mercoledì 13 novembre 2013

La torta per Denise

Denise è una bambina di 11 anni, mia grande fan, a lei piace tutto quello che preparo sia salato che dolce, il giorno 8 di questo mese lei ha compiuto gli anni ed io gli ho preparato la torta che gli avevo promesso





Pan di spagna

per una teglia di 25 cm.
6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina

Montare molto bene nella planetaria le uova con lo zucchero fino a che il composto è ben sodo e scrive, aggiungere piano la farina setacciata a velocità minima e farla incorporare.
Mettere il composto nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno statico e già caldo per circa 40'.

crema pasticcera

1/2 l. di latte
4 rossi d'uovo
100 gr. zucchero
50 gr. farina

Portare il latte a bollore, versarlo mescolando bene per non formare grumi sulle uova leggermente montate con lo zucchero e a cui è stata mescolata la farina, mettere sul fuoco e cuocere sempre girando fino a che la crema non si addensa.

Crema chantilly

incorporare con movimento dall'alto verso il basso e lentamente 300 ml. di panna fresca montata alla crema pasticcera ormai fredda

per la bagna

1 bicchiere di latte e 1/2 bicchiere di liquore strega

per decorare e coprire la torta, pasta di zucchero

giovedì 7 novembre 2013

frittatine di pasta







Terza ed ultima ricetta per partecipare al Swiss cheese parede indetto da Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate, scelta sempre tra il cibo da strada di tradizione napoletana usando al posto del fiordilatte il gustoso Gruyèere.











Ingredienti

300 gr. di linguine
un quarto di cipolla
150 gr. di carne macinata
100 gr. di piselli surgelati
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v. q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
farina q.b.
1 l. olio di arachide
200 gr. di Gruyère tagliato a cubetti


per la bechamel

30 gr. di burro
30 gr. di farina
circa 350 ml. di latte

Affettare sottilmente la cipolla e farla dorare in un goccio d'olio, aggiungere la carne macinata e appena questa si è rosolata aggiungere sale e pepe e bagnare con il vino bianco, appena il vino è evaporato  aggiungere i piselli e farli cuocere qualche minuto, allungare con un po d'acqua e far cuocere a fuoco lento.
Preparare la bechamel  facendo sciogliere il burro in un pentolino e incorporare la farina, aggiungere pian piano il latte caldo, aggiungere una grattatina di noce moscata e salare, portare a cottura la bechamel che comunque deve risultare più lenta non molto densa.
Lessare la pasta, scolarla e condirla con la bechamel, fare uno strato di pasta in una teglia, coprire con la carne e i piselli, cospargere con i cubetti di Gruyere,  coprire con l'altra metà della pasta e compattarla bene, coprire con carta alluminio e metterla in freezer per circa 1 ora, toglierla dal freezer e con un coppapasta formare le frittatine.
Preparare una pastella con farina e acqua, deve risultare una pastella fluida, ne troppo liquida ne troppo densa, passare le frittatine nella pastella e friggerle in olio profondo ben caldo.



IL CONTEST DEI FORMAGGI SVIZZERI

crocché di patate



Sempre per il contest Swiss cheese parede  indetto da Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate, come seconda ricetta ho usato sempre un  cibo da strada napoletano,  "  'e panzarotte" che sarebbero crocchè di patate e che solo a Napoli vengono chiamati in questo modo.
Anche qui invece di usare il parmigiano grattugiato e il fiordilatte o mozzarella  ho usato formaggio Sbrinz e Gruyère










Ingredienti

1 Kg. di patate
3 uova
50 gr. di Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
qualche fogliolina di prezzemolo tritato
200 gr. di Gruyère tagliato a cubetti
pane grattatugiato q.b.
1 l. olio d'arachidi


Lessare le patate che devono essere di quelle di tipo asciutte, spellarle e passarle nello schiacciapatate raccogliendole in una terrina, aggiungere le uova, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, lo Sbrinz grattugiato e amalgamare bene tutto, prendere poca porzione per volta con le mani bagnate, in modo che le patate non si attacchino alle mani, mettere al centro alcuni cubetti di Gruyère e chiudere dandogli la classica forma del crocchè, passarli nel pane grattuggiato, anche qui escono grosso modo una trentina di pezzi.
Friggerli in olio profondo ben caldo!


IL CONTEST DEI FORMAGGI SVIZZERI

Palle di riso svizzere



Con questa ricetta partecipo al contest  Swiss cheese parede indetto da Formaggi svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate , il tema del contest è "Street Food" utilizzando il formaggio che Formaggi Svizzeri   ha inviato a domicilio!   1Kg e 1/2 di meraviglioso  Gruyère DOP e 1Kg. e 1/2 di Sbrinz DOP.
Visto che il tema era "Street Food" e visto che Napoli insieme a Palermo si può dire sono la patria del cibo da strada, essendo io napoletana ho voluto proporre alcuni classici del nostro "Street Food" ce ne sono tanti,  pasta cresciute, fiori di zucca impastellati, panzarotti (crocchè),  frittatine di pasta, pizze fritte, pizza margherita o marinara piegata a portafoglio, ecc..
La scelta per la prima ricetta è caduta sulle palle di riso (palle 'e rise) o arancini napoletani,  li ho fatti allo stesso modo di come si fanno a Napoli ma usando al posto dei formaggi da noi usati quelli svizzeri








Ingredienti

1/2 Kg. di riso
50 gr. di burro
3 uova
50 gr. Sbrinz grattugiato
sale q.b.
pepe nero q.b.
200 gr. di Gruyère tagliato a dadini
pane grattugiato q.b.
1 l. olio d'arachide

Lessare il riso in acqua salata, scolarlo, versarlo in una terrina,  condirlo con il burro e aspettare che si raffreddi, appena raffreddato aggiungere le uova, lo Sbrinz grattugiato, il pepe e impastare tutto.
Prendere piccole porzioni di riso con le mani bagnate in modo che il riso non si appiccichi alle mani, mettere al centro qualche dadino di Gruyère e chiudere formando una palla, passare la palla nel pane grattuggiato.
Formate tutte le palle (ne escono circa una trentina, ma dipende dalla grandezza delle palle) friggerle in olio profondo ben caldo

IL CONTEST DEI FORMAGGI SVIZZERI
                                                 

martedì 15 ottobre 2013

linguine all'astice




Domenica a pranzo eravamo solo io e Pietro, abbiamo comprato un bel astice e con il sugo ottenuto ci ho condito le linguine



per due persone 
1 astice di circa 600 gr.
6 pomodori ciliegina
250 gr. di linguine
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe


Ho spellato i pomodori e tagliato a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione.
In una larga padella ho messo un generoso giro d'olio, aglio e prezzemolo tritato finemente, ho fatto appena dorare e ho aggiunto l'astice intero e ancora vivo, l'ho rigirato un po, aggiunto un po di pepe e ho poi sfumato con il vino bianco, ho coperto e fatto cuocere circa una decina di minuti, ho tolto l'astice dalla padella e messo il pomodoro, ho spaccato l'astice in due nel senso della lunghezza e recuperato il liquido che ha emesso, ho rimesso di nuovo l'astice nel sughetto con tutto il suo liquido e l'ho portato a cottura, l'ho tolto di nuovo e nel sughetto ci ho spadellato le linguine che nel frattempo avevo cotto al dente, ho impiattato e ho aggiunto in ogni piatto la metà dell'astice e prezzemolo tritato.

focaccia pugliese

 ho preparato la focaccia pugliese, la ricetta l'ho copiata dal blog di Pasqualina in cucina,  ma dice che è di Paoletta aniceecannella.
 E' proprio come dice Pasqua "Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!! 






ecco la ricetta

500 gr. farina di grano tenero W260/280 (io ho usato farina normale 00)
200 gr. di semola rimacinata di grano duro 
560 gr. di acqua
50 gr. di olio e.v.
18 gr. di sale 
15 gr. di lievito di birra 
20 gr. di fiocchi di patate
25 pomodori ciliegini
origano
sale grosso
Versare l'acqua e il lievito nell'impastatrice, aggiungere le farine setacciate insieme ai fiocchi di patate poco alla volta, impastando a bassa velocità, unire il sale quando l'impasto sarà amalgamato, ma ancora umido.
Versare l'olio a filo quando l'impasto avrà preso corda. Incordare bene l'impasto fino ad ottenere il "velo".
Porre l'impasto in una ciotola coperto con pellicola fino a che avrà più che raddoppiato di volume.(Circa due ore)
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata abbondantemente con la semola, spezzarlo in due parti uguali e stenderlo, dare ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo e girare poi i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciarli riposare per 30' coperti con pellicola.
Stenderli in due teglie di ferro di 33 cm. ben oliate, allargandoli ai lati e affondando dentro le dita ben unte nell'impasto e cercando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli sulle focacce mettendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, spolverare con origano e sale grosso, dare un bel giro d'olio e lasciare lievitare ancora per 25'.
Infornare in forno caldo a 220° e cuocere fino a completa doratura.

giovedì 10 ottobre 2013

babà




250 gr. di farina manitoba
1 cubetto di lievito di birra
75 gr. di zucchero
75 gr. di burro
1 pizzico di sale
400 gr. di uova pesate con il guscio

per la bagna

1 l. d'acqua
800 gr. di zucchero
300 ml. di rum

Avverto, questa è la vera ricetta di pasticceria napoletana, datami da mio suocero che era capo pasticciere e che ha lavorato all'epoca nelle migliori pasticcerie di Napoli, per via delle tante uova la lavorazione risulta un po difficile anche perché la farina manitoba in commercio non è proprio fortissima e fa fatica ad incordarsi, intanto se l'impasto non incorda il babà non risulta perfetto, per crescere cresce comunque perché il lievito c'è, ma quando andiamo a bagnarlo non reagisce come una spugna e tende a sbriciolarsi, infatti il babà non si deve bagnare direttamente nella forma, anche perché bagnandolo (se fatto a dovere) si gonfia e aumenta di volume, nella sua forma resterebbe stretto, questo babà si deve immergere nello sciroppo, lo deve assorbire per bene, lo si gira nello sciroppo più volte, si strizza e si poggia su di una gratella a sgocciolare e il babà se fatto bene sopporta tutto questo senza sbriciolarsi ne rompere

La prossima volta faccio i fotogrammi in modo che potete capire meglio.

Metto nella planetaria, la farina, lo zucchero, il burro tenuto a temperatura ambiente e il lievito sbriciolato, aggiungo due uova e faccio andare a velocità 2, quando si è ben amalgamato passo a velocità 3 e faccio incordare, le restante uova le metto in una terrina le lavoro leggermente con una forchetta e ne aggiungo una cucchiaiata alla volta, in questo modo l'impasto dovrebbe rimanere incordato, non fare lavorare troppo, specie con il caldo, l'apparecchio girando tende a riscaldarsi e l'impasto potrebbe rompersi e difficilmente si incorderà un altra volta, aggiungo il pizzico di sale a metà lavorazione. 
Una volta che ho aggiunto tutte le uova spengo la planetaria, sbatto un po l'impasto con le mani e poi lascio lievitare stesso nella ciotola, una volta che l'impasto ha quasi triplicato il volume sgonfio con la mano e rilascio lievitare, appena e rilievitato sgonfio di nuovo, prendo l'impasto se si è incordato bene se ne viene in un solo pezzo senza rompersi e lo metto a rilievitare nella forma imburrata e infarinata, appena l'impasto arriva pari all'orlo della forma inforno in forno tradizionale già caldo a 170° per circa 35'.
Sforno e metto a raffreddare su di una gratella.
Metto a bollire l'acqua con lo zucchero appena arriva a bollore aggiungo il rum e poi spengo, metto a raffredare.
Metto lo sciroppo in una capiente bacinella, ci bagno dentro il babà strizzandolo ogni tanto e rigirandolo, quando ha assorbito bene il liquido lo tolgo dalla bacinella, lo strizzo un po e lo metto a sgocciolare su di una gratella poggiata sulla bacinella, quando è ben sgocciolato lo poggio nel piatto di portata, si può servire così, si può spennellare con gelatina di albicocche che oltre a renderlo lucido fa in modo che non si asciughi all'interno, lo si decora a piacere con crema e amarene (un classico a Napoli) o con crema e frutta di stagione o con panna e fragole.

Il babà di può fare anche giorni prima, se il babà è stato fatto lo stesso giorno o il giorno prima si bagna con bagna fredda, se fatte da più giorni con bagna calda.

linguine agli scampi






Qui al sud, oltre ai compleanni si festeggiano anche gli onomastici, e ho amici datati che da anni non dimenticano mai ne il mio compleanno ne il mio onomastico, me lo ricordano prima e quasi si autoinvitano, metti poi che uno degli amici lo stesso giorno festeggia anche il suo compleanno!

Per primo ho preparato linguine agli scampi, secondo seppie in umido al pomodoro non fotografato, insalata di finocchi e arance non fotografato e per torta il babà, visto che l'amico che festeggia il compleanno adora il mio babà e me lo chiede sempre

Il mio onomastico è stato lunedì, ma solo adesso riesco a scrivere.


linguine agli scampi

per 10 persone

1Kg. di linguine
10 scamponi
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe


Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e ho fatto cuocere una decina di minuti, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho tolto gli scampi dalla padella e li ho tenuti in caldo, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto lo scampo e prezzemolo tritato

venerdì 4 ottobre 2013

gnocchetti sardi con sugo di salsiccia







Avevo tanta voglia di Sardegna, terra bellissima con altrettanto abitanti, gente semplice e generosa, avevo tanta nostalgia dei miei amici sardi e allora ho preso la semola ed ho impastato

per 6 persone 


per la pasta
500 gr. di semola
250 ml. circa di acqua


Ho impastato semola e farina fino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza soda,l' ho messo a riposare una mezz'ora coperta.
Passata la mezz'ora ho formato dei lunghi e stretti cordoncini, ho tagliato i cordoncini in piccoli pezzetti e con l'apposito attrezzino rigagnocchi ho formato gli gnocchetti





per il sugo

3 salsicce sbriciolate
400 gr. di pomodori
1 cipolla
olio e.v. 
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
zafferano q.b.
foglioline di basilico
pecorino sardo grattugiato

Ho tritato finemente la cipolla e l'ho fatta imbiondire nell'olio in una larga padella, ho aggiunto le salsicce sbriciolate e le ho fatte rosolare bene insieme alla cipolla, ho salato, pepato e ho aggiunto il vino che ho fatto evaporare, ho aggiunto i pomodori che in precedenza ho spellato, eliminato i semi e l'acqua di vegetazione e tagliato a dadini e fatto cuocere per circa 10 - 15 minuti, Ho sciolto lo zafferano in un po d'acqua calda e l'ho aggiunto al sugo, nel frattempo ho cotto gli gnocchetti, dopo scolati li ho saltati nel sugo aggiungendo anche qualche mestolino d'acqua di cottura, ho aggiunto il pecorino grattugiato e ho saltato il tutto, ho spento e aggiunto qualche fogliolina di basilico.

mercoledì 25 settembre 2013

biscottini al cioccolato




Biscottini al cioccolato


La ricetta l'ho trovata in rete, sul blog "aria in cucina" che a sua volta l'ha vista in rete ed è una ricetta di Martha Stewart, li ho fatti già altre volte e hanno creato dipendenza a tutti quelli che li hanno mangiati talmente sono buoni.

Per 30 biscottini

115 gr. di burro
130 gr. di zucchero (più quello per ricoprirli)
1 cucchiaio di panna
1 tuorlo
120 gr. di farina
60 gr. di cacao 

per la crema

40 ml. di miele 
40 ml. di panna fresca
60 gr. di cioccolato fondente
30 gr. di burro

lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad ottenere una crema morbida.
Aggiungere il tuorlo e la panna e continuare ad amalgamare, aggiungere la farina e il cacao e incorporarli perfettamente.
Prelevare un cucchiaino di impasto alla volta e rotolarlo tra i palmi della mano per fare una pallina, rotolarla in una ciotola con lo zucchero e posarla su una teglia ricoperta da carta forno schiacciando lievemente, creare una pressione al centro di ogni biscotto per fare una fossetta abbastanza profonda.
Infornare per 10' a 175°. Prelevare la teglia dal forno e se alcune fossette non fossero venute bene premere leggermente finché i biscotti sono caldi. Dopo 15' toglierli dalla teglia e metterli a raffreddare su una gratella.
Per la ganache tritare il cioccolato finemente, scaldare la panna e il miele a fuoco dolce, unire il cioccolato e mescolare bene per amalgamare, unire il burro e mescolare ancora per avere una crema liscia. Lasciare intiepidire e poi con una sac a poche riempire le fossette dei biscotti.
Io invece di infornare i biscottini sulla carta forno li ho infornati direttamente nei pirottini, la pressione per la fossetta l'ho fatta con il manico di un cucchiaio di legno.


danubio


Il mio danubio non ha uova nell'impasto,  uso da sempre la stessa ricetta dei panini al latte, trovo che sono più morbidi anche il giorno dopo

500 gr. di farina 00
50 gr. di burro
25 gr. di zucchero
280 ml. di latte
10 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di sale

Per la farcia 
150 gr. prosciutto cotto in una fetta sola
150 gr. fontina

Metto tutto nella planetaria aggiungendo poco alla volta il latte tiepido, inizio con velocità 1 e arrivo massimo a 3, faccio lavorare  fino a che l'impasto si presenta liscio ed elastico, tolgo dalla planetaria e impasto un altro po a mano, metto a lievitare fino al raddoppio, sgonfio e formo le palline farcendole con dadini di prosciutto cotto e fontina e le metto a raggiera in una teglia foderata di carta forno e un po distanziate tra loro, faccio lievitare di nuovo fino al raddoppio, spennello con uovo sbattuto e inforno a 180° in forno statico già caldo per 25 - 30'.




torta compleanno per mia suocera





Domenica abbiamo festeggiato in ritardo il compleanno di mia suocera che cadeva il 14 agosto, ma in quel periodo quasi tutti siamo in vacanza


Pan di spagna

per una teglia di 25 cm.
6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina

Montare molto bene nella planetaria le uova con lo zucchero fino a che il composto è ben sodo e scrive, aggiungere piano la farina setacciata a velocità minima e farla incorporare.
Mettere il composto nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno statico e già caldo per circa 40'.

crema pasticcera

1/2 l. di latte
4 rossi d'uovo
100 gr. zucchero
50 gr. farina

Portare il latte a bollore, versarlo mescolando bene per non formare grumi sulle uova leggermente montate con lo zucchero e a cui è stata mescolata la farina, mettere sul fuoco e cuocere sempre girando fino a che la crema non si addensa.

Crema chantilly

incorporare con movimento dall'alto verso il basso e lentamente 300 ml. di panna fresca montata alla crema pasticcera ormai fredda

per la bagna

1 bicchiere di latte e 1/2 bicchiere di liquore strega

per decorare e coprire la torta, pasta di zucchero

giovedì 12 settembre 2013

spaghetti con le cozze

Un altro piatto semplice che faccio spesso d'estate, questo l'ho fatto al ritorno delle vacanze





per 6 persone

2 Kg. di cozze
1/2 Kg. spaghetti
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe


Pulisco bene le cozze e le apro raccogliendo in una ciotola i molluschi e la loro acqua che poi filtro.
In una larga padella metto l'olio che deve essere generoso e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine che faccio imbiondire e non abbrustolire, quindi verso subito l'acqua delle cozze, faccio prendere bollore e aggiungo le cozze, un po di pepe nero appena macinato e gli spaghetti cotti molto al dente, faccio saltare il tutto in padella, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato finemente

spaghetti a vongole

E' un piatto semplice ma sempre gradito, e specie d'estate lo faccio spesso, questo l'ho fatto prima di partire per le vacanze




per 6 persone 

5-6 pomodori da sugo ben sodi
1 Kg. di vongole veraci fatte spurgare almeno un paio d'ore in acqua e sale e cambiando l'acqua almeno una volta
1/2 Kg. di spaghetti
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe quanto basta

pelo i pomodori, elimino semi e l'acqua di vegetazione e li taglio a dadini.
In una larga padella metto olio che deve essere generoso e uno spicchio d'aglio che faccio appena imbiondire, quindi ci calo dentro le vongole con un po di pepe nero appena macinato, copro e faccio aprire, bastano meno di 2 minuti, scopro e aggiungo il pomodoro, nel frattempo si stanno cuocendo gli spaghetti, che scolo molto al dente e verso nella padella con le vongole aggiungendo un po d'acqua della cottura dei spaghetti se serve, faccio saltare, spengo e aggiungo prezzemolo tritato finemente

mercoledì 24 luglio 2013

MACCHERONI ALLA SICILIANA

E' un classico della cucina tradizionale napoletana, credo che vengono chiamati così per l'uso delle melanzane






Per 6 persone

Ragù napoletano q.b.
600 gr. ziti
1 uovo
2 melanzane
150 - 200 gr. di provola affumicata
olio d'arachide q.b.
parmigiano grattugiato q.b.


Prima di tutto fare il ragù.
Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza e friggerle, man mano che si friggono metterle ad asciugare su carta da cucina.
Rassodare l'uovo, farlo raffreddare poi tagliarlo a fettine. Tagliare anche la provola a dadini.
Lessare la pasta molto al dente e scolarla, condirla con il ragù, mettere un po di ragù anche sul fondo della teglia, fare uno strato di pasta con metà della pasta, coprirla con le fette di melanzane, i dadini di provola, le fettine d'uovo, coprire con qualche mestolo di ragù e spolverizzare di parmigiano grattugiato, coprire con la rimanente pasta altri mestoli di ragù e spolverizzare ancora di parmigiano. Infornare a 200° per circa venti minuti mezz'ora, comunque fino a quando sopra non si forma un po della classica crosticina.

lunedì 22 luglio 2013

FIORI DI ZUCCHINE CHIUSI

Mi piacciono molto i fiori di zucca ma quelli chiusi ancora di più, credo che si usino solo a Napoli, mi ricordano tra l'altro la mia infanzia quando era la mia nonna a prepararli, la loro preparazione è semplicissima ma sono buonissimi specie se messi in mezzo ad un panino caldo




si puliscono togliendo stami e sfilacci dai gambi e si lavano bene.
In una padella si mette olio q.b. e uno spicchio d'aglio, appena l'aglio si imbiondisce si calano i fiori e il sale che serve, si mescola, si abbassa la fiamma e si copre subito, tempo una decina di minuti e dovrebbero essere cotti, si toglie l'aglio e si servono.




venerdì 5 luglio 2013

TROFIETTE CON IL PESTO



Dopo il raduno Coquinaria di Napoli Ombretta e Gino genovesi doc si sono fermati qualche giorno da me, Gino ha piantato lui direttamente tutto il basilico di Pra che mi aveva portato tranne due mazzetti che Ombretta ha provveduto a farne pesto e l'ho tenuto in freezer finché Armando un nostro amico non è venuto a cena da noi, lui è vissuto molti anni a Genova e va pazzo per i piatti genovesi tra cui il pesto che ho provveduto spesso a farglielo, ma sempre con trenette o trofie comprate, stavolta però durante il soggiorno a Napoli dei miei ospiti genovesi ho fatto le orecchiette e mentre le facevo Gino mi ha spiegato come si dovevano fare le trofie e il movimento giusto, ho provato con un pezzetto di pasta delle orecchiette e lui ha detto che andava benissimo, Ombretta poi mi ha spiegato che le trofie vanno fatte solo con farina 00 normale al massimo con l'aggiunta di un po di manitoba e acqua, quindi approfittando della cena da fare ad Armando ho fatto le trofie e condite con il pesto di Ombretta.


Pesto di Ombretta

Basilico DOP 150gr. di foglie. 
Olio evo ligure 90g .
Parmigiano 90gr ( 60gr parmigiano + 30 pecorino sardo)
Pinoli di Pisa 60gr.
Aglio 7,5gr. 
Sale 4,5gr.
Il pesto si dovrebbe fare solo nel mortaio di marmo di Carrara ma spesso per velocizzare si usano vari tipi di frullatori, io consiglio quello ad immersione procedendo così:
frullare nel contenitore formaggio, olio, pinoli, aglio, sale nelle proporzioni su indicate, aggiungere il basilico e frullare senza scaldare.

lunedì 1 luglio 2013

Torta S.Honorè

sabato compleanno e onomastico di Pietro, la torta una S.Honore che a lui piace molto

Pasta Sfoglia

400 gr di farina manitoba
400 gr di burro

Ho fatto la pasta sfoglia impastando la farina con tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto non molto morbido, ho messo l'impasto a riposare coperto per una mezz'ora, e contemporaneamente ho messo in frigo avvolto nella pellicola un quadrato formato con i 400 gr. di burro.
Passata la mezz'ora ho tirato la pasta aiutandomi con il matterello in un quadrato di circa 25 cm di lato, al centro ci ho messo il quadrato di burro e ho chiuso a busta, sigillando i bordi con il matterello, ho messo questo quadrato di pasta in un piatto coperto con pellicola a riposare un quarto d'ora in frigo, passato il tempo ho ripreso l'impasto e posto sulla spianatoia ho tirato davanti a me un rettangolo, ho chiuso a libro e girato di mezzo giro e tirato un altro rettangolo chiudendo a libro come prima (abbiamo fatto il primo giro), ho rimesso di nuovo a riposare in frigo per un altro quarto d'ora e ripetuto questi giri altre due volte.
Ho tenuto la pasta in frigo fino al momento dell'uso.
Ho ripreso il panetto di pasta e ricavato 3 pezzi, ogni pezzo l'ho tirato in un quadrato dello spessore di 2 - 3
millimetri, da ogni quadrato ho ritagliato un disco di 30 cm di diametro che ho bucherellato con una forchetta e ho tenuto in frigo i dischi fino al momento di cuocerli a 220°  cuocendoli uno alla volta, toglierli dal forno quando sono ben dorati..

Pasta choux

125 gr d'acqua
125 gr di farina
75 gr. di burro
1 pizzico di sale

ho messo sul fuoco un pentolino  l'acqua, un pizzico di sale e il burro, arrivato al bollore ho tolto la pentola dal fuoco e gettato in un sol colpo la farina, ho mescolato bene e rimesso la pentola sul fuoco sempre girando con il cucchiaio di legno fino a che si è formata una palla che scricchiolava un po, ho tolto l'impasto dal fuoco e fatto intiepidire un po.
Ho aggiunto una alla volta tre uova aspettando che ogni uovo veniva assorbito bene prima di aggiungerne un altro.
Ho messo su si una placca da forno coperta da carta forno tante piccole palline di pasta choux, ho infornato a 220° fino a che non erano ben dorati, con questo impasto nonostante le minime quantità ne escono parecchie molto più di quelle che servono, io ne ho formati una decina per la torta e il restante impasto li ho fatti un po più grandi e utilizzati per fare dei dolcetti a parte.

Crema pasticcera

1/2 l di latte
50 gr di farina
90 gr di zucchero
4 rossi d'uovo

Ho portato a bollore il latte. In una pentola ho mescolato i rossi d'uovo con lo zucchero e poi con la farina, ho aggiunto il latte e sempre mescolando ho messo sul fuoco fino a che la crema non si è addensata.

Crema chantilly

Ho aggiunto delicatamente alla crema un 1/4 di panna montata.
A parte montare un altro 1/2 l di panna.

Formazione della torta

su di un vassoio ho poggiato un primo disco di pasta sfoglia che ho spalmato con la crema chantilly, ho poggiato sopra l'altro disco che ho spalmato sia sopra che ai lati con panna montata, ho coperto i lati con briciole di pasta sfoglia ricavate dal terzo disco.
Con una sac a poche ho riempito i bignè con poca panna montata, ho bagnato velocemente ogni bigne nel caramello caldo facendo attenzione a non ustionarmi, ho poggiato i bignè sul bordo della torta distanziandoli un po e tra un bignè e l'altro ci ho spruzzato un ciuffo di panna montata

martedì 25 giugno 2013

INSALATA DI PATATE CARCIOFI CALAMARI GAMBERI AL PROFUMO DI ARANCIA




INSALATA DI PATATE  CARCIOFI  CALAMARI GAMBERI AL PROFUMO DI ARANCIA






Per 6 persone

600 gr. di patate
4 carciofi
1 Kg.  calamari
12 gamberi
1 arancia
olio e.v. d'oliva
aceto balsamico
sale e pepe


Ho lessato le patate,  sbucciate e messe a raffreddare.
Ho pulito e tagliato a fettine i carciofi, poi li ho saltati in padella con un filo d'olio, ho portato a cottura  aggiungendo appena un po d'acqua e il sale.
Ho pulito i calamari li ho messi in una pentola con la buccia di un arancia e coperti d'acqua, appena è arrivato a bollore ho spento e ho lasciato i calamari un paio di minuti nell'acqua prima di scolarli.
Ho sgusciato i gamberi, tolto il filetto nero e li ho saltati in padella con un po d'olio e il succo di mezza arancia, sale e pepe.
Ho schiacciato le patate con una forchetta e condite con olio e sale, ne ho messo due cucchiai per piatto sopra ho adagiato i carciofi, i calamari, i gamberi, condito con emulsine di succo di mezza arancia, olio, sale, pepe e un cucchiaio di aceto balsamico e un po di buccia d'arancia grattugiata. 



ORECCHIETTE CON BROCCOLO BARESE E VONGOLE








Per 6 persone

350 gr. di semola di grano duro
acqua
1 broccolo barese di circa 500 gr.
1 Kg. di vongole
1 dl. d'olio
sale e pepe


Ho impastato semola e tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto non duro ma nemmeno morbido e messo a riposare per mezz'ora coperto. 
Passata la mezz'ora ho formato le orecchiette.
In una larga padella ho messo l'olio e uno spicchio d'aglio che ho fatto dorare, appena dorato l'ho tolto e ho versato nella padella le vongole tenute a spurgare prima con acqua e sale, ho aggiunto un po di pepe nero macinato e coperto, appena le vongole si sono aperte ho aggiunto il prezzemolo tritato e spento.
Ho messo la pentola con l'acqua sul fuoco e appena è arrivata a bollore ho aggiustato di sale e ho versato nell'acqua le cimette di broccolo, ho fatto cuocere cinque minuti poi ho aggiunto la pasta e portata a cottura, ho scolato tutto insieme e l'ho aggiunto nella padella con le vongole facendo saltare, se serve aggiungere un mestolino d'acqua di cottura della pasta tenuta da parte.






PASTA CON PESCE SPADA E MELANZANE







per 6 persone

350 gr. di semola di grano duro
acqua
700 gr. di pesce spada
2 melanzane
3-4 pomodorini da sugo
1 dl. di olio
prezzemolo
sale e pepe
olio per friggere q.b.



Amo molto fare la pasta a mano, mi piace e mi rilassa .
Ho impasto farina di semola con tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto non duro ma nemmeno morbidissimo e faccio riposare coperto per una mezz'ora.
Passata la mezzora  ho formato dei cilindretti più o meno grandi quanto una sigaretta e con uno stuzzicadenti lungo, visto che non possiedo ancora il ferretto apposta, ho formato la pasta.
Ho preso due melanzane, lavate, asciugate e tagliate a cubetti, le ho fritte e messe da parte.
In una larga padella metto uno spicchio d'aglio con l'olio e ho fatto dorare, ho messo nell'olio il pesce spada tagliato a dadini, ho salato e pepato e fatto saltare appena un minuto, ho bagnato con il vino bianco e dopo poco ho aggiunto i pomodori pelati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliati a dadini, ho fatto cuocere pochi secondi e ho spento.
Ho lessato la pasta, nel frattempo ho riacceso la fiamma sotto la padella, ho fatto riscaldare a fuoco medio e ho aggiunto un po d'acqua di cottura della pasta, ho scolato la pasta e l'ho saltata nella padella aggiungendo anche le melanzane, infine ho aggiunto il prezzemolo tritato e spento.


domenica 5 maggio 2013




'O  RRAU'


(ragù napoletano)






Il ragù a Napoli è un istituzione, anche se adesso sono sempre meno le persone che lo fanno con tutti i prismi, oggi che la vita è frenetica e si va sempre di corsa si tende sempre più a semplificare, alla fine non è più un ragù della tradizione ma come si dice a Napoli "carne cà pummarole", il rraù da rito invece richiede come minimo 5-6 ore, anticamente anche di più visto che si cuoceva sulla fornacella si avviava il sabato sera e si faceva continuare a cuocere sulla brace che man mano andava consumandosi per tutta la notte. Nella Napoli della mia infanzia la domenica già al mattino presto non vi era una strada o un vicolo che non profumasse di ragù.
Questo è il mio ragù, quello di casa mia tramandato da madre a figlia, io uso solo carne annecchia, cioè carne di giovenca, così come vuole la tradizione,  anche se poi anticamente man mano che ci si allontanava da Napoli centro veniva usata anche carne di maiale, tracchie di maiale, cotiche,  e così oggi alcune famiglie usano anche questo procedimento, ma io preferisco quella di annecchia e di questo uso solo la "corazza" che corrisponde al biancostato o taglio reale, perché e anche a detta dei macellai è il pezzo migliore per il ragù, infatti anche cuocendo tantissimo tempo si mantiene morbida e non secca






affetto e trito finemente una bella cipolla, uso quella ramata, e la metto in una pentola di coccio insieme a un po' d'olio, anticamente si usava lo strutto,




aggiungo la carne e i nervi e metto sul fuoco a rosolare piano sorvegliandolo di continuo, fino a quando la carne è ben rosolata, quasi scura e la cipolla consumata e non bruciata
  





aggiungo un bel bicchiere di vino rosso corposo e faccio tirare finché il vino non evapora tutto, aggiungo il concentrato di pomodoro








e poi la passata, io uso i pelati che poi passo io, la passata già pronta non mi piace






metto a pippiare il ragù, termine onomatopeico che intende quel lento sobbollire dato dalla fiamma messa al minimo




copro la pentola con il coperchio mettendo nel mezzo il cucchiaio di legno in modo che la pentola resti socchiusa, adesso il ragù può cuocere da solo per cinque, sei ore, alla fine si ha un sugo corposo quasi marrone.