o marinai imbarcati nella flotta reale napoletana o pescatori.

Ecco come vengono cucinati questi polpi
per 6 persone
1Kg. di polpetti
1 kg. di pomodori freschi o in scatola (se volete anche il sugo per la pasta, altrimenti bastano anche 500g.)
1 dl e 1/2 di olio e.v.
2 - 3 spicchi d'aglio
sale
pepe
prezzemolo tritato
spaghetti 500 g.


Ho usato pomodori freschi che ho pelati tutti e tagliati a pezzi.
In una pentola, possibilmente di coccio si mette l'olio, l'aglio, un po del prezzemolo,i pomodori, il sale, il pepe e i polpi lavati e puliti, si copre con un foglio di carta oleata o carta forno e si sigilla la pentola con un filo di spago

si mette sul fuoco a cuocere su fiamma moderata per 30 minuti se sono polpetti piccoli, se invece sono di circa 300 - 350 g. l'uno per 45 minuti

passato il tempo si scopre la pentola si tolgono i polpi e si fa asciugare un po il sugo che comunque non deve essere molto ristretto.
Con il sugo si condisce la pasta e si aggiunge al momento il prezzemolo tritato.

e i polpi si servono come secondo

La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.

Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 

le affetto sottilmente

e le trito finemente

le metto nella pentola

lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto (al posto del mazzetto del brodo che difficilmente si trova come si faceva prima, quindi me lo preparo da me)

Trito tutto finemente

  

e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana che a Napoli sarebbe la peperna che mettevano vicino al mazzetto per il brodo, e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere

volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai

metto anche la carne nella pentola

 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto

e aggiungo anche questo nella pentola

mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene

a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora

prendo un bicchiere di vino marsala secco 

bagno poco alla volta e faccio evaporare

metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo un  poco d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo

copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese

La carne si mangia come secondo

Lasagne di Carnevale

Siamo agli ultimi giorni di Carnevale e vi voglio presentare un piatto della tradizione napoletana che in questo periodo si prepara in tutte le case, le lasagne di Carnevale, sono nata mentre in casa mia si preparavano le lasagne e per me è una tradizione in più preparare queste lasagne il giorno del mio compleanno

pasta fresca fatta con 600 gr. di farina e 6 uova
1 e 1/2 Kg. di ricotta
600 gr. fiordilatte
polpettine
ragù
parmigiano q.b.


ho preparato il solito  ragù, stavolta con solo nervi, poi ho preparato le polpettine piccoline, e ho preparato la pasta con la classica ricetta della pasta fresca, a dire il vero la lasagna di Carnevale si fa con un formato di pasta a strisce larghe con un lato ondulato ma io preferisco con la pasta fresca.
Metto la ricotta in una terrina, aggiungo qualche mestolo di ragù e stempero con la forchetta, cuocio la pasta poche sfoglie alla volta e le poggio man mano su di una tovaglia, in una teglia metto qualche mestolo di ragù e faccio un primo strato di pasta, copro con la ricotta, polpettine e pezzetti di fiordilatte e una spolverata di parmigiano grattugiato ancora ragù e altro strato di pasta, ricotta ecc., poi copro ancora con pasta, mestoli di ragù e parmigiano grattugiato e inforno in forno caldo a 200° per circa 30'.

'O suffritt (Il soffritto)

E' un tipico piatto napoletano, di solito si compra già fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d'acqua in quantità a secondo se si vuole a zuppa o come sugo per condire gli spaghetti e riscaldarlo.
I suoi ingredienti sono la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato) e concentrato di peperoncino e concentrato di pomodoro.
Vi riporto per illustrare meglio questo piatto la descrizione fatta da Mario Stefanile nel suo "Partenope in cucina"

D'inverno sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, così che non resta che andarsene a mangiare il "soffritto" in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli o Secondigliano o Marano o in una calda trattoria al centro. Il soffritto è una specialità napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s'accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pigmentata da peperoncini rossi e servita bollentissima in un piatto di terraglia surriscaldato anch'esso per mantenere la fluidità a quel grasso che impingua il sugo. Già non si tratta di questo: ma il "soffritto" così legato, così scuro, così robusto non è soltanto questo se ogni osteria ha il suo "soffritto" se ogni cuoco di restaurant sa che aggiungendovi una foglia di alloro e togliendovi una punta di peperone si trasfigura in un sublime colore che da un odore, se ogni massaia ascrive a suo titolo di nobiltà culinaria la sapiente preparazione del "soffritto". Certo è pietanza da Ercoli, da buongustai di palato così fine e coraggioso da affrontare la vulcanica potenza vescicatoria di quel pigmento che il grasso e il caldo portano a estremi fastigi, senza batter ciglio, lasciando che la fronte lievemente s'imperli e solo, di quando in quando, correggendo le più cocenti vampe con un buon sorso di "rosso asciutto".


Quando ero ragazza e mia mamma lo preparava, non sopportavo nemmeno l'odore, poi sarà che con gli anni si cambia, sarà che il profumo di una pietanza ti porti al nostalgico ricordo del passato, delle persone e degli anni che non torneranno più, negli ultimi tempi mi ritrovo a desiderare e ad apprezzare di cibi che detestato, così quando lo preparo adesso  per mio marito lo mangio anch'io, però solo sugli spaghetti.


1 Kg. e 1/2 di coratella di maiale
150 gr. di strutto
150 gr. di estratto di peperoncino piccante rosso
50 gr. di concentrato
qualche rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro


si lava e si asciuga la coratella e si taglia a pezzetti, si mette a soffriggere in una pentola con lo strutto e si aggiunge rosmarino e alloro, quanto è ben rosolato si aggiunge l'estratto di peperoncino e il concentrato e si mescola bene, si aggiunge infine l'acqua, circa un litro e si fa pippiare lentamente, quando il sugo è denso si spegne.

Uso subito quello che serve, il restante lo metto in vaschette di alluminio usa e getta e lo congelo.

tortellini

Lo so ho abbandonato un po il mio blog, adesso pian piano ci rimettiamo in riga.
Inizio con i tortellini fatti per Natale

li ho fatti un po prima di Natale e li ho congelati
La mia ricetta è di  Annamaria Romano una carissima amica conosciuta tramite coquinaria con il procedimento di una altra carissima amica sempre conosciuta in questo sito, Rossella Suozzi,  molto brave in cucina, adesso purtroppo non ci sono più nessuno delle due ma quando li feci la prima volta ebbi i complimenti da entrambi anzi da Rossella furono pure assaggiati e mi fu detto che erano buonissimi, farli è un modo per ricordarle


le dosi
100 gr. carne bovina
100 gr. carne di maiale
100 gr. prosciutto crudo
100 gr. mortadella
150 - 200 gr. di parmigiano
1 grattatina di noce moscata
1 uovo (non messo)

il procedimento di Annamaria era quello di rosolare la carne solo con un po di burro e poi tritarla insieme al prosciutto e la mortadella passandola due volte nel tritacarne, quello di Rossella era quello di usare carne già tritata fatta passare sempre due volte e poi rosolarla con un po di burro e non metteva l'uovo

linguine all'astice

Domenica a pranzo eravamo solo io e Pietro, abbiamo comprato un bel astice e con il sugo ottenuto ci ho condito le linguine



per due persone 
1 astice di circa 600 gr.
6 pomodori ciliegina
250 gr. di linguine
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe


Ho spellato i pomodori e tagliato a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione.
In una larga padella ho messo un generoso giro d'olio, aglio e prezzemolo tritato finemente, ho fatto appena dorare e ho aggiunto l'astice intero e ancora vivo, l'ho rigirato un po, aggiunto un po di pepe e ho poi sfumato con il vino bianco, ho coperto e fatto cuocere circa una decina di minuti, ho tolto l'astice dalla padella e messo il pomodoro, ho spaccato l'astice in due nel senso della lunghezza e recuperato il liquido che ha emesso, ho rimesso di nuovo l'astice nel sughetto con tutto il suo liquido e l'ho portato a cottura, l'ho tolto di nuovo e nel sughetto ci ho spadellato le linguine che nel frattempo avevo cotto al dente, ho impiattato e ho aggiunto in ogni piatto la metà dell'astice e prezzemolo tritato.