giovedì 17 novembre 2016

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso) alla marinara







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso)







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

mercoledì 26 ottobre 2016

zuppa inglese napoletana



La zuppa inglese napoletana si differenzia dalle altre, è fatta con pan di spagna, crema pasticcera, amarene sciroppate, bagna al rum e ricoperta da meringa.
Non si conosce bene l'origine di questo dolce e perché viene chiamato zuppa inglese ma un ipotesi ci dice che durante la Repubblica Partenopea l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson, re Ferdinando I diede una festa in onore dell'ammiraglio inglese, e il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello che un cameriere maldestro aveva fatto cadere.

Questo dolce era un dolce di pasticceria a differenza delle versioni casalinghe delle altre regioni, ultimamente un po dimenticato ma qualcuno ancora lo prepara





Le dosi sono quelle che ho usato io, ma potete fare anche un pan di spagna di meno uova e mezza dose di crema pasticcera.



Pan di spagna


6 uova
180 g. zucchero
180 g. farina
1 pizzico di sale


Per la crema pasticcera

1 l. di latte
8  tuorli di uova
100 g. farina
180 g. di zucchero


per la bagna

300 ml. acqua
200 g. zucchero
rum per bagna pasticceria  2 bicchierini


200 g, amarene sciroppate

Per la meringa

8 albumi
400 g. di zucchero.


Montare le uova con lo zucchero nella planetaria aggiungendo un pizzico di sale, montare bene fino a che il composto scrive, cioè quando facendo cadere il composto da una forchetta questo non affonda subito nel composto sottostante.
Aggiungere piano e con movimenti delicati dall'alto verso il basso la farina setacciata poco per volta.
Mettere il composto in una teglia di 26 cm, imburrata e infarinata e infornare a 180° per circa mezz'ora, fare la prova stecchino.


Portare il latte a bollore, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando e sempre mescolando aggiungerlo al latte caldo, cuocere la crema a fuoco basso mescolando finché non si addensa. Metterla a raffreddare.



Assemblaggio



Tagliare il pan di spagna a fette e poggiare la terza parte su di un vassoio che può andare in forno, bagnare con la bagna al rum le fette e poi ricoprirle con la metà della crema pasticcera, distribuire sopra metà  delle amarene e ricoprire con un altro strato di fette, bagnarle e ricoprirle con la restante crema e le restante amarene, coprire con le rimanenti fette di pan di spagna e bagnarle.
Montare a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il rimanente zucchero, aiutandosi con una sacca da pasticceria ricoprire tutto il dolce con la meringa e infornare a 150° per circa 15'.
Mettere il dolce in frigo e servirlo ben freddo.





venerdì 30 settembre 2016

Spaghetti alla Nerano

Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.







per 4 persone

400 g. di spaghetti 
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico


Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.



lunedì 18 luglio 2016

Una cena con amici




L'altra sera, cioè sabato soliti amici a cena, eravamo in sei.
Per antipasto ho preparato delle bruschette, avevo un po di pane, quello misto integrale fatto con lievito madre di un paio di giorni da consumare ed adesso che fa caldo non è tempo di zuppe, mi dispiace buttare il pane, quindi l'ho tagliato a fette e tostato nel forno sotto al grill poi le condite con pomodorini datterini aggiustati con sale, aglio e origano.






ancora per antipasto, frittata di zucchine





600 g. zucchine
5 uova 
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho tagliato le zucchine a dadini, quelle chiare piccole in fiore da noi chiamate le paesane e le ho fritte in olio da arachide, in una terrina ho sbattuto le uova con il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, ho aggiunto le zucchine e mescolato, in una padellina ho messo un goccio d''olio e ho cotto la frittata da ambo i lati.




frittata di cipollotti freschi






500 g. di cipollotti 
5 uova
parmigiano grattugiato una bella manciata
sale e pepe q.b.

ho affettato sottilmente i cipollotti e li ho messi un una padella con un goccio d'olio ho fatto stufare con il coperchio, dopo pochi minuti ho tolto il coperchio e ho fatto finire di cuocere le cipolle finché non sono diventate bionde, ho sbattuto le uova procedendo come per l'altra fittata e alla fine ci ho mescolato le cipolle e cotta la frittata da ambo i lati.


Tonno scottato in marinata 






Una fetta di trancio di tonno pinna gialla 
olio
limome
sale e pepe q.b.
aceto balsamico q.b.
erba cipollina

Ho tagliato a dadi la fetta di tonno e li ho scottati in una padella antiaderente un minuto per parte, ho preparato una vinegrette con succo di limone e olio in parti uguali con l'aggiunta di un pizzico si sale e pepe e poche gocce di aceto balsamico ed erba cipollina e ci ho poggiato dentro il tonno scottato rigirandolo ogni tanto.


per primo


Scialatielli con zucchine e gamberi







per 6 persone

600 g, di scialatielli
700 g. di zucchine in fiore con i loro fiori
3 cipollotti 
500 g. di gamberi
olio e.v.
sale e pepe q.b.


Ho affettato i cipollotti e messi a stufare in una padella con poco olio, appena hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto le zucchine tagliate a dadini e ho fatto stufare il tutto appena le zucchine hanno iniziato a prendere colore ho aggiunto i fiori tagliati a pezzi, aggiustato di sale e pepe e dopo poco un mezzo bicchiere d'acqua portando il tutto a cottura a fuoco lento, ho aggiunto quasi alla fine i gamberi sgusciati, ho cotto gli scialatielli e appena scolati mescolati direttamente nella padella con il sugo di zucchine e gamberi.



per secondo 


pesce spada gratinato







1 hg. di pesce spada
prezzemolo
aglio
pane grattugiato
sale e pepe
olio


Ho tritato finemente l'aglio con il prezzemolo, ho miscelato ad esso del pane grattugiato con un poco d'olio tanto da formare una pappetta e aggiustato di sale e pepe ho cosparsco il tutto sulle fette di pesce spada, ho messo in forno sotto al grill per farlo gratinare circa 20 minuti.



gamberoni indorati e fritti





una prova di Pietro, gamberoni sgusciati e passati prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e poi fritti, buoni così ma buoni anche passati nel vinegrette



contorno insalatina tenera


dolci

sfogliatelle ricce e frolle di una rinomata pasticceria napoletana portate da un ospite!

giovedì 30 giugno 2016

29 giugno compleanno di mio marito



 il 29 giugno Pietro mio marito oltre all'onomastico festeggia anche il compleanno, oltre alla famiglia avevamo qualche amico a cena, su sua richiesta ho preparato il sartù





Per il sartù ci sono diversi procedimenti, di solito qui a Napoli o come l'ha sempre fatto mia mamma si mette a bollire il riso e dopo scolato si condisce con un buon ragù napoletano, io ho seguito questo procedimento!
Per prima cosa ho messo a fare il ragù (qui trovate il mio procedimento), poi ho preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, ho amalgamato tutto e formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile, le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!
ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con le uova (per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare lo stesso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro.
Ho infornato per circa un ora, prima di sformarlo capovolgendolo in un piatto di portata ho aspettato una decina di minuti!

per secondo avevo fatto , anzi l'ha preparata Pietro una tagliata di carne con rucola e pomodorini

e come contorni melanzane a filetti e zucchine a scapece

non fotografati

la torta una cheesecake foresta nera








la ricetta l'ho trovata in rete ho aggiunto solo delle piccole modifiche


per la base

230 g. di biscotti secchi al cioccolato
100 g. di burro
1 cucchiaio di cacao amaro (mia aggiunta)
2 cucchiai di zucchero di canna (mia aggiunta

per il ripieno

200 g.di ciliege denocciolate
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna (ne ho messo tre)

per la cheesecake

330 g. di ricotta o formaggio cremoso a scelta (ho usato il filadelfia)
150 g. di panna da montare
65 - 70 di zucchero semolato oppure zucchero a velo (ho usato quello semolato)
6 g. di colla di pesce in fogli
semini di un baccello di vaniglia (mia aggiunta)

per la mousse al cioccolato (di Maurizio Santin)

260 g. di panna fresca
280 g. di cioccolato fondente al 75%
200 g. di panna montata


Tritare finemente i biscotti e amalgamarli con il burro fuso a bagnomaria, il cacao e lo zucchero di canna, metterli in una teglia a cerniera di 22 cm. foderata di carta forno e aiutandovi con un cucchiaio formate la base, mettere la teglia in freezer per mezz'ora 

Mettere in una padella antiaderente le ciliege pulite e denocciolate con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua, far cuocere finché non si addensa e forma uno sciroppo (circa 10 minuti), aggiungere un goccio di Kirsch e far raffreddare completamente ( non avevo Kirsch e non ne ho messo).

Preparare il ripieno bianco 

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per dieci minuti. Mescolare il formaggio frullandolo con lo zucchero e i semini di vaniglia, in un pentolino mettere 3 - 4 cucchiai di panna liquida e farla riscaldare senza raggiungere il bollore, sciogliervi la colla di pesce ben strizzata, aggiungerla alla crema di formaggio,montare la panna e aggiungerla delicatamente anche questa.

Prendere la base di biscotti dal freezer, mettere le ciliege preparate in precedenza sulla base e poi versare la crema di formaggio livellando bene,far riposare in frigo per almeno 1 ora.
per la mousse al cioccolato


Riscaldare in un pentolino i 260 g. di panna quando sta per arrivare al bollore aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere del tutto, farlo raffreddare completamente. Montare i 200 g. di panna e aggiungerla a più riprese e delicatamente alla ganache con movimenti dall'alto verso il basso.
Aggiungere la mousse al cioccolato sul composto bianco livellando bene.
Far riposare la torta in frigo per almeno 6 ore, meglio tenerla tutta la notte.
Dopo il riposo decorare la torta cospargendo la superficie con cacao amro, riccioli di cioccolato e ciliege.

mercoledì 8 giugno 2016

Babà con panna e fragole





del babà già ne ho parlato e dato la ricetta qui stavolta però invece di guarnirlo con crema pasticcera e amarene l'ho guarnito con panna e fragole.

Ho montato 1/2 litro di panna fresca con 3 cucchiai di zucchero a velo, ad una metà ho aggiunto una decina di fragole tagliate a pezzetti e con questo ho riempito il buco centrale del babà, l'altra metà di panna l'ho messa in una sac a poche e ho decorato il babà con ciuffi di panna e adagiato sopra qualche fragola aperta a ventaglio.