'O  RRAU'

(ragù napoletano)






Il ragù a Napoli è un istituzione, anche se adesso sono sempre meno le persone che lo fanno con tutti i prismi, oggi che la vita è frenetica e si va sempre di corsa si tende sempre più a semplificare, alla fine non è più un ragù della tradizione ma come si dice a Napoli "carne cà pummarole", il rraù da rito invece richiede come minimo 5-6 ore, anticamente anche di più visto che si cuoceva sulla fornacella si avviava il sabato sera e si faceva continuare a cuocere sulla brace che man mano andava consumandosi per tutta la notte. Nella Napoli della mia infanzia la domenica già al mattino presto non vi era una strada o un vicolo che non profumasse di ragù.
Questo è il mio ragù, quello di casa mia tramandato da madre a figlia, io uso solo carne annecchia, cioè carne di giovenca, così come vuole la tradizione,  anche se poi anticamente man mano che ci si allontanava da Napoli centro veniva usata anche carne di maiale, tracchie di maiale, cotiche,  e così oggi alcune famiglie usano anche questo procedimento, ma io preferisco quella di annecchia e di questo uso solo la "corazza" che corrisponde al biancostato o taglio reale, perché e anche a detta dei macellai è il pezzo migliore per il ragù, infatti anche cuocendo tantissimo tempo si mantiene morbida e non secca

affetto e trito finemente una bella cipolla, uso quella ramata, e la metto in una pentola di coccio insieme a un po' d'olio, anticamente si usava lo strutto,

aggiungo la carne e i nervi e metto sul fuoco a rosolare piano sorvegliandolo di continuo, fino a quando la carne è ben rosolata, quasi scura e la cipolla consumata e non bruciata

  

aggiungo un bel bicchiere di vino rosso corposo e faccio tirare finché il vino non evapora tutto, aggiungo il concentrato di pomodoro

e poi la passata, io uso i pelati che poi passo io, la passata già pronta non mi piace

metto a pippiare il ragù, termine onomatopeico che intende quel lento sobbollire dato dalla fiamma messa al minimo

copro la pentola con il coperchio mettendo nel mezzo il cucchiaio di legno in modo che la pentola resti socchiusa, adesso il ragù può cuocere da solo per cinque, sei ore, alla fine si ha un sugo corposo quasi marrone.