Pizzette fritte con scarola

 Pizzette fritte con scarola

Pizzette fritte con scarole

Scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio, aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di Gaeta snocciolate e capperi dissalati, una volta cotte metto a raffreddare.

Impasto

ieri sera ho fatto l'impasto, ho messo 800 ml di acqua in una ciotola e ho iniziato ad impastare con una parte di farina , in tutto serve 1 kg di farina abbastanza forte, io uso la Caputo rossa, e ho iniziato a miscelare con un cucchiaio, ho aggiunto 400 g di lievito madre rinfrescato al mattino e ho incorporato sempre mescolando con il cucchiaio, ho aggiunto altra farina e 6 cucchiaini di sale, poi ho aggiunto tutta la farina e alla fine 6 cucchiai d'olio, la pasta è abbastanza appiccicosa, ho coperto con un canovaccio e fatto riposare 10 minuti, trascorso il tempo ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e ho tirato l'impasto in un rettangolo dandogli un giro a tre, cioè ho piegato un lato portandolo al centro e ho sovrapposto sopra l'altro lato ho girato l'impasto davanti a me e ho fatto un altro giro di pieghe sempre aiutandomi con la semola, ho fatto riposare un quarto d'ora e poi ho ripetuto le pieghe per due volte sempre con un riposo di 15 minuti, man mano che si danno le pieghe l'impasto prende più consistenza e diventa più elastico. fatto i tre giri di pieghe ho messo l'impasto in un contenitore capiente con coperchio e l'ho messo in frigo, il pomeriggio del giorno dopo ho tirato l'impasto fuori dal frigo e l'ho tenuto sempre nel contenitore per un ora a temperatura ambiente, dopo sempre con l'aiuto della semola l'ho rovesciato sulla spianatoia e senza sgonfiare troppo ho dato un altro giro di pieghe ho formato delle palline che ho messo a lievitare per altre tre ore, quindi ho formato le pizzette, farcite con le scarole e fritte in olio profondo di arachide.

le montanare o pizzette fritte

Sono pizzette tipiche della tradizione napoletana

1 Kg. di farina
1 cucchiaio di strutto
10 g. lievito di birra
circa 600 ml. di acqua
1 cucchiaino di sale
2 scatole di pelati
basilico
olio e.v. quanto basta
1 spicchio d'aglio
olio di arachide per friggere


Ho fatto la fontana con la farina, al centro ho messo il lievito e lo strutto e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta ho aggiunto il sale e continuato ad impastare fino ad ottenere un impasto morbidissimo e leggero. Ho messo l'impasto in una ciotola che ho coperto con pellicola e messo a lievitare in un luogo tiepido. quando ha raddoppiato il suo volume ho formato tante palline che ho rimesso a lievitare coperte per un altra oretta.
Nel frattempo ho preparato il sugo di pomodoro, ho fatto imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio poi ho aggiunto il pomodoro e il sale e ho fatto cuocere a fuoco lento, una volta pronto ho aggiunto il basilico. Una volta lievitate le palline con la punta delle dita ho schiacciato le pizzette e fritte in olio caldo a circa 170 - 175°, su ogni pizzetta ho messo una cucchiaiata di sugo caldo e un po di parmigiano grattugiato, ci sarebbero andati anche dei dadini di fiordilatte e una fogliolina di basilico ma non ne avevo.

Pizza in teglia o pizza a taglio

Per la pizza in teglia uso quest'impasto

Per due teglie da forno e una più piccola

  Impasto 1 kg. e 1/2 di farina, 2/3 farina 00 1/3 farina manitoba, 10 g. di lievito di birra, circa 150 g. di strutto, sale e un po più di 1. di acqua e ho metto a lievitare.

Appena lievitata  stendo l'impasto nelle teglie foderate di carta forno unta d'olio senza rilavorarlo e le tengo per

circa un altra mezz'ora a lievitare.

Quella della foto qui sopra, con il fiordilatte, metto la teglia con la pizza in forno già ricoperta di pomodoro in cui ho già messo il sale e irrorata d'olio  nel ripiano in basso per 15 minuti poi la passo al centro del forno per un altra decina di minuti, la tiro fuori dal forno e la farcisco con dadini di fiordilatte, parmigiano grattugiato e basilico, la rimetto in forno spento per circa un altro minuto e comunque il tempo che il fiordilatte si scioglie un po.

Pizza marinara

Stesso procedimento della prima solo che oltre al pomodoro e l'olio metto anche fettine d'aglio e cospargo di origano. Cuocio in forno come sopra.

Pizza napoletana in forno a legna

Ho la fortuna di avere in giardino un forno a legna, un forno molto artigianale costruito da Pietro mio marito, e per me che piace cucinare, che sono amante della pizza napoletana, che amo radunare intorno a me gli amici è stata una sfida fin dal primo momento (adesso sono quasi venti anni  che mi diletto) a provare a fare una pizza che sia buona e bella quasi come quella delle migliori pizzerie di Napoli.
  Il risultato a detta degli amici è ottimo tanto che ogni anno ai primi accenni del bel tempo mi chiedono quando si inizi.

Ed ecco a voi il risultato

pizza  margherita prima di infornare

 pizza margherita cotta

pizza con mozzarella, prosciutto crudo

per l'impasto seguo come dal disciplinare della pizza doc, solo per l'acqua mi regolo al momento perché a volte ne assorbe di più a volte di meno

1,800 Kg. farina
3 gr. di lievito di birra
50 gr. di sale
1 l.  acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 gr. e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora già sono pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.
Una volta ottenuto il disco di pizza farcisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico e olio se voglio la classica margherita, pomodoro, fettine d'aglio e origano per la classica marinara, ma si possono farcire anche come più suggerisce la fantasia e le richieste degli ospiti.
Adesso entra in scena mio marito Pietro che con una pala prende la pizza e la inforna e con un altra la gira e rigira nel forno e la estrae come è appena pronta.
La pizza cuoce in pochissimi minuti, il forno va acceso come minimo 4 - 5 ore prima per portarlo alla giusta temperatura

focaccia pugliese

 ho preparato la focaccia pugliese, la ricetta l'ho copiata dal blog di Pasqualina in cucina,  ma dice che è di Paoletta aniceecannella.
 E' proprio come dice Pasqua "Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!! 

ecco la ricetta

500 gr. farina di grano tenero W260/280 (io ho usato farina normale 00)
200 gr. di semola rimacinata di grano duro 
560 gr. di acqua
50 gr. di olio e.v.
18 gr. di sale 
15 gr. di lievito di birra 
20 gr. di fiocchi di patate
25 pomodori ciliegini
origano
sale grosso
Versare l'acqua e il lievito nell'impastatrice, aggiungere le farine setacciate insieme ai fiocchi di patate poco alla volta, impastando a bassa velocità, unire il sale quando l'impasto sarà amalgamato, ma ancora umido.
Versare l'olio a filo quando l'impasto avrà preso corda. Incordare bene l'impasto fino ad ottenere il "velo".
Porre l'impasto in una ciotola coperto con pellicola fino a che avrà più che raddoppiato di volume.(Circa due ore)
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata abbondantemente con la semola, spezzarlo in due parti uguali e stenderlo, dare ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo e girare poi i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciarli riposare per 30' coperti con pellicola.
Stenderli in due teglie di ferro di 33 cm. ben oliate, allargandoli ai lati e affondando dentro le dita ben unte nell'impasto e cercando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli sulle focacce mettendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, spolverare con origano e sale grosso, dare un bel giro d'olio e lasciare lievitare ancora per 25'.
Infornare in forno caldo a 220° e cuocere fino a completa doratura.