giovedì 10 maggio 2018

Pasta e piselli alla napoletana

Periodo di piselli freschi, di solito compaiono molto prima nei mercati, ma quest'anno con questa stagione un po così sono usciti in ritardo.
I piselli freschi mi piacciono molto con la pasta come si fanno qui da noi e la settimana scorsa ne ho presa una cassetta dal contadino, dopo averli sgranati li ho divisi in buste per alimenti e messi in freezer, così da usarli anche quando non ci sono, conservati così mantengono il sapore di quando sono freschi.
Oggi li ho preparati peri miei







per 4 persone
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla nuova
100 g circa di pancetta tesa
350 g di tubetti lisci
olio q.b.
sale e pepe q.b.

In una pentola ho messo poco olio la pancetta tagliata a listarelle e la cipolla affettata sottile, ho fatto soffriggere un po poi ho aggiunto i piselli dopo pochi minuti ho aggiunto acqua, circa 1 l , ho aggiustato di sale e fatto cuocere circa una mezz'ora, quando i piselli erano cotti ho aggiunto la pasta e portato a cottura, deve risultare cremosa non brodosa. Volendo prima di aggiungere la pasta si possono aggiungere croste di parmigiano tagliati a dadini.
Impiattare e se piace aggiungere un po di pepe.

lunedì 19 marzo 2018

Gnocchi al ragù napoletano e gnocchi al forno







Per ogni Kg di patate circa 300 g. di farina, più o meno questa è la dose.
Ho lessato le patate sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate appena cotte, ho fatto freddare un 5 -6 minuti e ho impastato con la farina, fatto i cilindretti li ho tagliato a pezzetti di circa 2 cm, incavati e lessati pochi per volta in acqua bollente salati, li scolo con una schiumarola man mano che vengono a galla e li passo comunque in una colapasta. Messi insieme tutti gli gnocchi in una terrina  li condisco con il  ragù napoletano , impiatto e copro con altro ragù.


Gnocchi al forno





 Una volta fatti gli gnocchi come sopra e conditi con il ragù si fa uno strato in una teglia si coprono con fior di latte, ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di gnocchi, ragù e parmigiano e si mettono in forno, oppure si possono mettere aggiustati allo stesso modo ma in cocci individuali, la teglia in forno per circa 30'  e i cocci per circa 20'.



lunedì 12 marzo 2018

Friarielli

I friarielli appartengono alla famiglia dei broccoli di rapa, ma molto più amari



Si puliscono i friarielli prendendo solo le cime e la foglie, si lavano e si scolano.
In una padella mettere uno spicchio d'aglio, olio e.v. e peperoncino piccante, appena l'aglio è biondo si calano i friarielli pochi per volta e coprendo ogni volta con in coperchio per farli afflosciare dopodiché togliere il coperchio , aggiustare di sale e abbassare la fiamma così facendo i friarielli non ingialliscono e tengono il loro colore verde, si fanno cuocere a fiamma bassa finché diventano teneri.
Di solito si accompagnano con salsicce in padella o con salsicce e carne di maiale cotta alla brace, stavolta l'abbiamo accompagnati a costine e costolette di maiale cotte alla brace


Maccheroni alla bechamelle



La bechamelle, salsa francese arrivata a Napoli attraverso i Monsù, i cuochi francesi al servizio dei Borboni, incontrò i maccheroni e ne venne fuori un piatto squisito che in moltissime case napoletane si prepara per la domenica o giorni di festa in alternativa ai classici maccheroni al ragù.



per  10/12 persone

Per la bechamelle
150 g di burro
150 g farina
2 l. di latte
sale
noce moscata


scaldare il latte, in una pentola far sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando bene e sempre mescolando aggiungere il latte poco alla volta, aggiustare di sale e aggiungere una grattugiatina di noce moscata, far cuocere la salsa sempre mescolando.

1 Kg di ziti spezzati, o mezzani.
350 g provola o fiordilatte
parmigiano grattugiato
poco burro

Cuocere la pasta togliendola molto al dente, scolarla e condirla con la bechamelle, in una teglia versare qualche mestolo di salsa bechamelle, versare metà della pasta coprire con dadini di provola o fiordilatte, una spolverata di parmigiano grattugiato e ancora qulache mestolo di salsa bechamelle, coprire con la restante pasta altri mestoli di bechamelle, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettere la teglia in forno a 190° per circa 30' finchè sulla pasta non si formi una bella crosticina dorata.



mercoledì 14 febbraio 2018

La cena per S.Valentino



S.Valentino, ma anche giornata delle ceneri, quindi cena con piatti di scammero cioè di magro ma vestiti a festa per S.Valentino


Baccalà alla marinara







Per 2 persone


400 g. di baccalà
1 spicchio d'aglio
10 pomodorini
olio q.b.
sale
olive e capperi q.b.
prezzemolo tritato


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo il baccalà lavato, asciugato bene e  tagliato a pezzi, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.
Ho impiattato mettendo il baccalà in un coppapasta a forma di cuore.




Pizzette fritte con scarola





2 fasci di scarole
1 spicchio d'aglio
olio q.b.
sale
olive e capperi
500 g di farina
10 g di lievito di birra
1 cucchiaio e 1/2 di strutto
250 g di acqua
olio dì arachide per friggere


Ho mondato e lavato le scarole, le ho lessate brevemente in poca acqua, le ho scolate. In una padella ho fatto imbiondire l'aglio con l'olio e ho aggiunto le scarole scolate bene, ho aggiunto il sale e abbassata la fiamma le ho fatte asciugare bene, spento e messe a raffreddare.
Ho messo la farina a fontana con al centro il lievito e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta, ho aggiunto il sale e finito di impastare ho formato una palla che ho messo a lievitare, quando la pasta è lievitata ho formato delle palline che ho fatto lievitare un altra mezz'ora, con le mani ho spianato una pallina dandogli la forma di cuore, al centro ho messo un po di scarole, ho spianato un altra pallina e data anche ad essa la forma di cuore l'ho sovrapposta sigillando bene i bordi, ho fritto le pizzette in olio profondo.

domenica 11 febbraio 2018

Chiacchiere e sanguinaccio per Carnevale



E' Carnevale ed ieri avendo amici a cena ho preparato le chiacchiere e il sanguinaccio


Chiacchiere





 



Da anni faccio le chiacchiere conla ricetta di Pellegrino Artusi e mi sono trovata sempre benissimo, una sola piccola aggiunta ai suoi ingredienti, un cucchiaino di aceto di vino bianco, risultano delle chiacchiere belle fragranti e bollose e rimangono fragranti anche il giorno dopo.

La ricetta di Pellegrino Artusi

240 g. di farina
20 g. di burro
20 g. di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di acquavite
1 cucchiaino di aceto di vino bianco (mia aggiunta)
scorza grattugiata di limone (non avevo a portata di mano il limone e stavolta ho usato buccia grattugiata di mandarino non trattati)

Ho impastato tutti gli ingredienti e ho avvolto l'impasto in pellicola trasparente e l'ho tenuta in frigo per una mezz'ora, ho ripreso la pasta e l'ho passata nella macchinetta per la pasta fino alla penultima tacca, ho tagliato tante strisce con la rotella dentellata e fritte poche per volta in olio d'arachide,cosparse poi con zucchero a velo.

 



Sanguinaccio (Doppia crema di cioccolato)





Il Sanguinaccio si è sempre preparato a Napoli per il Carnevale, una volta si preparava con l'aggiunta di sangue di maiale (da qui il nome), oggi bandita la vendita si fa una doppia crema di cioccolato che ha ereditato il suo nome. Veniva servito con savoiardi adesso anche con le chiacchiere che prima non erano nella nostra tradizione


1 l. di latte
200 g. di cacao amaro
200 g. di cioccolato fondente
500 g. di zucchero
80 g. di amido di mais
100 g. di burro
vaniglia
cannella
1 boccettina di acqua di fior d'arancio


si mescolano, zucchero, cacao e amido, si aggiunge mescolando il latte caldo, si mette sul fuoco e sempre mescolando si porta lentamente ad ebollizione, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare mescolando di tanto in tanto, quando è tiepido si aggiungono i semini di mezza stecca di vaniglia, una  presa di cannella e la boccettina d'acqua di fior d'arancio.




lunedì 21 agosto 2017

Polpo grigliato su letto di patate e vongole frullate



Questo piatto invece l'ha preparato mio marito, aveva visto in tv una ricetta fatta da Antonino Cannavacciuolo e siccome era piaciuta a deciso di provarla, devo dire che ha avuto molto successo tra i miei amici

Polpo grigliato su letto di patate e vongole frullate




2 patate grande o tre medie
1 polpo bello grande
1 kg. di vongole
cicoria ( non avendola trovata ha usato spinaci)
olio e.v.
sale
pepe
1 spicchio d'aglio

Ha lessato le patate,  a parte ha lessato il polpo, ha fatto aprire le vongole sul fuoco e le ha sgusciate.
Ha pelato le patate, tagliate a pezzi e frullate insieme alle vongole e un po di pepe con il minipimer.
Ha scottato il polpo lessato in precedenza e tagliato a pezzi in una padella.
Nel piatto ha fatto un letto con le patate e vongole frullate, ha poggiato sopra qualche pezzo di polpo e sopra ha poggiato gli spinaci saltati in padella con aglio e olio, ha terminato il piatto con un giro di olio a crudo.