giovedì 17 novembre 2016

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso) alla marinara







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso)







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

mercoledì 26 ottobre 2016

zuppa inglese napoletana



La zuppa inglese napoletana si differenzia dalle altre, è fatta con pan di spagna, crema pasticcera, amarene sciroppate, bagna al rum e ricoperta da meringa.
Non si conosce bene l'origine di questo dolce e perché viene chiamato zuppa inglese ma un ipotesi ci dice che durante la Repubblica Partenopea l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson, re Ferdinando I diede una festa in onore dell'ammiraglio inglese, e il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello che un cameriere maldestro aveva fatto cadere.

Questo dolce era un dolce di pasticceria a differenza delle versioni casalinghe delle altre regioni, ultimamente un po dimenticato ma qualcuno ancora lo prepara





Le dosi sono quelle che ho usato io, ma potete fare anche un pan di spagna di meno uova e mezza dose di crema pasticcera.



Pan di spagna


6 uova
180 g. zucchero
180 g. farina
1 pizzico di sale


Per la crema pasticcera

1 l. di latte
8  tuorli di uova
100 g. farina
180 g. di zucchero


per la bagna

300 ml. acqua
200 g. zucchero
rum per bagna pasticceria  2 bicchierini


200 g, amarene sciroppate

Per la meringa

8 albumi
400 g. di zucchero.


Montare le uova con lo zucchero nella planetaria aggiungendo un pizzico di sale, montare bene fino a che il composto scrive, cioè quando facendo cadere il composto da una forchetta questo non affonda subito nel composto sottostante.
Aggiungere piano e con movimenti delicati dall'alto verso il basso la farina setacciata poco per volta.
Mettere il composto in una teglia di 26 cm, imburrata e infarinata e infornare a 180° per circa mezz'ora, fare la prova stecchino.


Portare il latte a bollore, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando e sempre mescolando aggiungerlo al latte caldo, cuocere la crema a fuoco basso mescolando finché non si addensa. Metterla a raffreddare.



Assemblaggio



Tagliare il pan di spagna a fette e poggiare la terza parte su di un vassoio che può andare in forno, bagnare con la bagna al rum le fette e poi ricoprirle con la metà della crema pasticcera, distribuire sopra metà  delle amarene e ricoprire con un altro strato di fette, bagnarle e ricoprirle con la restante crema e le restante amarene, coprire con le rimanenti fette di pan di spagna e bagnarle.
Montare a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il rimanente zucchero, aiutandosi con una sacca da pasticceria ricoprire tutto il dolce con la meringa e infornare a 150° per circa 15'.
Mettere il dolce in frigo e servirlo ben freddo.





venerdì 30 settembre 2016

Spaghetti alla Nerano

Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.







per 4 persone

400 g. di spaghetti 
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico


Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.



lunedì 18 luglio 2016

Una cena con amici




L'altra sera, cioè sabato soliti amici a cena, eravamo in sei.
Per antipasto ho preparato delle bruschette, avevo un po di pane, quello misto integrale fatto con lievito madre di un paio di giorni da consumare ed adesso che fa caldo non è tempo di zuppe, mi dispiace buttare il pane, quindi l'ho tagliato a fette e tostato nel forno sotto al grill poi le condite con pomodorini datterini aggiustati con sale, aglio e origano.






ancora per antipasto, frittata di zucchine





600 g. zucchine
5 uova 
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho tagliato le zucchine a dadini, quelle chiare piccole in fiore da noi chiamate le paesane e le ho fritte in olio da arachide, in una terrina ho sbattuto le uova con il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, ho aggiunto le zucchine e mescolato, in una padellina ho messo un goccio d''olio e ho cotto la frittata da ambo i lati.




frittata di cipollotti freschi






500 g. di cipollotti 
5 uova
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho affettato sottilmente i cipollotti e li ho messi un una padella con un goccio d'olio ho fatto stufare con il coperchio, dopo pochi minuti ho tolto il coperchio e ho fatto finire di cuocere le cipolle finché non sono diventate bionde, ho sbattuto le uova procedendo come per l'altra fittata e alla fine ci ho mescolato le cipolle e cotta la frittata da ambo i lati.


Tonno scottato in marinata 






Una fetta di trancio di tonno pinna gialla 
olio
limome
sale e pepe q.b.
aceto balsamico q.b.
erba cipollina

Ho tagliato a dadi la fetta di tonno e li ho scottati in una padella antiaderente un minuto per parte, ho preparato una vinegrette con succo di limone e olio in parti uguali con l'aggiunta di un pizzico si sale e pepe e poche gocce di aceto balsamico ed erba cipollina e ci ho poggiato dentro il tonno scottato rigirandolo ogni tanto.


per primo


Scialatielli con zucchine e gamberi







per 6 persone

600 g, di scialatielli
700 g. di zucchine in fiore con i loro fiori
3 cipollotti 
500 g. di gamberi
olio e.v.
sale e pepe q.b.


Ho affettato i cipollotti e messi a stufare in una padella con poco olio, appena hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto le zucchine tagliate a dadini e ho fatto stufare il tutto appena le zucchine hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto i fiori tagliati a pezzi, aggiustato di sale e pepe e dopo poco un mezzo bicchiere d'acqua portando il tutto a cottura a fuoco lento, ho aggiunto quasi alla fine i gamberi sgusciati, ho cotto gli scialatielli e appena scolati mescolati direttamente nella padella con il sugo di zucchine e gamberi.



per secondo 


pesce spada gratinato







1 hg. di pesce spada
prezzemolo
aglio
pane grattugiato
sale e pepe
olio


Ho tritato finemente l'aglio con il prezzemolo, ho miscelato ad esso del pane grattugiato con un poco d'olio tanto da formare una pappetta e aggiustato di sale e pepe ho cosparsco il tutto sulle fette di pesce spada, ho messo in forno sotto al grill per farlo gratinare circa 20 minuti.



gamberoni indorati e fritti





una prova di Pietro, gamberoni sgusciati e passati prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e poi fritti, buoni così ma buoni anche passati nel vinegrette



contorno insalatina tenera


dolci

sfogliatelle ricce e frolle di una rinomata pasticceria napoletana portate da un ospite!

giovedì 30 giugno 2016

29 giugno compleanno di mio marito



 il 29 giugno Pietro mio marito oltre all'onomastico festeggia anche il compleanno, oltre alla famiglia avevamo qualche amico a cena, su sua richiesta ho preparato il sartù





Per il sartù ci sono diversi procedimenti, di solito qui a Napoli o come l'ha sempre fatto mia mamma si mette a bollire il riso e dopo scolato si condisce con un buon ragù napoletano, io ho seguito questo procedimento!
Per prima cosa ho messo a fare il ragù (qui trovate il mio procedimento), poi ho preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, ho amalgamato tutto e formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile, le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!
ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con le uova (per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare lo stesso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro.
Ho infornato per circa un ora, prima di sformarlo capovolgendolo in un piatto di portata ho aspettato una decina di minuti!

per secondo avevo fatto , anzi l'ha preparata Pietro una tagliata di carne con rucola e pomodorini

e come contorni melanzane a filetti e zucchine a scapece

non fotografati

la torta una cheesecake foresta nera








la ricetta l'ho trovata in rete ho aggiunto solo delle piccole modifiche


per la base

230 g. di biscotti secchi al cioccolato
100 g. di burro
1 cucchiaio di cacao amaro (mia aggiunta)
2 cucchiai di zucchero di canna (mia aggiunta

per il ripieno

200 g.di ciliege denocciolate
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna (ne ho messo tre)

per la cheesecake

330 g. di ricotta o formaggio cremoso a scelta (ho usato il filadelfia)
150 g. di panna da montare
65 - 70 di zucchero semolato oppure zucchero a velo (ho usato quello semolato)
6 g. di colla di pesce in fogli
semini di un baccello di vaniglia (mia aggiunta)

per la mousse al cioccolato (di Maurizio Santin)

260 g. di panna fresca
280 g. di cioccolato fondente al 75%
200 g. di panna montata


Tritare finemente i biscotti e amalgamarli con il burro fuso a bagnomaria, il cacao e lo zucchero di canna, metterli in una teglia a cerniera di 22 cm. foderata di carta forno e aiutandovi con un cucchiaio formate la base, mettere la teglia in freezer per mezz'ora 

Mettere in una padella antiaderente le ciliege pulite e denocciolate con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua, far cuocere finché non si addensa e forma uno sciroppo (circa 10 minuti), aggiungere un goccio di Kirsch e far raffreddare completamente ( non avevo Kirsch e non ne ho messo).

Preparare il ripieno bianco 

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per dieci minuti. Mescolare il formaggio frullandolo con lo zucchero e i semini di vaniglia, in un pentolino mettere 3 - 4 cucchiai di panna liquida e farla riscaldare senza raggiungere il bollore, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata, aggiungerla alla crema di formaggio,montare la panna e aggiungerla delicatamente anche questa.

Prendere la base di biscotti dal freezer, mettere le ciliege preparate in precedenza sulla base e poi versare la crema di formaggio livellando bene,far riposare in frigo per almeno 1 ora.
per la mousse al cioccolato


Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.

mercoledì 8 giugno 2016

Babà con panna e fragole





del babà già ne ho parlato e dato la ricetta qui stavolta però invece di guarnirlo con crema pasticcera e amarene l'ho guarnito con panna e fragole.

Ho montato 1/2 litro di panna fresca con 3 cucchiai di zucchero a velo, ad una metà ho aggiunto una decina di fragole tagliate a pezzetti e con questo ho riempito il buco centrale del babà, l'altra metà di panna l'ho messa in una sac a poche e ho decorato il babà con ciuffi di panna e adagiato sopra qualche fragola aperta a ventaglio.

lunedì 16 maggio 2016

Spaghetti 'a puveriello




Questo piatto è l'emblema dei piatti poveri, non si conosce bene l'origine ma sembra che sia nato nell'immediato dopoguerra, quando gli alimenti scarseggiavano ma un po di pasta, qualche uovo e lo strutto si riusciva comunque a trovare, piatto semplice, veloce ma con tanto gusto che si consuma volentieri anche oggi e formano un piatto completo.

per una persona 

80 - 100 g. di spaghetti
2 uova
1 cucchiaio abbondante di strutto, oppure olio (ho usato olio)
Pecorino romano grattugiato o parmigiano o tutti e due
sale 
pepe

lessare gli spaghetti, nel frattempo che stanno cuocendo mettere un padellino sul fioco con lo strutto o l'olio e cuocere le uova a occhio di bue che comunque non devono essere troppo cotte.
Scolare la pasta al dente , metterla nel piatto e coprire con le uova e il suo condimento, aggiungere il formaggio grattugiato, il pepe nero appena macinato e mescolare il tutto.















mercoledì 11 maggio 2016

linguine asparagi e frutti di mare


l'idea è della mia amica Tiziana di Coquinaria, io l'ho solo copiata apportando alcune modifiche.

Ho pulito una decina di asparagi selvatici, ho tagliato i gambi a pezzetti e li ho messo a bollire in un po d'acqua fino a che sono diventati teneri, le punte le ho messe da parte, ho frullato una metà dei gambi aiutandomi con un po d'acqua della loro cottura .
In una padella ho messo un po d'olio con uno spicchio d'aglio, appena biondo ho aggiunto le punte di asparagi, ho tolto l'aglio e ho aggiunto un misto di frutti di mare (vongole, lupini, telline) e un po di pepe, ho coperto la padella è fatto aprire i frutti di mare,  nel frattempo ho calato le linguine in acqua bollente salata, nella padella ho aggiunto i gambi frullati e quelli interi  degli asparagi e aggiustato di sale, ho tolto la pasta molto al dente tirandola direttamente dalla pentola nella padella grondante dell'acqua di cottura e ho portato a cottura giusta direttamente in padella.

giovedì 5 maggio 2016

Spaghetti alle vongole fujute



E' un piatto napoletano che fa capire la creatività e il genio dei napoletani specie quando si tratta di cibo, il napoletano ama mangiare bene e ci riesce anche quando si dispone di pochi soldi e pochi ingredienti.
Non si conosce bene l'origine di questo piatto ma la leggenda vuole che sia stato creato da quel "genio" che era Edoardo de Filippo, la sera dopo gli spettacoli Edoardo era solito andare a cenare in trattoria con la sorella Titina e il fratello Peppino ma una sera era troppo stanco che pensò di tornare subito a casa, però sulla strada del ritorno mentre camminava la fame si fece sentire, a casa aveva a disposizione solo spaghetti, aglio, prezzemolo e pomodorini e con questi creò un piatto molto gustoso che il giorno dopo raccontandolo alla sorella giurò di aver sentito il sapore del mare.
Questo piatto è conosciuto come "spaghetti alle vongole fujute" cioè alle vongole scappate, perché anche se nel piatto non c'è ombra di vongole si ha l'impressione di sentirne il sapore.







per 2 persone

200 g. di spaghetti
300 g. di pomodorini del piennolo ma in mancanza vanno bene anche i piccadilly
abbondante prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale e pepe


Mentre si mette l'acqua a bollire sul fuoco tritare finemente lo spicchio d'aglio con una bella manciata di prezzemolo, mettere il trito in una padella con un abbondante giro d'olio e farlo appassire, appena inizia a prendere colore aggiungere un po di pepe nero appena macinato e i pomodorini tagliati, contemporaneamente calare la pasta, appena la pasta è cotta al dente prenderla direttamente dalla pentola e passarla nella padella con il sugo in modo che la pasta sia un po grondante dell'acqua di cottura, far saltare la pasta nel sugo, spegnere e aggiungere altro prezzemolo tritato. impiattare e servire.

mercoledì 27 aprile 2016

Sfogliatelle frolle

A Napoli nelle pasticcerie abbiamo una vasta scelta di dolci, le classiche paste, che in tempi non tanti remoti ogni famiglia la domenica mattina dopo essere stati in chiesa per la Santa Messa passava in pasticceria per comprarle, si sceglievano quelle che si preferivano tra i vari gusti e il pasticciere le metteva in un vassoio, il cartoccio di paste, così veniva chiamato la domenica non mancava mai in tutte le case, adesso un po perché molti i dolci li fa in casa non tutti comprano le paste come una volta, qualcuno le compra saltuariamente e qualcuno per abitudine continua a comprarle tutte le domeniche, ma anche durante la settimana.
Tra la vasta scelta di paste ci sono le classiche sfogliatelle napoletane ed oltre a quella riccia c'è anche quella frolla, più facile da replicare in casa

Era parecchio che non le rifacevo e la settimana scorsa le ho rifatte


Sfogliatelle frolle


Per la frolla

 farina 1 kg.

zucchero 400 g.

sugna 400 g. 

acqua 200 g.

 la raschiatura di una buccia di limone

 un tuorlo d'uovo

ammoniaca in polvere g. 5 


Per il ripieno

 acqua 1 l.

 semolino g. 300

 ricotta g. 500

 zucchero 500 g

. sale g. 20 

uova 4 

un pizzico di vaniglia

 1 pizzico di cannella

 scorzetta d'arancio g. 100


Procedimento


  Mettere l'acqua sul fuoco in un tegame, aggiungere il sale e quando sta quasi

per bollire buttare il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti. Stemperare la ricotta con 

la forchetta e unitevi lo zucchero, le uova, la cannella, la vaniglia, la scorzetta d'arancio ed infine il 

semolino, che nel frattempo si sarà raffreddato. Avrete già preparato la pasta lavorando come una 

normale pasta frolla tutti gli ingredienti, eccetto il rosso d'uovo, avvolta in pellicola trasparente e 

messa per circa un'ora in frigorifero, stendete la pasta dello spessore di un mezzo cm. scarso e con un 

bicchiere tagliate un disco di pasta fare un mucchietto di ripieno sulla sfoglia e coprire con un altro 

disco di pasta sigillare bene i bordi dandogli la forma stingendo delicatamente la sfogliatella tra le 

mani, in modo che venga perfettamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Infornare in forno di 

medio calore per circa 30 - 40' (dipende dal forno) dopo aver spennellato la superficie dei dolci 

con rosso d'uovo; quando saranno freddi spolverizzate con zucchero a velo.

mercoledì 13 aprile 2016

Orata al limone


Uno dei tanti modi che cucino l'orata






per 4 persone


4 orate sui 300 - 350 g. 
2 limoni
1 - 2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale q. b. 
olio e.v. d' oliva


Pulire bene le orate, praticare due tagli sul loro dorso da ambo i lati, tagliare l'aglio a fettine e tritare il prezzemolo, in ogni taglio infilare una fettina sottile d'aglio, il prezzemolo e una mezza fettina di limone, mettere aglio, prezzemolo e limone anche nella pancia del pesce e posizionare il pesce in una teglia, cospargere di prezzemolo tritato, si sale e irrorare con un filo d'olio, aggiungere il succo di un limone e un mezzo bicchiere d'acqua, mettere in forno già preriscaldato a 180° per circa 30' 

martedì 12 aprile 2016

Paccheri alla rana pescatrice






Per 4 persone 

400 g. di paccheri di Gragnano
1 decina di pomodorini del piennolo
1 rana pescatrice di 800 g.
olio e.v. d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo 
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.


Tritare finemente uno spicchio d'aglio con un po di prezzemolo, metterlo in una larga padella con circa 1 dl. d'olio fare andare a fuoco lento senza far prendere colore, aggiungere la rana pescatrice pulita e spellata e farla rosolare piano da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe, quando il vino è evaporato aggiungere i pomodorini coprire e far cuocere sempre a fuoco lento, quando il pesce è cotto, ci vorrà circa 20 - 30 minuti, spegnere togliere il pesce dal sugo e togliergli la testa e la spina, aggiungere la polpa nel sugo, nel frattempo cuocere la pasta, aggiungere al sugo un po d'acqua della pasta e riaccendere, aggiungere la pasta molto al dente e farla saltare nel sugo, aggiungere prezzemolo tritato e impiattare.

domenica 3 aprile 2016

Torta per i 40 anni di Manuela

Manuela è la mia secondogenita, lei come il papà non ama le torte in pasta di zucchero, la sua richiesta è stata una torta con fragole e tanta panna




la torta è realizzata come questa
l'unica differenza è che il pan di spagna è di otto uova e cotto in una teglia più bassa e più larga.

giovedì 31 marzo 2016

Pasta e patate








Ecco un altro piatto di tutti i giorni della cucina napoletana, anche questo alla fine deve risultare "azzeccoso" cioè la pasta si deve avvolgere nella cremosità questa volta delle patate.

Per 6 persone

400 g. di patate
500 g. di pasta mista
1/2 cipolla
2  - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale q.b.


Pelare e lavare le patate e poi tagliarle a dadini piccoli.
Mettere in una pentola l'olio e la cipolla affettata, farla dorare appena e aggiungere le patate e farle rosolare poco, aggiungere il concentrato e coprire d'acqua aggiungendo anche il sale, far cuocere coperto con il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa mezz'ora a fuoco lento.
Quando le patate sono cotte aggiungere la pasta mista (ziti, mezzani, reginette, spaghetti, bucatini, linguine tutte o solo quelle che avete il necessario che sia pasta liscia) e portarla a cottura, tenere a portata di mano acqua calda nel caso si asciugasse troppo, alla fine la pasta deve risultare "azzeccosa".
 A questo piatto volendo una volta cotta la pasta e spento si possono aggiungere dadini di provola fresca che vanno amalgamati nella pasta in modo che la provola con il calore della pasta fili.
Lo stesso piatto con lo stesso procedimento si può fare anche con il riso al posto della pasta.

lunedì 21 marzo 2016

Zeppole di S.Giuseppe


Sabato scorso era S.Giuseppe e come da tradizione ho fatto le zeppole di S.Giuseppe, la ricetta è sempre di mio suocero che era un pasticcere 




queste sono quelle fritte




e queste quelle al forno


per la pasta bignè

500 g. farina
1/2 l. d'acqua
150 g. di strutto o burro (ho messo il burro)
1 pizzico di sale
8 - 9 uova dipende dalla grandezza

far bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale, appena bolle scostare dal fuoco e gettare tutta la farina incorporandola velocemente al liquido, appena si forma la palla rimettere sul fuoco e far asciugare finché la pasta sfrigola, farla raffreddare un po e incorporare le uova intere una per volta, mettere l'impasto nella sacca a poche e formare le zeppole. 


Quelle da friggere le ho formate su quadrati di carta forno e quelle al forno sulla placca foderata di carta forno, ho cotte quelle al forno a 200° per 15 -20' in forno già caldo e le ho fatte raffreddare stesso nel forno con lo sportello un po aperto.
Per quelle fritte , ho messo a riscaldare abbondante olio in una padella alta, l'olio deve essere caldo ma non bollente in modo da poter friggere piano le zeppole per farle gonfiare man mano ma senza bruciare, non vengono per niente unte.
Sia quelle al forno che quelle fritte sono cresciute più del doppio
Con questa dose ne sono venute 20 di misura normale, 10 fritte e 10 al forno.


per la crema

1/2 l. di latte 
250 g. di zucchero
6 tuorli 
50 g, farina


portare il latte a bollore, in una pentola mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero, aggiungere la farina, allungare poco alla volta con il latte mescolando bene, mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e portare la crema a bollore, far raffreddare, quindi mettere la crema nella sacca a poche e guarnire le zeppole, al centro di ognuna mettere un amarena sciroppata.