giovedì 10 gennaio 2019

Ultimo dell'anno e Capodanno

e con un po di ritardo eccomi aggiornare il blog con il cenone dell'ultimo dell'anno e il pranzo di capodanno

per l'ultimo dell'anno eravamo in 27, 23 tra adulti e ragazzi e 4 bambini

sopra in soggiorno

aperitivo



 






tartine con salse varie (patè di olive, salsa con tartufo, tonno e cipolle, melanzane e funghi) confezionati dalle mie nipoti

eclairs con ricotta e salsa di fichi

ho preparato la pasta choux con 75 g di farina, 50 g di burro, 125 g acqua e 2 uova, ho messo la pasta in una sac a poche e su di una placca foderata con carta forno ho formato gli eclairs, ho infornato a 200° per circa 20' e li ho fatti raffreddare in forno, poi li ho tagliati e li ho farciti con ricotta mescolata con un po di panna fresca e qualche cucchiaino di salsa di fichi
.
voulevant comprati e farciti con alcune delle salse usate anche per le tartine

tarallini sugna e pepe fatti da Brunella mia figlia

panettoni gastronomici portati da Manuela mia figlia che li ha farciti con prosciutto, salame e formaggio spalmabile

da bere prosecco e succo di melograno e prosecco


Giù in tavernetta per il cenone

tavole preparate da Alessandra mia figlia





tavola per adulti



Tavola per i ragazzi


e tavola per i bambini


antipasti (sono sempre i soliti qui è proibito cambiare)



bicchierino con lenticchie e cotechino e cocktail di gamberetti

Cocktail di gamberetti, gamberi scottati a male appena in acqua bollente, sgusciati e tolto il filetto nero mescolati alla salsa rosa fatta con maionese, poco cognac, gocce di salsa worcestershire e poco ketchup

bicchierino con lenticchie e cotechino, in una pentola ho messo poco olio e un trito di aglio e prezzemolo e ho fatto andare appena sul fuoco, ho aggiunto le lenticchie lessate, aggiustato di sale e un pizzico di pepe nero appena macinato tolte dal fuoco e aggiunto il cotechino cotto a parte e tagliato a pezzetti.


e ancora come antipasto

insalata russa



ho lessato un paio di patate, 2 carota e una manciata di piselli, ho tagliato a dadini patate e carote e condito tutto con olio, un paio di cucchiai di aceto bianco e aggiunto un barattolo di maionese ( di solito la faccio io ma stavolta ho usato quella in barattolo)


Salmone marinato


questo lo prepara Pietro

sfiletta il salmone,lo taglia a fettine e lo lascia marinare coperto di aceto per circa 4 ore e comunque finché il salmone non cambia colore, a questo punto lo scola dall'aceto e lo mette in una pirofila a strati condendo ogni strato con olio, sale , aglio, prezzemolo e peperoncino, lo conserva coperto con pellicola trasparente in frigo.


per primo

risotto alla pescatora



 Per il fumetto 1 cipolla, 1 carota,  3-4 pomodorini,  prezzemolo, sedano e i carapacei dei gamberi. Per il risotto 1400 g  di riso Carnaroli 1 calamaro di 500 g, 1 Kg di gamberi,  1 Kg. e mezzo di vongole e lupini mischiati, 1 dl d'olio,  1 bicchiere scarso di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato ,sale e pepe q.b.fumetto di pesce 

Ho preparato un fumetto di pesce.Ho fatto aprire i frutti di mare in una padella con una spolverata di pepe, una volta aperti sono stati sgusciati ed è stato filtrato l'acqua che hanno emesso.Ho fatto dorare lo spicchio d'aglio nell'olio, ho aggiunto il calamaro pulito e tagliato a piccoli pezzi e ho fatto cuocere per circa cinque minuti con una leggera spolverata di pepe e comunque fino a che il calamaro è asciutto, ho aggiunto il riso e fatto tostare e ho sfumato con il vino, e pian piano il fumetto filtrato schiacciando anche i carapacei, a meta cottura ho aggiunto i gamberi tagliati in due tre pezzi, prima che il riso fosse cotto del tutto ho aggiunto anche l'acqua dei frutti di mare e un paio di minuti prima di spegnere ho aggiunto i frutti di mare, ho spento e aggiunto prezzemolo tritato.



secondo

frittura di pesce come da tradizione e anguilla avvolta in foglia di limone e cotta in forno


baccala, gamberoni, calamaro, anguilla fritti da mio genero Carlo

e anguilla tagliata a pezzi, ogni pezzo avvolto nella foglia di limone chiusa con uno stecchino e passati in forno per circa mezz'ora fatti da Pietro



polpo all'insalata


la ricetta qui


poi insalata di rinforzo


la ricetta qui

pizza di scarole


la ricetta qui


per i dolci e il brindisi di mezzanotte di nuovo sopra in soggiorno



cassata, la ricetta qui


si intravede appena la pentola con le lenticchie


fichi imbottiti con noci e fichi coperti di cioccolato fatti da mia figlia Alessandra
roccocò la ricetta qui




struffoli fatti da Brunella mia figliacon la mia ricetta


500 g. di farina
1cucchiaio di zucchero
50 g. di sugna (strutto)
1 pizzico di sale
4 uova se grandi, 5 se piccole
1 bicchierino d'anice
la buccia grattugiata di un limone

inoltre

250 g. di miele
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
confettini
cedro e scorzetta di arance.

Preparazione: Impastare tutto e mettere a riposare la pasta coperta per una mezz'ora, quindi tirare dei serpentelli e tagliarli poi a tocchetti piccoli e friggerli pochi per volta in abbondante olio, una volta fritti tutti si mette a sciogliere in una teglia capiente il miele con lo zucchero e si porta a bollore quindi ci si versano dentro gli struffoli con il cedro e la scorzetta d'arancia e si amalgama bene, si versano in un vassoio, si da la forma desiderata aiutandosi con la buccia d'arancia e si cospargono di confettini.


panettone e pandoro avuti in regalo




per il pranzo di Capodanno eravamo in 20, 17 tra adulti e ragazzi e 3 bambini

antipasto 


blins con formaggio spalmabile e salmone affumicato

patate ripiene

pizza di scarole

blins

farina 80 g
latte 100 ml 
panna fresca 50 ml
lievito istantaneo per preparazioni salate 8 g
1 uovo
1 pizzico di sale
ho fatto doppia dose

ho sbattuto leggermente i rossi d'uovo, ho aggiunto il latte e la panna mescolando e infine la farina e il lievito, ho coperto e messo a riposare la pastella per una mezz'ora i frigo, ho aggiunto poi gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale e incorporati delicatamente per non farli smontare, in una padella antiaderente ho sciolto un pochino di burro e fatto riscaldare bene ho aggiunto il composto a mestolini e fatto cuocere da ambo i lati, mia figlia li ha spalmati con formaggio cremoso e aggiunto il salmone affumicato.

patate ripiene

ho lavato bene con uno spazzolino le patate e le ho lessate per un 20' circa, le ho poi tagliate a metà e ho scavato dentro la polpa che ho schiacciato, aggiunto un po di burro, parmigiano grattugiato,, sale, pepe e dadini di prosciutto crudo e di fiordilatte, amalgamato tutto e riempito le cavità delle patate, su ogni patata ho messo dei fiocchetti di burro e infornate per un 15'


per primo

lasagne


Lasagna con ragù di carne macinata e bechamelle.

Faccio la sfoglia.
Preparo i ragù facendo soffriggere una cipolla tritata finemente in olio, aggiungo carne tritata e mortadella tritata, su un Kg di carne circa 150 g. di mortadella, tiro bene la carne aggiungendo all'occorrenza del vino bianco, infine aggiungo polpa di pomodoro aggiusto di sale e faccio cuocere a fuoco lento.
Preparo la bechamelle.
Lesso le sfoglie, in una teglia metto un po di sugo di carne, faccio uno strato di sfoglie che copro con sugo di carne poi con la bechamelle, dadini di mozzarella, parmigiano grattugiato, un altro strato di pasta, sugo di carne bechamelle, dadini di mozzarella, parmigiano grattugiato e finisco con un altro strato di pasta, bechamelle, sugo di carne, parmigiano e inforno per circa 20 - 30' . 


secondo

cappone ripieno arrosto

non ho la foto del cappone intero ma fotografato solo già tagliato






cappone dissossato e riempito stesso dal macellaio con salame, prosciutto tritato e formaggio, legato e bardato con fette di pancetta e rosmarino
l'ho messo semplicemente in forno a 200° e fatto cuocere per circa un'ora 


poi salsicce dolci e salsicce piccanti che mi hanno portato i miei ospiti dalla Calabria e cotte alla brace ma non fotografate

insalata di rinforzo

indivia riccia con finocchi e ravanelli in insalata non fotografata

frutta fresca e secca 

e poi dolci

cassata, roccocò, struffoli, pandoro, panettone, torroncini



venerdì 4 gennaio 2019

Vigilia, Natale e S.Stefano 2018

La sera della vigilia eravamo in 15 adulti e 5 bambini, le portate sono quasi sempre le stesse come da tradizione e a base di pesce

pizze di scarole 



pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio e aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate,(non piacciono ai miei figli) uva passa e pinoli ( non piacciono a me e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.


Polpo all'insalata




polpo lessato in acqua e pepe, tolto un po calloso e fatto raffreddare, tagliato a pezzi e condito con olio, sale, aglio, sedano e prezzemolo e succo di limone.


Insalata di rinforzo 



prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle ( peperoni tondi messi sott'aceto e qui a Napoli molto usati ) tagliate a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima.

primo 

Linguine all'astice



In una larga padella ho messo un generoso giro d'olio, aglio e prezzemolo tritato finemente, ho fatto appena dorare e ho fatto aggiungere da Pietro gli astici interi e ancora vivoi, li ho rigiraio un po, aggiunto un po di pepe e ho poi sfumato con il vino bianco, ho coperto e fatto cuocere circa una decina di minuti, ho tolto lgli astici dalla padella e messo circa 400 g. di pomodori del piennolo schiacciati con le mani, ho fatto spaccare e fare a pezzi sempre da Pietro gli astici e recuperato il liquido che hanno emesso, ho rimesso di nuovo gli astici nel sughetto con tutto il loro liquido e li ho portati a cottura, li ho tolti di nuovo e nel sughetto ci ho spadellato le linguine che nel frattempo avevo cotto al dente aggiungendo prezzemolo tritato, ho impiattato e aggiunto in ogni piatto un pezzo d'astice.




Baccalà  fritto




semplicemente infarinato e poi fritto in olio profondo



Calamari fritti


infarinati con metà farina 00 e metà semola e fritti sempre in olio profondo



Gamberoni fritti


fritti senza infarinare 

poi frutta secca e frutta fresca


dolci

Cassata 




faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 g. di ricotta aggiungo 200 g. di zucchero, aggiungo i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e tengo un po in frigo. Taglio il fondo del pan di spagna e tolgo la mollica lasciando il bordo, riempio con la crema di ricotta e copro con il fondo quindi capovolgo la cassata sul vassoio. Decoro a piacere con marzapane verde, ghiaccia all'acqua e frutta candita.


Roccocò




1 Kg. di farina 800 g. di zucchero 700 g. di mandorle 5 g. di ammoniaca 150 g. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia) 25 g. di pisto 1 bustina di cannella 300 g. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente nel mortaio, formare i roccocò e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'


Per Natale eravamo in 16 adulti e 6 bambini


Brodo di gallina con tagliolini all'uovo






brodo fatto con due galline che mi ha portato mio genero da Cosenza allevate da lui in campagna e tagliolini fatti in casa 


secondo 

galline lesse, agnello alla brace, non fotografati

insalata di rinforzo

frutta secca e fresca

dolci


S. Stefano 14 adulti e 4 bambini

per primo 


rigatoni al forno





Ho preparato il  ragù napoletano . Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i rigatoni nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i rigatoni molto al dente e li ho condito con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 30' a 200°.


per secondo 

girello di vitello con contorno di piselli 




in una casseruola capiente ho messo un po d'olio una mezza cipolla, una carota e un gambo di sedano tritati finemente e fatto soffriggere ho aggiunto il girello di vitello e l' ho fatto rosolare da tutti i lati, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne e ho filtrato il liquido ho stemperato con esso un cucchiaio di farina e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo, l'ho accompagnato con contorno di piselli.
Piselli
ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salato e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.


frutta secca e fresca
dolci

giovedì 10 maggio 2018

Pasta e piselli alla napoletana

Periodo di piselli freschi, di solito compaiono molto prima nei mercati, ma quest'anno con questa stagione un po così sono usciti in ritardo.
I piselli freschi mi piacciono molto con la pasta come si fanno qui da noi e la settimana scorsa ne ho presa una cassetta dal contadino, dopo averli sgranati li ho divisi in buste per alimenti e messi in freezer, così da usarli anche quando non ci sono, conservati così mantengono il sapore di quando sono freschi.
Oggi li ho preparati peri miei







per 4 persone
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla nuova
100 g circa di pancetta tesa
350 g di tubetti lisci
olio q.b.
sale e pepe q.b.

In una pentola ho messo poco olio la pancetta tagliata a listarelle e la cipolla affettata sottile, ho fatto soffriggere un po poi ho aggiunto i piselli dopo pochi minuti ho aggiunto acqua, circa 1 l , ho aggiustato di sale e fatto cuocere circa una mezz'ora, quando i piselli erano cotti ho aggiunto la pasta e portato a cottura, deve risultare cremosa non brodosa. Volendo prima di aggiungere la pasta si possono aggiungere croste di parmigiano tagliati a dadini.
Impiattare e se piace aggiungere un po di pepe.

lunedì 19 marzo 2018

Gnocchi al ragù napoletano e gnocchi al forno







Per ogni Kg di patate circa 300 g. di farina, più o meno questa è la dose.
Ho lessato le patate sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate appena cotte, ho fatto freddare un 5 -6 minuti e ho impastato con la farina, fatto i cilindretti li ho tagliato a pezzetti di circa 2 cm, incavati e lessati pochi per volta in acqua bollente salati, li scolo con una schiumarola man mano che vengono a galla e li passo comunque in una colapasta. Messi insieme tutti gli gnocchi in una terrina  li condisco con il  ragù napoletano , impiatto e copro con altro ragù.


Gnocchi al forno





 Una volta fatti gli gnocchi come sopra e conditi con il ragù si fa uno strato in una teglia si coprono con fior di latte, ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di gnocchi, ragù e parmigiano e si mettono in forno, oppure si possono mettere aggiustati allo stesso modo ma in cocci individuali, la teglia in forno per circa 30'  e i cocci per circa 20'.



lunedì 12 marzo 2018

Friarielli

I friarielli appartengono alla famiglia dei broccoli di rapa, ma molto più amari



Si puliscono i friarielli prendendo solo le cime e la foglie, si lavano e si scolano.
In una padella mettere uno spicchio d'aglio, olio e.v. e peperoncino piccante, appena l'aglio è biondo si calano i friarielli pochi per volta e coprendo ogni volta con in coperchio per farli afflosciare dopodiché togliere il coperchio , aggiustare di sale e abbassare la fiamma così facendo i friarielli non ingialliscono e tengono il loro colore verde, si fanno cuocere a fiamma bassa finché diventano teneri.
Di solito si accompagnano con salsicce in padella o con salsicce e carne di maiale cotta alla brace, stavolta l'abbiamo accompagnati a costine e costolette di maiale cotte alla brace


Maccheroni alla bechamelle



La bechamelle, salsa francese arrivata a Napoli attraverso i Monsù, i cuochi francesi al servizio dei Borboni, incontrò i maccheroni e ne venne fuori un piatto squisito che in moltissime case napoletane si prepara per la domenica o giorni di festa in alternativa ai classici maccheroni al ragù.



per  10/12 persone

Per la bechamelle
150 g di burro
150 g farina
2 l. di latte
sale
noce moscata


scaldare il latte, in una pentola far sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando bene e sempre mescolando aggiungere il latte poco alla volta, aggiustare di sale e aggiungere una grattugiatina di noce moscata, far cuocere la salsa sempre mescolando.

1 Kg di ziti spezzati, o mezzani.
350 g provola o fiordilatte
parmigiano grattugiato
poco burro

Cuocere la pasta togliendola molto al dente, scolarla e condirla con la bechamelle, in una teglia versare qualche mestolo di salsa bechamelle, versare metà della pasta coprire con dadini di provola o fiordilatte, una spolverata di parmigiano grattugiato e ancora qulache mestolo di salsa bechamelle, coprire con la restante pasta altri mestoli di bechamelle, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettere la teglia in forno a 190° per circa 30' finchè sulla pasta non si formi una bella crosticina dorata.



mercoledì 14 febbraio 2018

La cena per S.Valentino



S.Valentino, ma anche giornata delle ceneri, quindi cena con piatti di scammero cioè di magro ma vestiti a festa per S.Valentino


Baccalà alla marinara







Per 2 persone


400 g. di baccalà
1 spicchio d'aglio
10 pomodorini
olio q.b.
sale
olive e capperi q.b.
prezzemolo tritato


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo il baccalà lavato, asciugato bene e  tagliato a pezzi, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.
Ho impiattato mettendo il baccalà in un coppapasta a forma di cuore.




Pizzette fritte con scarola





2 fasci di scarole
1 spicchio d'aglio
olio q.b.
sale
olive e capperi
500 g di farina
10 g di lievito di birra
1 cucchiaio e 1/2 di strutto
250 g di acqua
olio dì arachide per friggere


Ho mondato e lavato le scarole, le ho lessate brevemente in poca acqua, le ho scolate. In una padella ho fatto imbiondire l'aglio con l'olio e ho aggiunto le scarole scolate bene, ho aggiunto il sale e abbassata la fiamma le ho fatte asciugare bene, spento e messe a raffreddare.
Ho messo la farina a fontana con al centro il lievito e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta, ho aggiunto il sale e finito di impastare ho formato una palla che ho messo a lievitare, quando la pasta è lievitata ho formato delle palline che ho fatto lievitare un altra mezz'ora, con le mani ho spianato una pallina dandogli la forma di cuore, al centro ho messo un po di scarole, ho spianato un altra pallina e data anche ad essa la forma di cuore l'ho sovrapposta sigillando bene i bordi, ho fritto le pizzette in olio profondo.