Torta al cioccolato

Ultimamente sto abbandonando un po questo blog, ma il tempo è tiranno e ho avuto un po da fare, vediamo di rimetterci in riga postandovi alcune cose che ho fatto in questo ultimo periodo.
Iniziamo con la torta che quest'anno ho fatto per l'onomastico e il compleanno di mio marito Pietro

Torta al cioccolato

per il pan di spagna al cioccolato


6 uova
180 gr. di zucchero
130 gr. di farina
50 gr. di cacao amaro

ho montato bene le uova con lo zucchero finché il composto era gonfio e spumoso, ho aggiunto piano con movimenti dal basso verso l'alto la farina miscelata al cacao, ho versato il composto in una teglia di 25 cm. di diametro e infornato in forno a 180° per 35'

mousse al cioccolato fondente


400 gr. di latte
75 gr. di zucchero
15 gr. di gelatina
6 tuorli
325 gr. di cioccolato fondente
750 gr. di panna

ho portato a bollore il latte, ho montato i tuorli con lo zucchero e ci ho versato pian piano il latte mescolando bene e ho fatto cuocere su fiamma bassissima finché il composto è arrivato ad 85°, ho tolto dal fuoco e ho unito la gelatina in precedenza ammollata e mescolato bene.
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ho tolto dal fuoco e aggiunto mescolando bene la crema inglese. 
Quando si è raffreddato ho aggiunto la panna semimontata.

ho tagliato il pan di spagna in tre dischi riducendo un po il diametro

Nello stampo a cerniera ho messo alla base un foglio di acetato e con due strisce di acetato ho foderato anche il bordo, ho formato un primo strato di mousse e ho tenuto lo stampo per una decina di minuti in freezer, l'ho ripreso e ho posizionato al centro un disco di pan di spagna, ci ho versato sopra altra mousse riempendo anche gli spazi laterali, ho rimesso in frigo e ho proseguito allo stesso modo anche con gli altri due dischi di pan di spagna e la rimanente mousse, ho tenuto in freezer per una giornata, tolta dal freezer l'ho sformata e poggiata su di una ciotola con sotto un foglio di carta forno e ci ho versato sopra la glassa a specchio.

Per la glassa a specchio ho usato quella di Faggiotto ma la prossima volta voglio provarne un altra

175 gr. di acqua 
150 gr. di panna
225 gr. di zucchero semolato
75 gr. di cacao amaro
8 gr. di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino l'acqua, la panna, lo zucchero, il cacao e mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima e portare il tutto a bollore fino a 103°. Far raffreddare fino ad arrivare a 70° e unire la gelatina strizzata, colarla sul dolce quando ha raggiunto i 40°.
Ho fatto le foglie di cioccolato spennellando il cioccolato fuso su figlie d'alloro, ma le ho fatte all'ultimo momento e di fretta, non ho temperato il cioccolato e le ho fatte indurire in frigo e il risultato non mi è piaciuto erano opache e si sono rotte un po.

Pizza napoletana in forno a legna

Ho la fortuna di avere in giardino un forno a legna, un forno molto artigianale costruito da Pietro mio marito, e per me che piace cucinare, che sono amante della pizza napoletana, che amo radunare intorno a me gli amici è stata una sfida fin dal primo momento (adesso sono quasi venti anni  che mi diletto) a provare a fare una pizza che sia buona e bella quasi come quella delle migliori pizzerie di Napoli.
  Il risultato a detta degli amici è ottimo tanto che ogni anno ai primi accenni del bel tempo mi chiedono quando si inizi.

Ed ecco a voi il risultato

pizza  margherita prima di infornare

 pizza margherita cotta

pizza con mozzarella, prosciutto crudo

per l'impasto seguo come dal disciplinare della pizza doc, solo per l'acqua mi regolo al momento perché a volte ne assorbe di più a volte di meno

1,800 Kg. farina
3 gr. di lievito di birra
50 gr. di sale
1 l.  acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 gr. e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora già sono pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.
Una volta ottenuto il disco di pizza farcisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico e olio se voglio la classica margherita, pomodoro, fettine d'aglio e origano per la classica marinara, ma si possono farcire anche come più suggerisce la fantasia e le richieste degli ospiti.
Adesso entra in scena mio marito Pietro che con una pala prende la pizza e la inforna e con un altra la gira e rigira nel forno e la estrae come è appena pronta.
La pizza cuoce in pochissimi minuti, il forno va acceso come minimo 4 - 5 ore prima per portarlo alla giusta temperatura

IL MIO PRANZO DI PASQUA

Ed ecco che con un po di ritardo vi parlo del mio pranzo di Pasqua, quasi sempre il pranzo è come della nostra tradizione cambiando solo il primo.
 Fino a quando vivevo con i miei genitori il primo era brodo di gallina con tagliolini così come per il Natale e così era anche quando ero piccola a casa dei miei nonni materni, quando ero piccola tutte le feste comandate si passavano a casa dei nonni, ricordo ancora la letterina sia di Pasqua che di Natale con tutti i brillantini nascosta nel tovagliolo del mio papà e di mio nonno e loro come sempre facevano finta di rimanere sorpresi nel prendere il tovagliolo, va bene ho divagato.
eccovi allora il mio pranzo di Pasqua 2014


antipasti


La fellata

composta da ricotta salata di Montella, salame napoletano e uova sode

qui c'è anche sopressata calabrese portata da mia figlia

Tortano

1,200 Kg. di farina
450 gr. di strutto
1 cubetto lievito di birra
sale
pepe
acqua q.b.
salame napoletano 300 gr.
provolone piccante 300 gr.
provola affumicata 200 gr.
3 uova sode


Faccio il lievitino sciogliendo in una terrina il lievito di birra con poca acqua tiepida e aggiungo tanta farina fino ad ottenere un impasto di media consistenza e metto a lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Metto nella planetaria farina, strutto, il panetto lievitato, sale e molto pepe nero pestato nel mortaio, aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto morbido e metto a lievitare, dopo che è lievitato stendo l'impasto in un rettangolo e copro con dadini di salame, dadini di formaggio e di provola e fettine di uovo sodo, arrotolo il rettangolo e chiudo a ciambella mettendolo a lievitare nella teglia apposta, quando avrà più che raddoppiato il suo volume inforno in forno già caldo a 190° per circa 45'


primi


Lasagne con ragù e bechamelle

per la pasta
8 uova
800 gr. di farina

per il ragù

600 gr. di macinato 
150 gr. di mortadella
1 cipolla
3 barattoli di polpa pronta
poco burro e olio
1 bicchiere di vino bianco

per la bechamelle

100 gr. di burro
100 gr. di farina
1 l. di latte

250 gr. di mozzarella
2 uova sode

Ho impastato farina e uova e ho messo a riposare coperto per una mezz'ora.
Ho tritato finemente una cipolla e l'ho messa a dorare in una pentola con un po di burro e olio, ho aggiunto la carne e la mortadella tritata e ho fatto rosolare, ho bagnato con vino bianco e l'ho fatto evaporare, ho salato e pepato, ho aggiunto la polpa pronta e ho fatto cuocere a fuoco basso per un paio d'ore.
Ho tirato le sfoglie di pasta e le ho lessate.
In una teglia ho messo sul fondo un po di bechamelle. ho fatto uno strato di pasta, uno di bechamelle, uno di ragù coperto con pezzetti di mozzarella e fettine di uovo sodo, parmigiano grattugiato, pasta, bechamelle, ragù, mozzarella, uovo sodo, parmigiano, pasta bechamelle, ragù, parmigiano e in forno a 180° per circa mezz'ora



Lasagna ai carciofi

Questa è una ricetta di Rossanina, la nostra piccola grande Capa di Coquinaria

copincollo la sua ricetta


sfoglia q.b
besciamella:
un litro di latte fresco intero,
100 g. burro,
70 g. di farina (ce ne avrei dovuto mettere 100 ma sapevo che la pasta, preparando le lasagne il giorno prima senza cuocerle, avrebbe assorbito l'umidità)

8 carciofi morelli
una decina di fette di speck tagliato non molto sottile

parmigiano grattugiato.

Dopo aver lasciato solo il cuore dei carciofi li ho fatti a pezzetti piccini (quadrettini di 3/4 mm di lato) e li ho passati in padella con poco olio e dopo qualche minuto una tazzina di acqua calda. Salato e aggiunto lo speck tagliato a pezzettini.
Messo a strati in pirofila pasta, besciamella, carciofi e speck e parmigiano.
Finito con strato di besciamella e parmigiano (di solito metto pangrattato e burro, ma stavolta non sapendo come avrebbe reagito nell'attesa in frigo ed immaginando che me lo sarei dimenticato ho messo il parmigiano).
Cotte in forno (ho visto solo dopo che era a 150°C) fino a che sopra non sono ben dorate.
Di solito io le cuocio a 180°C almeno, ma considerando che erano quais fredde di figo (le ho tolte solo un'ora prima) avrei rischiato che fossero cotte fuori e fredde dentro.


secondo


Capretto al forno con patate

capretto, messo a marinare in vino rosso, grani di pepe nero, rosmarino e salvia poi cotto al forno funzione grill
patate tagliate a tocchetti, sbianchite, asciugate e cotte al grill

dolce

LA PASTIERA

LA PASTIERA

LA PASTIERA

Questa è la ricetta donatami da mio suocero, che era un bravissimo pasticciere napoletano, nella versione tradizionale cioè senza crema pasticcera, la pastiera è nata così, quella con la crema fu un innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo di Piazza Municipio di Napoli, non più esistente.




INGREDIENTI Per la pasta frolla: 500 gr. di farina 200 gr. di sugna 200 gr. di zucchero 3 uova Per il ripieno: 500 gr. di grano 500 gr. di zucchero 500 gr. di ricotta 1 cucchiaio di sugna 5 uova intere e tre tuorli la buccia di limone 1 bustina di vanillina 1 pizzico di cannella 100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita acqua di fior d'arancio

 PROCEDIMENTO Il grano lo metto a cuocere la sera prima, in una pentola verso il grano, copro con un mezzo litro d'acqua, aggiungo un cucchiaio di sugna (strutto), 1 pizzico di sale, la bustina di vanillina, 1 pizzico di cannella, la buccia del limone tagliata fine, copro la pentola e metto a cuocere a fuoco lento, fino a quando l'acqua non si sarà asciugata, ma non troppo. Travaso in una terrina e metto a raffreddare. Sempre la sera prima mescolo la ricotta con lo zucchero, lavorandola a crema con un cucchiaio di legno, copro con pellicola trasparente e metto a riposare in frigo. La mattina dopo preparo la pasta frolla, la chiudo in un canovaccio e metto a riposare in frigo mentre preparo il ripieno, aggiungo alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, 1 altro pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta e la zucca candita tagliata a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. Prendo la pasta frolla ne tolgo una parte per fare dopo le strisce, la stendo con il matterello e copro due teglie di circa 25 cm. di diametro, vi verso il composto, ricopro con le strisce e inforno a 180°C per un ora. La pastiera deve essere fatta qualche giorno prima del consumo, in modo che gli aromi si uniscano bene.

Torta del mio compleanno

Per stavolta ho voluto sperimentare un gusto nuovo, al mandarino, era un po che mi frullava in testa quest' idea avendo fatto molta marmellata di mandarini, alla fine ho osato e devo dire che ha incontrato il gusto di tutti che l'hanno spazzolata in un battibaleno facendo il bis e anche il tris e dire che prima dispiaceva a tutti che si tagliasse la torta.

Pan di spagna di 7 uova, per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 gr. di farina nella teglia di 24 cm di diametro e alta 8 cm.

per la bagna
2 bicchieri d'acqua 
250 gr. di zucchero 
succo di 5 mandarini

per la crema

1/2 l. di latte
4 rossi di uova 
50 gr. di farina
100 gr. di zucchero
200 ml. di panna montata
4 cucchiaiate di marmellata di mandarino 
3 cucchiai di succo di mandarino

Ho preparato il pan di spagna un paio di giorni prima, secondo me è meglio perché si assesta.
Ho preparato la crema pasticcera e l'ho fatta raffreddare, una volta fredda ho aggiunto la marmellata e qualche cucchiaiata di succo di mandarino, ho mescolato bene, quindi ho aggiunto delicatamente con movimenti dall'alto versi il basso la panna montata.

Nello sciroppo che avevo preparato in precedenza ho aggiunto il succo di mandarino.
Ho tagliato il pan di spagna in tre dischi, l'ho bagnato con lo sciroppo al mandarino e farcito con la crema, ho ricoperto la torta con ghiaccia reale che pareggia bene la torta e la isola dalla pasta di zucchero e l'ho tenuta mezza giornata in frigo, al posto della ghiaccia reale si può usare anche la crema a burro. Alla fine l'ho ricoperta con pasta di zucchero e decorata con decori fatti sempre in pasta di zucchero.

Lasagne di Carnevale

Siamo agli ultimi giorni di Carnevale e vi voglio presentare un piatto della tradizione napoletana che in questo periodo si prepara in tutte le case, le lasagne di Carnevale, sono nata mentre in casa mia si preparavano le lasagne e per me è una tradizione in più preparare queste lasagne il giorno del mio compleanno

pasta fresca fatta con 600 gr. di farina e 6 uova
1 e 1/2 Kg. di ricotta
600 gr. fiordilatte
polpettine
ragù
parmigiano q.b.


ho preparato il solito  ragù, stavolta con solo nervi, poi ho preparato le polpettine piccoline, e ho preparato la pasta con la classica ricetta della pasta fresca, a dire il vero la lasagna di Carnevale si fa con un formato di pasta a strisce larghe con un lato ondulato ma io preferisco con la pasta fresca.
Metto la ricotta in una terrina, aggiungo qualche mestolo di ragù e stempero con la forchetta, cuocio la pasta poche sfoglie alla volta e le poggio man mano su di una tovaglia, in una teglia metto qualche mestolo di ragù e faccio un primo strato di pasta, copro con la ricotta, polpettine e pezzetti di fiordilatte e una spolverata di parmigiano grattugiato ancora ragù e altro strato di pasta, ricotta ecc., poi copro ancora con pasta, mestoli di ragù e parmigiano grattugiato e inforno in forno caldo a 200° per circa 30'.

'O suffritt (Il soffritto)

E' un tipico piatto napoletano, di solito si compra già fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d'acqua in quantità a secondo se si vuole a zuppa o come sugo per condire gli spaghetti e riscaldarlo.
I suoi ingredienti sono la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato) e concentrato di peperoncino e concentrato di pomodoro.
Vi riporto per illustrare meglio questo piatto la descrizione fatta da Mario Stefanile nel suo "Partenope in cucina"

D'inverno sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, così che non resta che andarsene a mangiare il "soffritto" in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli o Secondigliano o Marano o in una calda trattoria al centro. Il soffritto è una specialità napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s'accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pigmentata da peperoncini rossi e servita bollentissima in un piatto di terraglia surriscaldato anch'esso per mantenere la fluidità a quel grasso che impingua il sugo. Già non si tratta di questo: ma il "soffritto" così legato, così scuro, così robusto non è soltanto questo se ogni osteria ha il suo "soffritto" se ogni cuoco di restaurant sa che aggiungendovi una foglia di alloro e togliendovi una punta di peperone si trasfigura in un sublime colore che da un odore, se ogni massaia ascrive a suo titolo di nobiltà culinaria la sapiente preparazione del "soffritto". Certo è pietanza da Ercoli, da buongustai di palato così fine e coraggioso da affrontare la vulcanica potenza vescicatoria di quel pigmento che il grasso e il caldo portano a estremi fastigi, senza batter ciglio, lasciando che la fronte lievemente s'imperli e solo, di quando in quando, correggendo le più cocenti vampe con un buon sorso di "rosso asciutto".


Quando ero ragazza e mia mamma lo preparava, non sopportavo nemmeno l'odore, poi sarà che con gli anni si cambia, sarà che il profumo di una pietanza ti porti al nostalgico ricordo del passato, delle persone e degli anni che non torneranno più, negli ultimi tempi mi ritrovo a desiderare e ad apprezzare di cibi che detestato, così quando lo preparo adesso  per mio marito lo mangio anch'io, però solo sugli spaghetti.


1 Kg. e 1/2 di coratella di maiale
150 gr. di strutto
150 gr. di estratto di peperoncino piccante rosso
50 gr. di concentrato
qualche rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro


si lava e si asciuga la coratella e si taglia a pezzetti, si mette a soffriggere in una pentola con lo strutto e si aggiunge rosmarino e alloro, quanto è ben rosolato si aggiunge l'estratto di peperoncino e il concentrato e si mescola bene, si aggiunge infine l'acqua, circa un litro e si fa pippiare lentamente, quando il sugo è denso si spegne.

Uso subito quello che serve, il restante lo metto in vaschette di alluminio usa e getta e lo congelo.