babà

250 gr. di farina manitoba
1 cubetto di lievito di birra
75 gr. di zucchero
75 gr. di burro
1 pizzico di sale
400 gr. di uova pesate con il guscio

per la bagna

1 l. d'acqua
800 gr. di zucchero
300 ml. di rum

Avverto, questa è la vera ricetta di pasticceria napoletana, datami da mio suocero che era capo pasticciere e che ha lavorato all'epoca nelle migliori pasticcerie di Napoli, per via delle tante uova la lavorazione risulta un po difficile anche perché la farina manitoba in commercio non è proprio fortissima e fa fatica ad incordarsi, intanto se l'impasto non incorda il babà non risulta perfetto, per crescere cresce comunque perché il lievito c'è, ma quando andiamo a bagnarlo non reagisce come una spugna e tende a sbriciolarsi, infatti il babà non si deve bagnare direttamente nella forma, anche perché bagnandolo (se fatto a dovere) si gonfia e aumenta di volume, nella sua forma resterebbe stretto, questo babà si deve immergere nello sciroppo, lo deve assorbire per bene, lo si gira nello sciroppo più volte, si strizza e si poggia su di una gratella a sgocciolare e il babà se fatto bene sopporta tutto questo senza sbriciolarsi ne rompere

La prossima volta faccio i fotogrammi in modo che potete capire meglio.

Metto la farina nella planetaria, metto le uova sgusciate in una terrina e le mescolo un po, inizio ad aggiungere un po delle uova e avvio la planetaria, aggiungo il sale e il lievito sbriciolato, le uova vanno aggiunte un po per volta per non far rompere la maglia glutenica,  esse così vedremo che man mano l'impasto prende forza e diventa elastico, la lavorazione non deve superare in tutto i 20' per evitare che l'impasto si riscaldi e perda la sua elasticità, una volta aggiunta tutte le uova e l'impasto è bello elastico aggiungiamo lo zucchero e il burro poco per volta, a questo punto spengo la planetaria e lascio lievitare per circa un ora e mezza, una volta lievitato trasferisco l'impasto nella sua forma  imburrata e infarinata e faccio rilievitare fino a quando non raggiunge il bordo della forma, inforno in forno tradizionale a 170° per circa 35/40' .
Sforno e metto a raffreddare su di una gratella.
Metto a bollire l'acqua con lo zucchero appena arriva a bollore aggiungo il rum e poi spengo, metto a raffredare.

Il babà di può fare anche giorni prima, se il babà è stato fatto lo stesso giorno o il giorno prima si bagna con bagna fredda, se fatte da più giorni con bagna calda.
Metto lo sciroppo in una capiente bacinella, ci bagno dentro il babà  rigirandolo ogni tanto, quando ha assorbito bene il liquido lo tolgo dalla bacinella, lo strizzo un po e lo metto a sgocciolare su di una gratella poggiata sulla bacinella, quando è ben sgocciolato lo poggio nel piatto di portata, si può servire così, si può spennellare con gelatina di albicocche che oltre a renderlo lucido fa in modo che non si asciughi all'interno, lo si decora a piacere con crema e amarene (un classico a Napoli) o con crema e frutta di stagione o con panna e fragole.