lunedì 5 giugno 2017

Torta per la comunione di Massimo



 

Massimo è mio nipote figlio di mia sorella, la torta per la sua prima comunione l'ha voluta a forma di libro.
Ho fatto un pan di spagna di 12 uova, ogni uovo 30 g. zucchero e 30 g. di farina, ho montato benissimo le uova con lo zucchero fino a che il composto scriveva, ho aggiunto delicatamente la farina con movimenti dall'alto verso il basso per non far smontare il composto e ho versato il tutto in una  teglia rettangolare 38 x 27 imburrata e infarinata, ho cotto in forno a 170° per circa 40' e comunque quando facendo la prova stecchino questo non era asciutto.
Ho fatto la crema pasticcera con l. di latte, 180 g. di zucchero, 140 g. di farina e 6 uova e cotta nel modo classico, una volta raffreddata ho montato 1/2 l. di latte e l'ho aggiunta delicatamente alla crema, ho aggiunto le fragole fatte macerare precedentemente in frigo con zucchero e succo di limone scolate bene, con il succo di macerazione a cui ho aggiunto dello sciroppo di acqua e zucchero.
Ho tagliato il pan di spagna in tre strati e ho bagnato ogni strato con lo sciroppo e farcito con la crema, dall'ultimo strato prima di poggiarlo ho tolto un po di pan di spagna al centro in modo di affinarlo un po, la mollica tolta l'ho poggiata sui due lati appena subito dopo il centro in modo da formare un po di rigonfiamento e poi poggiato sopra l'ultimo strato con le mani o  schiacciato un po sul centro in modo da simulare il libro aperto, ho spalmato tutta la torta con crema di burro e ho tenuto la torta in frigo per circa un ora dopo di che l'ho ripresa e ricoperta e decorata con pasta di zucchero.

mercoledì 31 maggio 2017

pane fatto in casa con lievito madre



Anche se sulla zona dove abito si trova pane molto buono e che non costi molto come al nord d'Italia ogni tanto mi piace impastare del pane, ho lievito madre fatto da me partendo semplicemente da acqua e farina e che in lievitazione reagisce molto bene quindi come dicevo ogni tanto mi diletto a preparare questo pane che risulta molto buono e che quando ho amici a cena finisce in un battibaleno, peccato solo che attraverso il monitor non si possa sentire il sapore.

1 kg. di farina manitoba
400 g. di lievito madre
700 g. di acqua
sale

Lavoro tutto a mano, metto l'acqua in una terrina e aggiungo una buona parte di farina e inizio ad impastare, aggiungo il lievito madre e poi il sale, lavoro poco l'impasto, poi verso tutto su di un ripiano e aggiungo poco alla volta la restante farina senza impastare nel modo classico ma inglobandola ripiegando l'impasto su se stesso e sbattendolo è pronto quando l'impasto è elastico ma ancora molto umido, metto uno strofinaccio pulito in una terrina, ci adagio l'impasto al suo interno e lo copro, lascio lievitare per un ora, riprendo l'impasto e faccio due giri di pieghe di rinforzo, cioè schiaccio l'impasto con le mani  porto il lato destro al centro e poi il sinistro giro l'impasto e ripeto l'operazione, rimetto a lievitare nella ciotola per un altra ora.
Trascorso il tempo divido l'impasto in due , allargo ogni pezzo che poi arrotolo su se stesso per dargli la forma desiderata, metto i pezzi su una teglia da forno rivestita con carta forno, tra i due pezzi metto uno strofinaccio arrotolato per tenerli separati copro con un altro strofinaccio e faccio lievitare altre sei ore, preriscaldo il forno a 250°,  faccio un taglio sul pane per tutta la lunghezza e spennello con acqua e olio, inforno il pane per circa 40 - 45'  abbassando il forno a 220°,  di solito faccio l'impasto la sera e metto a lievitare i pezzi di pane sulla teglia appena prima di andare a letto, al mattino  mi alzo prestissimo e inforno, d'inverno faccio lievitare coprendo con una copertina.

mercoledì 5 aprile 2017

frittatine napoletane

A Napoli il cibo da strada esiste da sempre, fin dai tempi degli antichi romani, il cibo da strada serviva a rifocillare sia il viaggiatore che passava e sia chi per lavoro passava tutta la giornata in città, ce ne è testimonianza anche agli scavi di Pompei, certo all'epoca dei romani non erano i cibi di adesso.
Col passare dei secoli il cibo è cambiato ma l'usanza è la stessa il cibo da strada di adesso è lo stesso di quello di tre - quattro secoli fa.
Il cibo da strada napoletano è molto vasto c'è l'imbarazzo della scelta, per le strade di Napoli ci sono molti locali che offrono le varie specialità, tutte cose che non hai bisogno si sederti a tavola ne di usare piatti e posate, sono tutte cose da mangiare con le mani mentre si passeggia, pizzerie, friggitorie, rosticcerie e bar pasticcerie offrono una vasta scelta fin dal mattino.
Tra queste cose c'è la frittatina, ne sono ghiotti tutti i napoletani ma piace tantissimo anche a chi come turista ha avuto la fortuna di assaggiarla!





lesso i bucatini, una volta lessati li metto in una teglia, con un coltello si tagliuzzano un po, verso sopra abbondante bechamelle, poi carne macinata con piselli, cioè faccio dorare un po di cipolla, aggiungo la carne macinata, sale e pepe e faccio rosolare, bagno con un po di vino bianco e aggiungo i piselli, faccio cuocere piano aggiungendo un goccio d'acqua, mescolo la pasta con la bechamelle e la carne e piselli e poi formo con le mani come delle polpette al cui centro aggiungo dadini di fior di latte, metto queste polpette in un coppapasta rotondo e comprimo per dargli la forma, a parte faccio la colla mescolando con la frusta acqua, farina , un pizzico sale e u po di pepe, bagno le frittatine nella colla e friggo in olio profondo di arachidi .

Provatele non ve ne pentirete!

giovedì 17 novembre 2016

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso) alla marinara







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

Murzelle 'e stoc (morzelle di stoccafisso)







Le "murzelle 'e stoc" sarebbero le rifilature tolte dai filetti di stoccafisso e che rispetto al filetto costano poco meno della metà, sia il baccalà che lo stoccafisso a me piace molto e spesso compro queste "murzelle" che stavolta ho preparato alla marinara

1 Kg. di morzelle di stoccafisso ( ma si può fare anche con il filetto)
500 g. di pomodori
100 g. tra olive nere di Gaeta e capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
olio 4 cucchiai
sale


Metto a soffriggere l'aglio nell'olio e appena è biondo verso i pomodori che ho pelato in precedenza, aggiungo il sale e metto a cuocere a tegame scoperto, appena il pomodoro mi sembra cotto al punto giusto (comunque questo sugo non deve cuocere molto) aggiungo lo stoccafisso lavato, asciugato bene, tagliato e privato della pelle, faccio cuocere per un quarto d'ora venti minuti più o meno, un po prima di spegnere aggiungo le olive snocciolate con i capperi, spengo e aggiungo il prezzemolo tritato.

mercoledì 26 ottobre 2016

zuppa inglese napoletana



La zuppa inglese napoletana si differenzia dalle altre, è fatta con pan di spagna, crema pasticcera, amarene sciroppate, bagna al rum e ricoperta da meringa.
Non si conosce bene l'origine di questo dolce e perché viene chiamato zuppa inglese ma un ipotesi ci dice che durante la Repubblica Partenopea l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson, re Ferdinando I diede una festa in onore dell'ammiraglio inglese, e il dolce sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello che un cameriere maldestro aveva fatto cadere.

Questo dolce era un dolce di pasticceria a differenza delle versioni casalinghe delle altre regioni, ultimamente un po dimenticato ma qualcuno ancora lo prepara





Le dosi sono quelle che ho usato io, ma potete fare anche un pan di spagna di meno uova e mezza dose di crema pasticcera.



Pan di spagna


6 uova
180 g. zucchero
180 g. farina
1 pizzico di sale


Per la crema pasticcera

1 l. di latte
8  tuorli di uova
100 g. farina
180 g. di zucchero


per la bagna

300 ml. acqua
200 g. zucchero
rum per bagna pasticceria  2 bicchierini


200 g, amarene sciroppate

Per la meringa

8 albumi
400 g. di zucchero.


Montare le uova con lo zucchero nella planetaria aggiungendo un pizzico di sale, montare bene fino a che il composto scrive, cioè quando facendo cadere il composto da una forchetta questo non affonda subito nel composto sottostante.
Aggiungere piano e con movimenti delicati dall'alto verso il basso la farina setacciata poco per volta.
Mettere il composto in una teglia di 26 cm, imburrata e infarinata e infornare a 180° per circa mezz'ora, fare la prova stecchino.


Portare il latte a bollore, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando e sempre mescolando aggiungerlo al latte caldo, cuocere la crema a fuoco basso mescolando finché non si addensa. Metterla a raffreddare.



Assemblaggio



Tagliare il pan di spagna a fette e poggiare la terza parte su di un vassoio che può andare in forno, bagnare con la bagna al rum le fette e poi ricoprirle con la metà della crema pasticcera, distribuire sopra metà  delle amarene e ricoprire con un altro strato di fette, bagnarle e ricoprirle con la restante crema e le restante amarene, coprire con le rimanenti fette di pan di spagna e bagnarle.
Montare a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il rimanente zucchero, aiutandosi con una sacca da pasticceria ricoprire tutto il dolce con la meringa e infornare a 150° per circa 15'.
Mettere il dolce in frigo e servirlo ben freddo.





venerdì 30 settembre 2016

Spaghetti alla Nerano

Nerano è un paese marinaro vicino a Sant'Agata dei due golfi, un altro frammento di paradiso della costiera amalfitana amato per il suo centro pittoresco, le sue grotte sottomarina e i ristoranti tipici. Sembra che il nome Nerano venga da Nerone, infatti lì Nerone si fece costruire una villa.
Gli spaghetti alla Nerano si possono gustare in tutti i ristoranti della zona ma la "ricetta doc" la si trova solo da Mariagrazia il ristorante a cui si deve l'invenzione.
Avevo ancora del provolone del Monaco, formaggio tipico della penisola Sorrentina portato qui per l'incontro da Carmen ingrediente indispensabile per questa ricetta, dei bei zucchini freschi e spulciando qua e là sul web ho scelto questa che sembra sia quella del ristorante che l'ha inventata.







per 4 persone

400 g. di spaghetti 
700 g. di zucchine
olio e.v. di oliva
aglio
sale
pepe nero
200 g. di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
qualche foglia di basilico


Friggere le zucchine tagliate a rondelle in olio e.v. di oliva, appena dorate toglierle e passarle su carta assorbente da cucina.
Mentre cuoce la pasta preparare la base per la mantecatura facendo rosolare a fuoco lento un paio di spicchi d'aglio senza fargli prendere colore, immergere per un paio di secondi le zucchine in acqua bollente in modo da rigenerarle riassorbendo l'acqua che hanno perso e pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti resterebbero slegati, passarne un terzo in modo da avere il gioco della doppia consistenza, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versare il contenuto nel tegame togliendo gli spicchi d'aglio.
Rimettere il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungere gli spaghetti al dente prelevandoli direttamente dalla pentola grondanti d'acqua e farli mantecare, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato facendolo assorbire alla pasta, se serve aggiungere un po d'acqua di cottura, impiattare e aggiungere basilico e un pizzico di pepe.
Questo piatto era tra i preferiti di Totò e di Eduardo de Filippo quando andavano da quelle parti.