Torta S.Honorè

sabato compleanno e onomastico di Pietro, la torta una S.Honore che a lui piace molto

Pasta Sfoglia

400 gr di farina manitoba
400 gr di burro

Ho fatto la pasta sfoglia impastando la farina con tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto non molto morbido, ho messo l'impasto a riposare coperto per una mezz'ora, e contemporaneamente ho messo in frigo avvolto nella pellicola un quadrato formato con i 400 gr. di burro.
Passata la mezz'ora ho tirato la pasta aiutandomi con il matterello in un quadrato di circa 25 cm di lato, al centro ci ho messo il quadrato di burro e ho chiuso a busta, sigillando i bordi con il matterello, ho messo questo quadrato di pasta in un piatto coperto con pellicola a riposare un quarto d'ora in frigo, passato il tempo ho ripreso l'impasto e posto sulla spianatoia ho tirato davanti a me un rettangolo, ho chiuso a libro e girato di mezzo giro e tirato un altro rettangolo chiudendo a libro come prima (abbiamo fatto il primo giro), ho rimesso di nuovo a riposare in frigo per un altro quarto d'ora e ripetuto questi giri altre due volte.
Ho tenuto la pasta in frigo fino al momento dell'uso.
Ho ripreso il panetto di pasta e ricavato 3 pezzi, ogni pezzo l'ho tirato in un quadrato dello spessore di 2 - 3
millimetri, da ogni quadrato ho ritagliato un disco di 30 cm di diametro che ho bucherellato con una forchetta e ho tenuto in frigo i dischi fino al momento di cuocerli a 220°  cuocendoli uno alla volta, toglierli dal forno quando sono ben dorati..

Pasta choux

125 gr d'acqua
125 gr di farina
75 gr. di burro
1 pizzico di sale

ho messo sul fuoco un pentolino  l'acqua, un pizzico di sale e il burro, arrivato al bollore ho tolto la pentola dal fuoco e gettato in un sol colpo la farina, ho mescolato bene e rimesso la pentola sul fuoco sempre girando con il cucchiaio di legno fino a che si è formata una palla che scricchiolava un po, ho tolto l'impasto dal fuoco e fatto intiepidire un po.
Ho aggiunto una alla volta tre uova aspettando che ogni uovo veniva assorbito bene prima di aggiungerne un altro.
Ho messo su si una placca da forno coperta da carta forno tante piccole palline di pasta choux, ho infornato a 220° fino a che non erano ben dorati, con questo impasto nonostante le minime quantità ne escono parecchie molto più di quelle che servono, io ne ho formati una decina per la torta e il restante impasto li ho fatti un po più grandi e utilizzati per fare dei dolcetti a parte.

Crema pasticcera

1/2 l di latte
50 gr di farina
90 gr di zucchero
4 rossi d'uovo

Ho portato a bollore il latte. In una pentola ho mescolato i rossi d'uovo con lo zucchero e poi con la farina, ho aggiunto il latte e sempre mescolando ho messo sul fuoco fino a che la crema non si è addensata.

Crema chantilly

Ho aggiunto delicatamente alla crema un 1/4 di panna montata.
A parte montare un altro 1/2 l di panna.

Formazione della torta

su di un vassoio ho poggiato un primo disco di pasta sfoglia che ho spalmato con la crema chantilly, ho poggiato sopra l'altro disco che ho spalmato sia sopra che ai lati con panna montata, ho coperto i lati con briciole di pasta sfoglia ricavate dal terzo disco.
Con una sac a poche ho riempito i bignè con poca panna montata, ho bagnato velocemente ogni bigne nel caramello caldo facendo attenzione a non ustionarmi, ho poggiato i bignè sul bordo della torta distanziandoli un po e tra un bignè e l'altro ci ho spruzzato un ciuffo di panna montata