Pasta alla puttanesca

Per 4 persone

350 g di linguine
1 scatola di pelati grande
100 g di olive di Gaeta miste a capperi sotto sale
olio q.b.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo


In una padella metto circa 2 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio mentre l'aglio inizia ad imbiondire aggiungo le olive a cui ho tolto l'osso e i capperi tenuti prima in acqua per togliere il sale, faccio andare per pochi secondi e aggiungo i pelati, di solito si mette prima il pomodoro e poi  l'olive e i capperi io faccio al contrario e a detta di tutti il sugo risulta più buono, aggiusto di sale e faccio cuocere il sugo fino a quando il pomodoro non si separa dall'olio.
Cuocio la pasta, la scolo al dente, la condisco con il sugo e impiatto aggiungendo un po di prezzemolo tritato.
Io uso di solito le linguine ma vanno bene anche gli spaghetti.

Pasta e piselli alla napoletana

Periodo di piselli freschi, di solito compaiono molto prima nei mercati, ma quest'anno con questa stagione un po così sono usciti in ritardo.
I piselli freschi mi piacciono molto con la pasta come si fanno qui da noi e la settimana scorsa ne ho presa una cassetta dal contadino, dopo averli sgranati li ho divisi in buste per alimenti e messi in freezer, così da usarli anche quando non ci sono, conservati così mantengono il sapore di quando sono freschi.
Oggi li ho preparati peri miei

per 4 persone

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla nuova
100 g circa di pancetta tesa
350 g di tubetti lisci
olio q.b.
sale e pepe q.b.

In una pentola ho messo poco olio la pancetta tagliata a listarelle e la cipolla affettata sottile, ho fatto soffriggere un po poi ho aggiunto i piselli dopo pochi minuti ho aggiunto acqua, circa 1 l , ho aggiustato di sale e fatto cuocere circa una mezz'ora, quando i piselli erano cotti ho aggiunto la pasta e portato a cottura, deve risultare cremosa non brodosa. Volendo prima di aggiungere la pasta si possono aggiungere croste di parmigiano tagliati a dadini.
Impiattare e se piace aggiungere un po di pepe.

Gnocchi al ragù napoletano e gnocchi al forno

Per ogni Kg di patate circa 300 g. di farina, più o meno questa è la dose.

Ho lessato le patate sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate appena cotte, ho fatto freddare un 5 -6 minuti e ho impastato con la farina, fatto i cilindretti li ho tagliato a pezzetti di circa 2 cm, incavati e lessati pochi per volta in acqua bollente salati, li scolo con una schiumarola man mano che vengono a galla e li passo comunque in una colapasta. Messi insieme tutti gli gnocchi in una terrina  li condisco con il  ragù napoletano , impiatto e copro con altro ragù.

Gnocchi al forno

 Una volta fatti gli gnocchi come sopra e conditi con il ragù si fa uno strato in una teglia si coprono con fior di latte, ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di gnocchi, ragù e parmigiano e si mettono in forno, oppure si possono mettere aggiustati allo stesso modo ma in cocci individuali, la teglia in forno per circa 30'  e i cocci per circa 20'.

Maccheroni alla bechamelle

La bechamelle, salsa francese arrivata a Napoli attraverso i Monsù, i cuochi francesi al servizio dei Borboni, incontrò i maccheroni e ne venne fuori un piatto squisito che in moltissime case napoletane si prepara per la domenica o giorni di festa in alternativa ai classici maccheroni al ragù.

per  10/12 persone

Per la bechamelle
150 g di burro
150 g farina
2 l. di latte
sale
noce moscata


scaldare il latte, in una pentola far sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando bene e sempre mescolando aggiungere il latte poco alla volta, aggiustare di sale e aggiungere una grattugiatina di noce moscata, far cuocere la salsa sempre mescolando.

1 Kg di ziti spezzati, o mezzani.
350 g provola o fiordilatte
parmigiano grattugiato
poco burro

Cuocere la pasta togliendola molto al dente, scolarla e condirla con la bechamelle, in una teglia versare qualche mestolo di salsa bechamelle, versare metà della pasta coprire con dadini di provola o fiordilatte, una spolverata di parmigiano grattugiato e ancora qulache mestolo di salsa bechamelle, coprire con la restante pasta altri mestoli di bechamelle, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettere la teglia in forno a 190° per circa 30' finchè sulla pasta non si formi una bella crosticina dorata.

Spaghetti alla Nerano

Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.

per 4 persone

400 g. di spaghetti 
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico


Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.

29 giugno compleanno di mio marito

 il 29 giugno Pietro mio marito oltre all'onomastico festeggia anche il compleanno, oltre alla famiglia avevamo qualche amico a cena, su sua richiesta ho preparato il sartù

Per il sartù ci sono diversi procedimenti, di solito qui a Napoli o come l'ha sempre fatto mia mamma si mette a bollire il riso e dopo scolato si condisce con un buon ragù napoletano, io ho seguito questo procedimento!

Per prima cosa ho messo a fare il ragù , poi ho preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, ho amalgamato tutto e formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile, le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!
ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con le uova (per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare lo stesso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro.
Ho infornato per circa un ora, prima di sformarlo capovolgendolo in un piatto di portata ho aspettato una decina di minuti!

per secondo avevo fatto , anzi l'ha preparata Pietro una tagliata di carne con rucola e pomodorini

e come contorni melanzane a filetti e zucchine a scapece

non fotografati

la torta una cheesecake foresta nera

la ricetta l'ho trovata in rete ho aggiunto solo delle piccole modifiche


per la base

230 g. di biscotti secchi al cioccolato
100 g. di burro
1 cucchiaio di cacao amaro (mia aggiunta)
2 cucchiai di zucchero di canna (mia aggiunta

per il ripieno

200 g.di ciliege denocciolate
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna (ne ho messo tre)

per la cheesecake

330 g. di ricotta o formaggio cremoso a scelta (ho usato il filadelfia)
150 g. di panna da montare
65 - 70 di zucchero semolato oppure zucchero a velo (ho usato quello semolato)
6 g. di colla di pesce in fogli
semini di un baccello di vaniglia (mia aggiunta)

per la mousse al cioccolato (di Maurizio Santin)

260 g. di panna fresca
280 g. di cioccolato fondente al 75%
200 g. di panna montata


Tritare finemente i biscotti e amalgamarli con il burro fuso a bagnomaria, il cacao e lo zucchero di canna, metterli in una teglia a cerniera di 22 cm. foderata di carta forno e aiutandovi con un cucchiaio formate la base, mettere la teglia in freezer per mezz'ora 

Mettere in una padella antiaderente le ciliege pulite e denocciolate con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua, far cuocere finché non si addensa e forma uno sciroppo (circa 10 minuti), aggiungere un goccio di Kirsch e far raffreddare completamente ( non avevo Kirsch e non ne ho messo).

Preparare il ripieno bianco 

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per dieci minuti. Mescolare il formaggio frullandolo con lo zucchero e i semini di vaniglia, in un pentolino mettere 3 - 4 cucchiai di panna liquida e farla riscaldare senza raggiungere il bollore, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata, aggiungerla alla crema di formaggio,montare la panna e aggiungerla delicatamente anche questa.

Prendere la base di biscotti dal freezer, mettere le ciliege preparate in precedenza sulla base e poi versare la crema di formaggio livellando bene,far riposare in frigo per almeno 1 ora.

per la mousse al cioccolato


Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.

Spaghetti 'a puveriello

Questo piatto è l'emblema dei piatti poveri, non si conosce bene l'origine ma sembra che sia nato nell'immediato dopoguerra, quando gli alimenti scarseggiavano ma un po di pasta, qualche uovo e lo strutto si riusciva comunque a trovare, piatto semplice, veloce ma con tanto gusto che si consuma volentieri anche oggi e formano un piatto completo.

per una persona 

80 - 100 g. di spaghetti
2 uova
1 cucchiaio abbondante di strutto, oppure olio (ho usato olio)
Pecorino romano grattugiato o parmigiano o tutti e due
sale 
pepe

lessare gli spaghetti, nel frattempo che stanno cuocendo mettere un padellino sul fioco con lo strutto o l'olio e cuocere le uova a occhio di bue che comunque non devono essere troppo cotte.
Scolare la pasta al dente , metterla nel piatto e coprire con le uova e il suo condimento, aggiungere il formaggio grattugiato, il pepe nero appena macinato e mescolare il tutto.

Pasta e patate

Ecco un altro piatto di tutti i giorni della cucina napoletana, anche questo alla fine deve risultare "azzeccoso" cioè la pasta si deve avvolgere nella cremosità questa volta delle patate.

Per 6 persone

400 g. di patate
500 g. di pasta mista
1/2 cipolla
2  - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale q.b.


Pelare e lavare le patate e poi tagliarle a dadini piccoli.
Mettere in una pentola l'olio e la cipolla affettata, farla dorare appena e aggiungere le patate e farle rosolare poco, aggiungere il concentrato e coprire d'acqua aggiungendo anche il sale, far cuocere coperto con il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa mezz'ora a fuoco lento.
Quando le patate sono cotte aggiungere la pasta mista (ziti, mezzani, reginette, spaghetti, bucatini, linguine tutte o solo quelle che avete il necessario che sia pasta liscia) e portarla a cottura, tenere a portata di mano acqua calda nel caso si asciugasse troppo, alla fine la pasta deve risultare "azzeccosa".
 A questo piatto volendo una volta cotta la pasta e spento si possono aggiungere dadini di provola fresca che vanno amalgamati nella pasta in modo che la provola con il calore della pasta fili.
Lo stesso piatto con lo stesso procedimento si può fare anche con il riso al posto della pasta.

pasta e cavolfiore alla napoletana

Nella cucina tradizionale napoletana troviamo spesso la pasta abbinata a legumi o a verdure, la cucina povera che consentiva di mangiare un piatto completo con poca spesa in grado di saziare si ma anche molto buono al palato, sono piatti di tutti i giorni e infatti troviamo pasta e patate, pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e zucca ecc., la pasta viene cotta direttamente nelle verdure o nei legumi in modo che l'amido non viene colato via con l'acqua ma rimane rendendo cremosità alla pasta che noi napoletani definiamo "azzeccosa"

Oggi parleremo della pasta e cavolfiore

per 6 persone

1 cavolfiore
500 g. di pasta mista
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio
sale q.b.

Lavare e tagliare a cimette il cavolfiore, mettere l'olio con lo spicchio d'aglio in una pentola e farlo dorare appena, se piace aggiungere un peperoncino, io non lo metto perché preferisco aggiungere del pepe nero appena macinato direttamente nel piatto, appena l'aglio si è dorato aggiungere le cimette di cavolfiore e farle rosolare per un paio di minuti senza bruciare girando le cimette con un cucchiaio di legno,  quindi coprire le cimette con acqua e portare a ebollizione  facendo bollire il tutto per circa mezz'ora  a fuoco lento e coprendo la pentola mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio.
Quando il cavolo è cotto quasi disfatto aggiungere la pasta mista, in commercio oggi si trova la pasta mista ma io continuo a spezzare a mano mischiando vari formati di pasta così come si faceva una volta, quella in commercio già spezzata include tipi di pasta che non sono quelli tradizionali, i formati che si usavano e che uso sono, ziti, mezzani, spaghetti, vermicelli, bucatini, reginette.
Portare la pasta a cottura tenendo a portata di mano acqua calda nel caso la pasta si asciugasse troppo, una volta cotta la pasta non deve essere brodosa ma nemmeno secca, ma "azzeccosa" così come noi la definiamo.