LA PASTIERA

LA PASTIERA

Questa è la ricetta donatami da mio suocero, che era un bravissimo pasticciere napoletano, nella versione tradizionale cioè senza crema pasticcera, la pastiera è nata così, quella con la crema fu un innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo di Piazza Municipio di Napoli, non più esistente.




INGREDIENTI Per la pasta frolla: 500 gr. di farina 200 gr. di sugna 200 gr. di zucchero 3 uova Per il ripieno: 500 gr. di grano 500 gr. di zucchero 500 gr. di ricotta 1 cucchiaio di sugna 5 uova intere e tre tuorli la buccia di limone 1 bustina di vanillina 1 pizzico di cannella 100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita acqua di fior d'arancio

 PROCEDIMENTO Il grano lo metto a cuocere la sera prima, in una pentola verso il grano, copro con un mezzo litro d'acqua, aggiungo un cucchiaio di sugna (strutto), 1 pizzico di sale, la bustina di vanillina, 1 pizzico di cannella, la buccia del limone tagliata fine, copro la pentola e metto a cuocere a fuoco lento, fino a quando l'acqua non si sarà asciugata, ma non troppo. Travaso in una terrina e metto a raffreddare. Sempre la sera prima mescolo la ricotta con lo zucchero, lavorandola a crema con un cucchiaio di legno, copro con pellicola trasparente e metto a riposare in frigo. La mattina dopo preparo la pasta frolla, la chiudo in un canovaccio e metto a riposare in frigo mentre preparo il ripieno, aggiungo alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, 1 altro pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta e la zucca candita tagliata a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. Prendo la pasta frolla ne tolgo una parte per fare dopo le strisce, la stendo con il matterello e copro due teglie di circa 25 cm. di diametro, vi verso il composto, ricopro con le strisce e inforno a 180°C per un ora. La pastiera deve essere fatta qualche giorno prima del consumo, in modo che gli aromi si uniscano bene.

Torta del mio compleanno

Per stavolta ho voluto sperimentare un gusto nuovo, al mandarino, era un po che mi frullava in testa quest' idea avendo fatto molta marmellata di mandarini, alla fine ho osato e devo dire che ha incontrato il gusto di tutti che l'hanno spazzolata in un battibaleno facendo il bis e anche il tris e dire che prima dispiaceva a tutti che si tagliasse la torta.

Pan di spagna di 7 uova, per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 gr. di farina nella teglia di 24 cm di diametro e alta 8 cm.

per la bagna
2 bicchieri d'acqua 
250 gr. di zucchero 
succo di 5 mandarini

per la crema

1/2 l. di latte
4 rossi di uova 
50 gr. di farina
100 gr. di zucchero
200 ml. di panna montata
4 cucchiaiate di marmellata di mandarino 
3 cucchiai di succo di mandarino

Ho preparato il pan di spagna un paio di giorni prima, secondo me è meglio perché si assesta.
Ho preparato la crema pasticcera e l'ho fatta raffreddare, una volta fredda ho aggiunto la marmellata e qualche cucchiaiata di succo di mandarino, ho mescolato bene, quindi ho aggiunto delicatamente con movimenti dall'alto versi il basso la panna montata.

Nello sciroppo che avevo preparato in precedenza ho aggiunto il succo di mandarino.
Ho tagliato il pan di spagna in tre dischi, l'ho bagnato con lo sciroppo al mandarino e farcito con la crema, ho ricoperto la torta con ghiaccia reale che pareggia bene la torta e la isola dalla pasta di zucchero e l'ho tenuta mezza giornata in frigo, al posto della ghiaccia reale si può usare anche la crema a burro. Alla fine l'ho ricoperta con pasta di zucchero e decorata con decori fatti sempre in pasta di zucchero.

Lasagne di Carnevale

Siamo agli ultimi giorni di Carnevale e vi voglio presentare un piatto della tradizione napoletana che in questo periodo si prepara in tutte le case, le lasagne di Carnevale, sono nata mentre in casa mia si preparavano le lasagne e per me è una tradizione in più preparare queste lasagne il giorno del mio compleanno

pasta fresca fatta con 600 gr. di farina e 6 uova
1 e 1/2 Kg. di ricotta
600 gr. fiordilatte
polpettine
ragù
parmigiano q.b.


ho preparato il solito  ragù, stavolta con solo nervi, poi ho preparato le polpettine piccoline, e ho preparato la pasta con la classica ricetta della pasta fresca, a dire il vero la lasagna di Carnevale si fa con un formato di pasta a strisce larghe con un lato ondulato ma io preferisco con la pasta fresca.
Metto la ricotta in una terrina, aggiungo qualche mestolo di ragù e stempero con la forchetta, cuocio la pasta poche sfoglie alla volta e le poggio man mano su di una tovaglia, in una teglia metto qualche mestolo di ragù e faccio un primo strato di pasta, copro con la ricotta, polpettine e pezzetti di fiordilatte e una spolverata di parmigiano grattugiato ancora ragù e altro strato di pasta, ricotta ecc., poi copro ancora con pasta, mestoli di ragù e parmigiano grattugiato e inforno in forno caldo a 200° per circa 30'.

'O suffritt (Il soffritto)

E' un tipico piatto napoletano, di solito si compra già fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d'acqua in quantità a secondo se si vuole a zuppa o come sugo per condire gli spaghetti e riscaldarlo.
I suoi ingredienti sono la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato) e concentrato di peperoncino e concentrato di pomodoro.
Vi riporto per illustrare meglio questo piatto la descrizione fatta da Mario Stefanile nel suo "Partenope in cucina"

D'inverno sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, così che non resta che andarsene a mangiare il "soffritto" in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli o Secondigliano o Marano o in una calda trattoria al centro. Il soffritto è una specialità napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s'accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pigmentata da peperoncini rossi e servita bollentissima in un piatto di terraglia surriscaldato anch'esso per mantenere la fluidità a quel grasso che impingua il sugo. Già non si tratta di questo: ma il "soffritto" così legato, così scuro, così robusto non è soltanto questo se ogni osteria ha il suo "soffritto" se ogni cuoco di restaurant sa che aggiungendovi una foglia di alloro e togliendovi una punta di peperone si trasfigura in un sublime colore che da un odore, se ogni massaia ascrive a suo titolo di nobiltà culinaria la sapiente preparazione del "soffritto". Certo è pietanza da Ercoli, da buongustai di palato così fine e coraggioso da affrontare la vulcanica potenza vescicatoria di quel pigmento che il grasso e il caldo portano a estremi fastigi, senza batter ciglio, lasciando che la fronte lievemente s'imperli e solo, di quando in quando, correggendo le più cocenti vampe con un buon sorso di "rosso asciutto".


Quando ero ragazza e mia mamma lo preparava, non sopportavo nemmeno l'odore, poi sarà che con gli anni si cambia, sarà che il profumo di una pietanza ti porti al nostalgico ricordo del passato, delle persone e degli anni che non torneranno più, negli ultimi tempi mi ritrovo a desiderare e ad apprezzare di cibi che detestato, così quando lo preparo adesso  per mio marito lo mangio anch'io, però solo sugli spaghetti.


1 Kg. e 1/2 di coratella di maiale
150 gr. di strutto
150 gr. di estratto di peperoncino piccante rosso
50 gr. di concentrato
qualche rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro


si lava e si asciuga la coratella e si taglia a pezzetti, si mette a soffriggere in una pentola con lo strutto e si aggiunge rosmarino e alloro, quanto è ben rosolato si aggiunge l'estratto di peperoncino e il concentrato e si mescola bene, si aggiunge infine l'acqua, circa un litro e si fa pippiare lentamente, quando il sugo è denso si spegne.

Uso subito quello che serve, il restante lo metto in vaschette di alluminio usa e getta e lo congelo.

S. Stefano

Per S. Stefano eravamo 9 adulti e 6 bambini


antipasto ancora pizza di scarole



per primo pasta al forno

Ho preparato il ragù napoletano . Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i paccheri nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i paccheri molto al dente e li ho condito con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 20' a 200°.

per secondo 

arrosto morto con piselli

per l'arrosto morto invece del solito girello ho usato arista di maiale, in una casseruola capiente ho messo un po d'olio e un po di burro e una mezza cipolla tritata, ho fatto imbiondire appena la cipolla e ho fatto rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne, ho stemperato un cucchiaio di farina con il sugo rimasto e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salto e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.

Natale

Per il giorno di  Natale eravamo 14 adulti e 8 bambini




La tavola con gli antipasti

antipasti


alberelli di pasta sfoglia fatti da mia figlia Alessandra

pasta sfoglia e paté di olive per gli alberi piccoli e salsa cocktail per quello grande

Salmone

salmone affumicato condito con olio, pepe rosa e erba cipollina



Pizza di scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio e aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate,(non piacciono ai miei figli) uva passa e pinoli ( non piacciono a me e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.

per primo tortellini fatti da me in brodo di cappone

e per chi non piacevano i tortellini taglioni sempre fatti da me in brodo

per secondo agnello alla brace

e per me e chi come me non piaceva l'agnello bistecca fiorentina alla brace

ancora insalata di rinforzo

frutta secca e fresca

dolci

La Vigilia di Natale

Ed eccomi con il resoconto di questa Vigilia di Natale.
Le portate sono quasi sempre le stesse, più sempre che quasi, ma a casa mia non si trasgredisce, la tradizione è la tradizione.

La sera della vigilia eravamo 11 adulti e 4 bambini anche se le mie due prime nipoti non sono più tanto bambine ma due signorinelle, per antipasto

Insalata di rinforzo

prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle, peperoni tondi messi sott'aceto e qui a Napoli molto usati, tagliati a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima 

per primo

Linguine agli scampi

per 10 persone

1Kg. di linguine
20 scampi
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe


Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e ho fatto cuocere una decina di minuti, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho tolto gli scampi dalla padella e li ho tenuti in caldo, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto scampi e prezzemolo tritato

per secondo

frittura di pesce

gamberi, anguille, calamari e baccalà fritti

Polpo all'insalata

polpo lessato in acqua e pepe, fatto raffreddare, tagliato a pezzi e condito con olio, sale, aglio, sedano e prezzemolo e succo di limone.

seguivano

frutta secca e fresca

dolci

panettone



La  cassata

faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 gr. di ricotta aggiungo 200 gr. di zucchero, aggiungo i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e tengo un po in frigo. Taglio il fondo del pan di spagna e tolgo la mollica lasciando il bordo, riempio con la crema di ricotta e copro con il fondo quindi capovolgo la cassata sul vassoio. Stendo con il matterello il marzapane verde e ne ricavo una striscia alta quando il bordo del pan di spagna e ne ricopro lo stesso, sciolgo a bagnomaria il naspro e lo verso velocemente sulla cassata quindi decoro con frutta candita 

roccocò