Virz e ris, Verza e riso

 

Altro piatto della tradizione napoletana, altro piatto molto semplice ma molto gustoso!

per 6 persone

1 verza

100 g di pancetta tesa 

croste di parmigiano

1 spicchio di aglio

olio 3-4 cucchiai

sale e pepe

Tagliare la verza a listarelle, lavarla e metterla a scolare,  fate soffriggere in una pentola nell'olio lo spicchio d'aglio, la pancetta tagliata a dadini e se piacciono le cotiche della pancetta, togliere l'aglio e calare la verza coprire e farla afflosciare girando ogni tanto, quando si è tutta stufata aggiungere il sale e allungare un po d'acqua tanta quando ne serve per cuocere il riso aggiungere le croste di parmigiano, appena riprende il bollo calare il riso e portarlo a cottura, se serve aggiungere un po d'acqua calda.

29 giugno compleanno di mio marito

 il 29 giugno Pietro mio marito oltre all'onomastico festeggia anche il compleanno, oltre alla famiglia avevamo qualche amico a cena, su sua richiesta ho preparato il sartù

Per il sartù ci sono diversi procedimenti, di solito qui a Napoli o come l'ha sempre fatto mia mamma si mette a bollire il riso e dopo scolato si condisce con un buon ragù napoletano, io ho seguito questo procedimento!

Per prima cosa ho messo a fare il ragù , poi ho preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, ho amalgamato tutto e formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile, le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!
ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con le uova (per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare lo stesso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro.
Ho infornato per circa un ora, prima di sformarlo capovolgendolo in un piatto di portata ho aspettato una decina di minuti!

per secondo avevo fatto , anzi l'ha preparata Pietro una tagliata di carne con rucola e pomodorini

e come contorni melanzane a filetti e zucchine a scapece

non fotografati

la torta una cheesecake foresta nera

la ricetta l'ho trovata in rete ho aggiunto solo delle piccole modifiche


per la base

230 g. di biscotti secchi al cioccolato
100 g. di burro
1 cucchiaio di cacao amaro (mia aggiunta)
2 cucchiai di zucchero di canna (mia aggiunta

per il ripieno

200 g.di ciliege denocciolate
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna (ne ho messo tre)

per la cheesecake

330 g. di ricotta o formaggio cremoso a scelta (ho usato il filadelfia)
150 g. di panna da montare
65 - 70 di zucchero semolato oppure zucchero a velo (ho usato quello semolato)
6 g. di colla di pesce in fogli
semini di un baccello di vaniglia (mia aggiunta)

per la mousse al cioccolato (di Maurizio Santin)

260 g. di panna fresca
280 g. di cioccolato fondente al 75%
200 g. di panna montata


Tritare finemente i biscotti e amalgamarli con il burro fuso a bagnomaria, il cacao e lo zucchero di canna, metterli in una teglia a cerniera di 22 cm. foderata di carta forno e aiutandovi con un cucchiaio formate la base, mettere la teglia in freezer per mezz'ora 

Mettere in una padella antiaderente le ciliege pulite e denocciolate con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua, far cuocere finché non si addensa e forma uno sciroppo (circa 10 minuti), aggiungere un goccio di Kirsch e far raffreddare completamente ( non avevo Kirsch e non ne ho messo).

Preparare il ripieno bianco 

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per dieci minuti. Mescolare il formaggio frullandolo con lo zucchero e i semini di vaniglia, in un pentolino mettere 3 - 4 cucchiai di panna liquida e farla riscaldare senza raggiungere il bollore, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata, aggiungerla alla crema di formaggio,montare la panna e aggiungerla delicatamente anche questa.

Prendere la base di biscotti dal freezer, mettere le ciliege preparate in precedenza sulla base e poi versare la crema di formaggio livellando bene,far riposare in frigo per almeno 1 ora.

per la mousse al cioccolato


Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.

Spaghetti alle vongole fujute

E' un piatto napoletano che fa capire la creatività e il genio dei napoletani specie quando si tratta di cibo, il napoletano ama mangiare bene e ci riesce anche quando si dispone di pochi soldi e pochi ingredienti.
Non si conosce bene l'origine di questo piatto ma la leggenda vuole che sia stato creato da quel "genio" che era Edoardo de Filippo, la sera dopo gli spettacoli Edoardo era solito andare a cenare in trattoria con la sorella Titina e il fratello Peppino ma una sera era troppo stanco che pensò di tornare subito a casa, però sulla strada del ritorno mentre camminava la fame si fece sentire, a casa aveva a disposizione solo spaghetti, aglio, prezzemolo e pomodorini e con questi creò un piatto molto gustoso che il giorno dopo raccontandolo alla sorella giurò di aver sentito il sapore del mare.
Questo piatto è conosciuto come "spaghetti alle vongole fujute" cioè alle vongole scappate, perché anche se nel piatto non c'è ombra di vongole si ha l'impressione di sentirne il sapore.

per 2 persone

200 g. di spaghetti
300 g. di pomodorini del piennolo ma in mancanza vanno bene anche i piccadilly
abbondante prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale e pepe


Mentre si mette l'acqua a bollire sul fuoco tritare finemente lo spicchio d'aglio con una bella manciata di prezzemolo, mettere il trito in una padella con un abbondante giro d'olio e farlo appassire, appena inizia a prendere colore aggiungere un po di pepe nero appena macinato e i pomodorini tagliati, contemporaneamente calare la pasta, appena la pasta è cotta al dente prenderla direttamente dalla pentola e passarla nella padella con il sugo in modo che la pasta sia un po grondante dell'acqua di cottura, far saltare la pasta nel sugo, spegnere e aggiungere altro prezzemolo tritato. impiattare e servire.

pasta con cipolle o finta genovese

Altro piatto della tradizione napoletana è la pasta con le cipolle, piatto povero chiamato anche finta genovese, perché mentre nella genovese c'è carne qui ci sono solo cipolle, ma non per questo è meno buono.
A casa mia  fin da quando ero piccola con questo sugo si è sempre conditi o ziti o penne lisce ma non ci stanno male nemmeno mezzani o mezzanelli.

 Per 4 persone

4 - 5 cipolle belle grandi (ho usato quelle di Montoro)
1 dl. olio e.v.
sale q.b.
400 g.  penne lisce


Ho affettato a mano molto sottilmente le cipolle e le ho messe in una larga padella con l'olio, ho fatto cuocere a fuoco molto basso le cipolle finché non sono diventate di un biondo scuro, rigirando spesso per non farle bruciare, ho aggiunto 1 bicchiere d'acqua e il sale e ho fatto cuocere per circa 20 minuti sempre a fuoco basso, nel caso si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po di acqua.
Lessare la pasta e condirla con il sugo di cipolle, se piace aggiungere nel piatto pepe e formaggio (io non lo metto).

E' Carnevale: tempo di lasagna

Siamo a Carnevale e ieri domenica ho preparato la lasagna tipica napoletana che si fa appunto nel periodo di Carnevale, approfittando anche che avevo amici a pranzo, stavolta però l'ho fatta proprio con la lasagna tipica nostra non con la sfoglia fatta in casa che ho usato impropriamente da un po di anni a questa parte, pasta di grano duro questa

la lasagna riccia

ed eccola da cotta

la ricetta della lasagna è qui

Pasta e ceci alla napoletana

La nostra pasta e ceci è differente da quelle fatte in altri posti d'Italia, in alcuni posti i ceci vengono cotti e conditi a parte e poi aggiunti alla pasta dopo che questa è stata lessata, in molte regioni aggiungono il rosmarino,  noi napoletani ad esempio il rosmarino lo usiamo solo per carne, pollo, patate ma mai con la pasta, la nostra pasta e ceci è molto semplice ma comunque molto buona, deve avere una particolarità essere bella "azzeccosa", attenzione "azzeccosa" non intende una pasta secca e asciutta ma ma cremosa, la cremosità dei ceci deve aderire, legarsi alla pasta per dare tutto il suo sapore.

per 4 persone

350 g. di pasta mista (spaghetti, linguine, mezzani, mafalde)
200 g. di ceci
2 spicchi d'aglio
olio q. b.
sale q. basta
prezzemolo


Lessare i ceci che devono essere cotti benissimo, cioè morbidissimi con alcuni quasi disfatti, io non li metto a bagno, ma così come faceva la mia mamma e molti a Napoli usano questo metodo, metto i ceci in acqua  fredda con la punta di un cucchiaio di bicarbonato, uno spicchio d'aglio, un po di prezzemolo e metto a cuocere a fuoco lento, a metà cottura li scolo e aggiungo acqua calda, rimetto la pentola sul fuoco e porto i ceci a cottura, devono risultare quasi sfatti, voi comunque usate il metodo che preferite.
In un altra pentola metto un altro spicchio d'aglio con l'olio e lo faccio imbiondire, tolgo lo spicchio d'aglio e aggiungo un po di prezzemolo tritato poi i ceci con la loro acqua, tenendo un po d'acqua da parte, appena bolle calo la pasta e porto a cottura se si asciuga molto aggiungo un po d'acqua tenuta da parte, spegnere appena la pasta è al dente, attenzione non deve essere brodosa ma cremosa quindi regolarsi bene con l'acqua, impiattare e portare a tavola.
Per chi piace aggiungere un po di pepe nero appena macinato direttamente nel piatto, con i ceci ci sta benissimo.
Qualcuno aggiunge pomodoro, io sconsiglio di farlo, per me il pomodoro cambia di molto il gusto di questo squisito piatto.

Natale e Capodanno 2015 - 2016 - S.Stefano

Per S.Stefano eravamo 15 adulti e 4 bambini



Primo piatto

pasta al forno

Ho preparato il ragù napoletano. Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i paccheri nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i paccheri molto al dente e li ho condito con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 20' a 200°.

Secondo

Arrosto morto con piselli

per l'arrosto morto ho preso un bel pezzo di girello, in una casseruola capiente ho messo un po d'olio e un po di burro e una mezza cipolla tritata, ho fatto imbiondire appena la cipolla e ho fatto rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne, ho stemperato un cucchiaio di farina con il sugo rimasto e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salato e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.


Ancora frutta secca, frutta fresca e dolci.

Puttanesca bianca

La puttanesca bianca è un piatto di "scammaro" cioè piatti  per la quaresima e per tutti gli altri giorni dell'anno in cui per precetti religiosi era obbligatorio mangiare di magro

La pasta alla puttanesca in bianco, più veloce della versione con pomodoro ma altrettanto buona!

Si taglia uno spicchio d'aglio a fettine e si mette in una padella con olio, si mette la padella sul fuoco e come l'aglio inizia ad imbiondire si aggiungono le olive di Gaeta snocciolate e i capperi dissalati, si fa andare qualche secondo si aggiunge qualche cucchiaiata d'acqua della pasta che nel frattempo sta cuocendo, si aggiunge prezzemolo tritato e si condisce la pasta al dente.

purpetielle 'a lucian (polpetti alla luciana)

Non sono polpetti cucinati da una signora di nome Luciana, ma bensì polpetti cucinati dai luciani, abitanti dell'antico Borgo marinaro S.Lucia, gli antichi abitanti di questa zona erano tutti o marinai imbarcati nella flotta reale napoletana o pescatori.

Ecco come vengono cucinati questi polpi
per 6 persone
1Kg. di polpetti
1 kg. di pomodori freschi o in scatola (se volete anche il sugo per la pasta, altrimenti bastano anche 500g.)
1 dl e 1/2 di olio e.v.
2 - 3 spicchi d'aglio
sale
pepe
prezzemolo tritato
spaghetti 500 g.


Ho usato pomodori freschi che ho pelati tutti e tagliati a pezzi.
In una pentola, possibilmente di coccio si mette l'olio, l'aglio, un po del prezzemolo,i pomodori, il sale, il pepe e i polpi lavati e puliti, si copre con un foglio di carta oleata o carta forno e si sigilla la pentola con un filo di spago

si mette sul fuoco a cuocere su fiamma moderata per 30 minuti se sono polpetti piccoli, se invece sono di circa 300 - 350 g. l'uno per 45 minuti

passato il tempo si scopre la pentola si tolgono i polpi e si fa asciugare un po il sugo che comunque non deve essere molto ristretto.
Con il sugo si condisce la pasta e si aggiunge al momento il prezzemolo tritato.

e i polpi si servono come secondo

zuppa di cozze del giovedì santo

diciamo che è una tradizione non tanto antica che forse ha sostituito la zuppa di maruzze (lumache di mare) che qualcuno faceva anticamente per il giovedì santo, all'epoca cibo economico ben più delle cozze, ma la zuppa di cozze anche se non era tradizione del giovedì santo esisteva tutto l'anno.

Per preparare questa zuppa si lessa un un polpo in acqua e pepe, si taglia il polpo a pezzi e si conserva l'acqua.
In una padella si mette olio e aglio, appena l'aglio è biondo si aggiungono le maruzze e si fanno cuocere brevemente.
In un tegame abbastanza largo si fanno aprire le cozze il olio e aglio.
Si filtra l'acqua emessa dalle cozze e si mescola con metà acqua del polpo.
Nei piatti individuali si mettono due o tre freselle, si bagnano con l'acqua filtrata che deve essere bella bollente e si versa un po d'olio forte (olio ottenuto facendo bollire piano e sempre mescolando due terzi d'olio con un terzo di concentrato di peperoncino finché il concentrato diventa scuro e l'olio diventa rosso) sopra alle freselle si mettono cozze, maruzze e polpo, si versa un altro po di olio forte e si serve

queste sono le freselle che si usano

La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.

Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 

le affetto sottilmente

e le trito finemente

le metto nella pentola

lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto (al posto del mazzetto del brodo che difficilmente si trova come si faceva prima, quindi me lo preparo da me)

Trito tutto finemente

  

e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana che a Napoli sarebbe la peperna che mettevano vicino al mazzetto per il brodo, e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere

volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai

metto anche la carne nella pentola

 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto

e aggiungo anche questo nella pentola

mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene

a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora

prendo un bicchiere di vino marsala secco 

bagno poco alla volta e faccio evaporare

metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo un  poco d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo

copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese

La carne si mangia come secondo