TORTANO SFOGLIATO DI PASQUA

 

500 g farina Caputo rossa,
350 ml di acqua
3 g lievito di birra
2 cucchiaini di sale
150 g di strutto più un po per ungere la teglia e spalmarlo su tutto il tortano
150 g di salame napoletano
150 g di provolone piccante
150 g di provola affumicata
2 uova sode


In una ciotola capiente ho messo l'acqua dove ho sciolto il lievito, ho aggiunto la farina e ho impastato con un cucchiaio, aggiunto il sale e continuato a mescolare con il cucchiaio, comunque non deve essere lavorato molto, ho coperto la ciotola con pellicola e ho fatto riposare l'impasto 15 minuti, trascorso il tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fatto un po di pieghe, ho rimesso l'impasto nella ciotola e fatto riposare altri 15 minuti, ho ripetuto per altre due volte questo giro di pieghe, dopo di che ho messo a lievitare per un paio d'ore, trascorso il tempo ho preso l'impasto e sulla spianatoia con il matterello l'ho tirata in un rettangolo dallo spessore di un centimetro e prendendo la terza parte di strutto l'ho spalmato su tutta la superficie, ho spolverato con romano e parmigiano grattugiato e un po di pepe, ho chiuso il rettangolo a tre e l'ho messo a riposare coperto da un canovaccio per 1/4 d'ora, trascorso il tempo l'ho tirato un altra volta con il matterello ad un centimetro e spalmato con un altra parte di strutto, spolverato co il formaggio grattugiato e un po di pepe e chiuso di nuovo a tre ho fatto riposare altri 15 minuti, ripreso di nuovo e spalmato di strutto e formaggio ho chiuso a tre e l'ho tirato di nuovo con il matterello stavolta senza spalmare e chiuso a tre l'ho messo di nuovo a riposare, trascorso i quindici minuti, l'ho tirato di nuovo ad un centimetro di spessore ho coperto il rettangolo ancora con formaggio pecorino romano e parmigiano grattugiati, ancora un po di pepe poi salame, provolone, provola affumicata tutto tagliato a dadini e le uova sode tagliate a pezzetti coprendo tutto il rettangolo e lasciando scoperto circa un cinque sei centimetri, ho iniziato ad arrotolare su se stesso il rettangolo partendo dal lato coperto dalla farcitura chiudendo il rotolo sul lembo scoperto e spalmato da un po di strutto per farlo aderire bene ho unito i due lati del rotolo formando una ciambella e l'ho messo nel'apposita teglia unta bene di strutto, ho spalmato tutta la superficie del tortano con un po di struttoe ho messo a lievitare per circa 4 ore, quindi ho infornato a forno statico a 190° per circa un ora

Pizzette fritte con scarola

 Pizzette fritte con scarola

Pizzette fritte con scarole

Scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio, aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di Gaeta snocciolate e capperi dissalati, una volta cotte metto a raffreddare.

Impasto

ieri sera ho fatto l'impasto, ho messo 800 ml di acqua in una ciotola e ho iniziato ad impastare con una parte di farina , in tutto serve 1 kg di farina abbastanza forte, io uso la Caputo rossa, e ho iniziato a miscelare con un cucchiaio, ho aggiunto 400 g di lievito madre rinfrescato al mattino e ho incorporato sempre mescolando con il cucchiaio, ho aggiunto altra farina e 6 cucchiaini di sale, poi ho aggiunto tutta la farina e alla fine 6 cucchiai d'olio, la pasta è abbastanza appiccicosa, ho coperto con un canovaccio e fatto riposare 10 minuti, trascorso il tempo ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e ho tirato l'impasto in un rettangolo dandogli un giro a tre, cioè ho piegato un lato portandolo al centro e ho sovrapposto sopra l'altro lato ho girato l'impasto davanti a me e ho fatto un altro giro di pieghe sempre aiutandomi con la semola, ho fatto riposare un quarto d'ora e poi ho ripetuto le pieghe per due volte sempre con un riposo di 15 minuti, man mano che si danno le pieghe l'impasto prende più consistenza e diventa più elastico. fatto i tre giri di pieghe ho messo l'impasto in un contenitore capiente con coperchio e l'ho messo in frigo, il pomeriggio del giorno dopo ho tirato l'impasto fuori dal frigo e l'ho tenuto sempre nel contenitore per un ora a temperatura ambiente, dopo sempre con l'aiuto della semola l'ho rovesciato sulla spianatoia e senza sgonfiare troppo ho dato un altro giro di pieghe ho formato delle palline che ho messo a lievitare per altre tre ore, quindi ho formato le pizzette, farcite con le scarole e fritte in olio profondo di arachide.

pane fatto in casa con lievito madre

Anche se sulla zona dove abito si trova pane molto buono e che non costi molto come al nord d'Italia ogni tanto mi piace impastare del pane, ho lievito madre fatto da me partendo semplicemente da acqua e farina e che in lievitazione reagisce molto bene quindi come dicevo ogni tanto mi diletto a preparare questo pane che risulta molto buono e che quando ho amici a cena finisce in un battibaleno, peccato solo che attraverso il monitor non si possa sentire il sapore.

1 kg. di farina manitoba
400 g. di lievito madre
700 g. di acqua
sale

Lavoro tutto a mano, metto l'acqua in una terrina e aggiungo una buona parte di farina e inizio ad impastare, aggiungo il lievito madre e poi il sale, lavoro poco l'impasto, poi verso tutto su di un ripiano e aggiungo poco alla volta la restante farina senza impastare nel modo classico ma inglobandola ripiegando l'impasto su se stesso e sbattendolo è pronto quando l'impasto è elastico ma ancora molto umido, metto uno strofinaccio pulito in una terrina, ci adagio l'impasto al suo interno e lo copro, lascio lievitare per un ora, riprendo l'impasto e faccio due giri di pieghe di rinforzo, cioè schiaccio l'impasto con le mani  porto il lato destro al centro e poi il sinistro giro l'impasto e ripeto l'operazione, rimetto a lievitare nella ciotola per un altra ora.
Trascorso il tempo divido l'impasto in due , allargo ogni pezzo che poi arrotolo su se stesso per dargli la forma desiderata, metto i pezzi su una teglia da forno rivestita con carta forno, tra i due pezzi metto uno strofinaccio arrotolato per tenerli separati copro con un altro strofinaccio e faccio lievitare altre sei ore, preriscaldo il forno a 250°,  faccio un taglio sul pane per tutta la lunghezza e spennello con acqua e olio, inforno il pane per circa 40 - 45'  abbassando il forno a 220°,  di solito faccio l'impasto la sera e metto a lievitare i pezzi di pane sulla teglia appena prima di andare a letto, al mattino  mi alzo prestissimo e inforno, d'inverno faccio lievitare coprendo con una copertina.

Pizza napoletana in forno a legna

Ho la fortuna di avere in giardino un forno a legna, un forno molto artigianale costruito da Pietro mio marito, e per me che piace cucinare, che sono amante della pizza napoletana, che amo radunare intorno a me gli amici è stata una sfida fin dal primo momento (adesso sono quasi venti anni  che mi diletto) a provare a fare una pizza che sia buona e bella quasi come quella delle migliori pizzerie di Napoli.
  Il risultato a detta degli amici è ottimo tanto che ogni anno ai primi accenni del bel tempo mi chiedono quando si inizi.

Ed ecco a voi il risultato

pizza  margherita prima di infornare

 pizza margherita cotta

pizza con mozzarella, prosciutto crudo

per l'impasto seguo come dal disciplinare della pizza doc, solo per l'acqua mi regolo al momento perché a volte ne assorbe di più a volte di meno

1,800 Kg. farina
3 gr. di lievito di birra
50 gr. di sale
1 l.  acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 gr. e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora già sono pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.
Una volta ottenuto il disco di pizza farcisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico e olio se voglio la classica margherita, pomodoro, fettine d'aglio e origano per la classica marinara, ma si possono farcire anche come più suggerisce la fantasia e le richieste degli ospiti.
Adesso entra in scena mio marito Pietro che con una pala prende la pizza e la inforna e con un altra la gira e rigira nel forno e la estrae come è appena pronta.
La pizza cuoce in pochissimi minuti, il forno va acceso come minimo 4 - 5 ore prima per portarlo alla giusta temperatura

focaccia pugliese

 ho preparato la focaccia pugliese, la ricetta l'ho copiata dal blog di Pasqualina in cucina,  ma dice che è di Paoletta aniceecannella.
 E' proprio come dice Pasqua "Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!! 

ecco la ricetta

500 gr. farina di grano tenero W260/280 (io ho usato farina normale 00)
200 gr. di semola rimacinata di grano duro 
560 gr. di acqua
50 gr. di olio e.v.
18 gr. di sale 
15 gr. di lievito di birra 
20 gr. di fiocchi di patate
25 pomodori ciliegini
origano
sale grosso
Versare l'acqua e il lievito nell'impastatrice, aggiungere le farine setacciate insieme ai fiocchi di patate poco alla volta, impastando a bassa velocità, unire il sale quando l'impasto sarà amalgamato, ma ancora umido.
Versare l'olio a filo quando l'impasto avrà preso corda. Incordare bene l'impasto fino ad ottenere il "velo".
Porre l'impasto in una ciotola coperto con pellicola fino a che avrà più che raddoppiato di volume.(Circa due ore)
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata abbondantemente con la semola, spezzarlo in due parti uguali e stenderlo, dare ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo e girare poi i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciarli riposare per 30' coperti con pellicola.
Stenderli in due teglie di ferro di 33 cm. ben oliate, allargandoli ai lati e affondando dentro le dita ben unte nell'impasto e cercando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli sulle focacce mettendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, spolverare con origano e sale grosso, dare un bel giro d'olio e lasciare lievitare ancora per 25'.
Infornare in forno caldo a 220° e cuocere fino a completa doratura.