Dopo il raduno Coquinaria di Napoli Ombretta e Gino genovesi doc si sono fermati qualche giorno da me, Gino ha piantato lui direttamente tutto il basilico di Pra che mi aveva portato tranne due mazzetti che Ombretta ha provveduto a farne pesto e l'ho tenuto in freezer finché Armando un nostro amico non è venuto a cena da noi, lui è vissuto molti anni a Genova e va pazzo per i piatti genovesi tra cui il pesto che ho provveduto spesso a farglielo, ma sempre con trenette o trofie comprate, stavolta però durante il soggiorno a Napoli dei miei ospiti genovesi ho fatto le orecchiette e mentre le facevo Gino mi ha spiegato come si dovevano fare le trofie e il movimento giusto, ho provato con un pezzetto di pasta delle orecchiette e lui ha detto che andava benissimo, Ombretta poi mi ha spiegato che le trofie vanno fatte solo con farina 00 normale al massimo con l'aggiunta di un po di manitoba e acqua, quindi approfittando della cena da fare ad Armando ho fatto le trofie e condite con il pesto di Ombretta.
Pesto di Ombretta
Basilico DOP 150gr. di foglie. Olio evo ligure 90g . Parmigiano 90gr ( 60gr parmigiano + 30 pecorino sardo) Pinoli di Pisa 60gr. Aglio 7,5gr. Sale 4,5gr.
Il pesto si dovrebbe fare solo nel mortaio di marmo di Carrara ma spesso per velocizzare si usano vari tipi di frullatori, io consiglio quello ad immersione procedendo così:
frullare nel contenitore formaggio, olio, pinoli, aglio, sale nelle proporzioni su indicate, aggiungere il basilico e frullare senza scaldare.
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