mercoledì 30 settembre 2015

Pizza in teglia o pizza a taglio








Per la pizza in teglia uso quest'impasto


Per due teglie da forno e una più piccola

  Impasto 1 kg. e 1/2 di farina, 2/3 farina 00 1/3 farina manitoba, 10 g. di lievito di birra, circa 150 g. di strutto, sale e un po più di 1. di acqua e ho metto a lievitare.
Appena lievitata  stendo l'impasto nelle teglie foderate di carta forno unta d'olio senza rilavorarlo e le tengo per
circa un altra mezz'ora a lievitare.
Quella della foto qui sopra, con il fiordilatte, metto la teglia con la pizza in forno già ricoperta di pomodoro in cui ho già messo il sale e irrorata d'olio  nel ripiano in basso per 15 minuti poi la passo al centro del forno per un altra decina di minuti, la tiro fuori dal forno e la farcisco con dadini di fiordilatte, parmigiano grattugiato e basilico, la rimetto in forno spento per circa un altro minuto e comunque il tempo che il fiordilatte si scioglie un po.


Pizza marinara






Stesso procedimento della prima solo che oltre al pomodoro e l'olio metto anche fettine d'aglio e cospargo di origano. Cuocio in forno come sopra.




martedì 4 agosto 2015

Puttanesca bianca



La puttanesca bianca è un piatto di "scammaro" cioè piatti  per la quaresima e per tutti gli altri giorni dell'anno in cui per precetti religiosi era obbligatorio mangiare di magro




La pasta alla puttanesca in bianco, più veloce della versione con pomodoro ma altrettanto buona!

Si taglia uno spicchio d'aglio a fettine e si mette in una padella con olio, si mette la padella sul fuoco e come l'aglio inizia ad imbiondire si aggiungono le olive di Gaeta snocciolate e i capperi dissalati, si fa andare qualche secondo si aggiunge qualche cucchiaiata d'acqua della pasta che nel frattempo sta cuocendo, si aggiunge prezzemolo tritato e si condisce la pasta al dente.

lunedì 3 agosto 2015

purpetielle 'a lucian (polpetti alla luciana)



Non sono polpetti cucinati da una signora di nome Luciana, ma bensì polpetti cucinati dai luciani, abitanti dell'antico Borgo marinaro S.Lucia, gli antichi abitanti di questa zona erano tutti o marinai imbarcati nella flotta reale napoletana o pescatori.

Ecco come vengono cucinati questi polpi
per 6 persone
1Kg. di polpetti
1 kg. di pomodori freschi o in scatola (se volete anche il sugo per la pasta, altrimenti bastano anche 500g.)
1 dl e 1/2 di olio e.v.
2 - 3 spicchi d'aglio
sale
pepe
prezzemolo tritato
spaghetti 500 g.


Ho usato pomodori freschi che ho pelati tutti e tagliati a pezzi.
In una pentola, possibilmente di coccio si mette l'olio, l'aglio, un po del prezzemolo,i pomodori, il sale, il pepe e i polpi lavati e puliti, si copre con un foglio di carta oleata o carta forno e si sigilla la pentola con un filo di spago



si mette sul fuoco a cuocere su fiamma moderata per 30 minuti se sono polpetti piccoli, se invece sono di circa 300 - 350 g. l'uno per 45 minuti

passato il tempo si scopre la pentola si tolgono i polpi e si fa asciugare un po il sugo che comunque non deve essere molto ristretto.
Con il sugo si condisce la pasta e si aggiunge al momento il prezzemolo tritato.




e i polpi si servono come secondo






lunedì 6 luglio 2015

Doppia festa per mio marito

Lunedì 29 giugno oltre all'onomastico di mio marito Pietro era anche il suo compleanno, per aspettare la figlia con famiglia che è a Cosenza e per lavoro il lunedì non poteva venire ma voleva esserci abbiamo rimandato alla domenica successiva.
Però con gli amici di sempre avevamo concordato di vederci comunque il lunedì per taralli sugna e pepe, tipici taralli napoletani fatti con strutto, pepe e mandorle che si accompagnano con birra bella fredda, da gustare giù in giardino

Taralli comprati




ma alla fine mi sembrava un po poco e quindi ho aggiunto il tortano


Tortano




la ricetta nel mio pranzo di Pasqua




Pizza di scarole





la ricetta nel  post di Natale


Pizza rustica napoletana





Per la pasta frolla

1/2 Kg. farina
3 uova intere
200 g. di zucchero
200 g. di strutto

Per il ripieno

1/2 Kg. di ricotta
4 uova 
50 g. parmigiano grattugiato
150 g. di provola affumicata fresca
150 g. di salame napoletano
sale e pepe q.b.


Si fa la pasta frolla facendo la fontana con la farina al centro mettere lo zucchero e lo strutto, impastarlo , aggiungere le uova sempre impastando e tirandosi la farina, lavorare velocemente e con la punta delle dita per non far riscaldare l'impasto, fare una palla, avvolgerla in in canovaccio o nella pellicola trasparente e farla riposare almeno mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno aggiungere le uova uno alla volta, il parmigiano, il sale e il pepe e poi la provola e il salame tagliato a dadini.
Trascorso il tempo riprendere la pasta frolla e dividerla in due metà una più abbondante dell'altra, stendere con il matterello e aiutandosi con altra farina la metà più abbondante e foderare una teglia di alluminio, quelle che si usano per le pastiere con il fondo di, 27 cm. riempire con il ripieno di ricotta, stendere un altro disco di pasta frolla e coprire, chiudere bene i bordi e fare un ghirigoro con i denti di una forchetta, volendo decorare sopra con un disegno a vostro piacere con la pasta frolla che rimane, ma non è obbligatorio, spennellare con uovo sbattuto e infornare per circa  un ora a calore medio.


il dolce mattonelle al limone di Babette di coquinaria con salsa di fragole





 Mattonella al limone 


Uno stampo tipo quello da plum cake  di 30 cm.
1/2 l. di panna fresca
3 albumi 
300 g. di zucchero a velo 
2 tazzine e 1/2 di succo di limone filtrato
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata.


le tazzine devono essere quelle da caffè del bar se si usano tazzine più grandi il semifreddo potrebbe risultare aspro quasi sgradevole.

Montare molto bene e a spuma i rossi d'uovo con lo zucchero aggiungere piano il succo di limone e la buccia sempre frullando.
Montare a parte la panna e poi montare i bianchi d'uovo.
Aggiungere alla spuma di tuorli d'uova prima la panna e poi gli albumi delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso per non rischiare di smontare il tutto.
Foderare lo stampo o con pellicola o con carta forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo, una volta foderato versare il composto e livellarlo sbattendo lo stampo sul piano del tavolo e coprire con pellicola o con carta alluminio e metterlo in freezer.
Per servirlo non bisogna scongelare, sarà sufficiente dopo averlo capovolto su di un tagliere se volete servire a fette monoporzioni che metterete in un piattino guarnendo con fettine di limone o su di un vassoio come ho fatto io, io l'ho servita ricoperta con salsa di fragole e fettine di limone.
Volendo si può mettere il composto in stampi monoporzioni

Per la salsa di fragole

Ho pulito e lavato 1 Kg. di fragole che ho tagliato a pezzetti e frullato, ho aggiunto 5 cucchiai di zucchero e ho messo a bollire su fuoco lento, arrivato alla densità desiderata ho spento e fatto raffreddare


La domenica dopo, cioè ieri è arrivata la figlia con famiglia e allora un altra festa con amici e famiglia

Mi sono sbizzarrita stavolta con la pasticceria salata 

Due colori di Luca Montersini 






Ricetta copiata dal bloog della mia amica Pasqualina in cucina


Ingredienti per 30 persone


Per la mousse alla ricotta:
150 g. di ricotta di pecora 
55 g. parmigiano 
100 g. panna
13 g. colla di pesce
100 g. di prosciutto cotto
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
200 g. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinacci:
150 g. di spinaci lessi 
20 g. di burro 
125 g. di latte intero fresco
sale e pepe q.b.
9 g. di colla di pesce 
250 g. di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g. di biscotto sempremorbido salato:
100 g. di tuorli
75 g. uova intere
25 g. maltitolo
50 g. parmigiano
150 g. farina di mandorle
50 g. farina 00
25 g. fecola di patate
7 g. di latte in polvere
60 g. 


Montare nella planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo. Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso. Cottura 240° per circa 10'


Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta  con il parmigiano in una planetaria con la frusta,aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pescen precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi portate a 30° ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine,  per chi ha l'abbattitore abbattere in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato, io non ho l'abbattitore e l'ho messo in congelatore.

Tartellette salate





Per la pasta frolla salata:
120 g. di burro
250 g. di farina
sale q.b.
1 uovo

Mettete farina, burro e sale nella planetaria e fate sabbiare, aggiungete l'uovo, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e tenere almeno mezz'ora in frigo.
Passato il tempo stendere la pasta con il matterello all' altezza di circa un centimetro fare dei dischetti della misura che riescono a foderare bene gli stampini per le tartellette.
Io li ho cotti direttamente nei pirottini fare dei buchetti sul fondo con la forchetta per non farle gonfiare, infornare a 200° per circa 10' - 15' 

Crema pasticcera salata di Montersino presa dal blog di Chefchezvous.

500 g. latte intero
125 g. panna
150 g. tuorlo
125 g. parmigiano
50 g. di burro
3 g. di sale
noce moscata q.b.


Portare a bollore il latte, nel frattempo miscelate l'amido con il parmigiano, il sale e la noce moscata, la ricetta dice di unirli alla panna fredda e poi al latte non appena questo bolle, io ho fatto al contrario ho unito la panna fredda sulle polveri e poi ho unito il latte. Rimettere il tutto sul fuoco e mescolare con la frusta per qualche minuto. Una volta che la crema si è addensata aggiungere i tuorli e mescolare energicamente ancora per un minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro, farla raffreddare coprendo con pellicola a contatto.

per le verdure:
verdure fresche a piacere
olio, sale e pepe q.b.

tagliare le verdure a pezzetti, disporle in una teglia con carta forno, ungerle con olio e.v., condire con sale e pepe e tenerle in forno a 240° per 7-8'.

Riempire la sac 'a poche con bocchetta dentellata di crema e spruzzare un ciuffo per ogni tartelletta, appoggiare sopra qualche pezzettino di verdura grigliata.



Insieme di pasticceria salata




qui si intravedono le mini piadine e le deliziose alla mousse di mortadella


Per le piadine ricetta di Graziella di Coquinaria

500 g. di farina
50 g. di strutto
1 pizzico di bicarbonato 

Ho fatto la fontana e al centro ho messo lo strutto il sale e il pizzico di bicarbonato, ho impastato aggiungendo acqua tiepida circa 250 g. comunque si deve ottenere un impasto ne troppo morbido ne troppo duro, ho messo a riposare coperto l'impasto per circa mezz'ora poi l'ho stesa poco per volta con il matterello allo spessore di circa 2 mm e con un coppapasta tondo ho ritagliato le mini piadine che ho cotto sul testo caldo.
Le ho farcite con stracchino e mortadella.

Deliziose  salate con mousse di mortadella 

a Napoli le deliziose sono dolci fatti con due dischi di pasta frolla con in mezzo crema mousseline aromatizzata con pasta di nocciole e ricoperte di zucchero a velo, viste che queste hanno la stessa forma ho battezzato anch'esse deliziose.

Pasta frolla salata come quella per le tartellette qui sopra
per la mousse
200 g. di mortadella e poca panna liquida, giusto quella che serve per amalgamare
ho frullato la mortadella con il minipimer e sempre frullando ho aggiunto la panna liquida fino alla consistenza giusta.

Fare tanti dischetti di pasta frolla e poggiarli su di una teglia ricoperta di carta forno e cuocerli a  infornare a 200° per circa 10' - 15' 





Mini rolls (ricetta di Sale e pepe di qualche anno fa)




500 g. di farina
4 uova 
20 g. di zucchero
16 g. di lievito di birra
180 g, di burro
2 tuorli
100  cl. di latte
0,3 g. di zafferano (io ho messo una puntina)
4 g. di sale


Scaldare  leggermente 90 cl. di latte, unire lo zafferano, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato e scioglierli mescolando con un cucchiaino.
Versare la farina nella ciotola della planetaria, unire il composto di latte e lievito, le uova e impastare per 8 minuti, nel frattempo lavorare il burro fino a renderlo morbido, aggiungerlo un po per volta mentre la planetaria è in movimento. aggiungere il sale e fare andare ancora per 5 minuti. Coprire l'impasto e farlo lievitare per 2 ore.
Sgonfiare leggermente la pasta senza rilavorarla e stenderla ad uno spessore di circa 1 cm. e tagliarle in modo da ottenere delle strisce di circa 2 cm. di larghezza e 20 cm. di lunghezza, arrotolare le strisce a spirale e disporle una accanto all'altra in una teglia foderata di carta forno. spennellare con un tuorlo diluito con il rimanente latte e far lievitare per circa mezz'ora, cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 20'.
Una volta freddi li ho tagliati a metà e farciti con prosciutto di Parma.


Cubotti di patate e tonno




1 Kg. di patate
olio q.b.
sale e pepe q.b. 
una grattatina di noce moscata
3 scatolette di tonno 80 g.


Ho lessato le patate, spellate e schiacciate, le ho condite con poco olio, sale, pepe e noce moscata, ho aggiunto il tonno sbriciolato un po e amalgamato il tutto ho versato tutto in una terrina di 22 cm. pressandolo un po, coperto e messo in frigo.
Ho tagliato il tutto a cubotti e messi nei pirottini.

Pasticceria dolce





tartellette dolci

Per la pasta frolla 
250 g. di farina
100 g. di zucchero
100 g. di burro 
1 uovo intero e un tuorlo

per la crema 

1/2 l, di latte
3 tuorli
50 g. di farina
100 g. di zucchero


Fare la fontana con la farina , mettere al centro il burro un po morbido con lo zucchero e amalgamare, aggiungere le uova e poi prendere la farina impastando con la punta delle dita  e velocemente per non far riscaldare la pasta, chiuderla nella pellicola trasparente e tenerla in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere la pasta e tagliare tanti dischetti che vadano bene nella formina per tartellette o nei pirottini, io li ho cotti direttamente nei pirottini, fare dei buchetti sul fondo con la forchetta per non farle gonfiare, infornare a 200° per circa 10' - 15' 


Mettere a bollire il latte in un pentolino amalgamare i tuorli con lo zucchero e poi la farina, aggiungere il latte amalgamando e mettere sul fuoco mescolando sempre o con il cucchiaio di legno o con la frusta fino a quanto la crema si addensa.
Farla raffreddare.

Riempire la sac 'a poche con  bocchetta rigata e spruzzare un ciuffo per ogni tartelletta, decorare con frutta a pezzetti.


Deliziose 

per la pasta frolla

250 g. di farina
100 g. di strutto 
100 g. di zucchero
50 g. di acqua
un pizzico d'ammoniaca

Fare la fontana con la farina, mettere  al centro lo zucchero con lo strutto e impastarlo incorporare la farina aggiungendo anche l'acqua e l'ammoniaca e lavorare velocemente con la punta delle dita per non far riscaldare l'impasto, avvolgere nella pellicola e metterla riposare per almeno mezz'ora in frigo.
Riprendere la pasta tirarla con il matterello all'altezza di circa un centimetro 1 cm e 1/2, tagliare tanti dischetti  e metterli su una teglia ricoperta con carta forno, infornare a 200° per 10-15'


per la crema mousseline

fare una crema pasticcera come quella sopra, appena tolta dal fuoco aggiungere 100 g. di burro ed amalgamare, lasciare raffreddare.
In una terrina montare con le fruste altri 100 g. di burro tenuto a temperatura ambiente, appena diventa spumoso incorporare sempre montando la crema poco per volta. Ci voleva un po di pasta di nocciole d'aggiungere alla crema  ma non l'avevo e l'ho lasciata così.
Ho spalmato un po di questa crema su un dischetto di pasta frolla e ricoperto con un altro, non avevo  neanche granella di nocciole da mettere tra i bordi dei due biscotti, pazienza sarà per la prossima volta. 
Ho spolverato del zucchero a velo sulla superficie della deliziosa.



Cheesecake fiordifragola al cioccolato bianco ( presa dal blog Dolci a go go)






un dolce fresco facile da fare e senza usare forno


Per la base:

120 g. di biscotti digestive
2 cucchiai di zucchero di canna integrali
60 g. di burro fuso

Per la farcia:
180 g. di filadelfia 
120 g. di cioccolato bianco spalmabile (io non l'ho trovato ed ho usato cioccolato bianco sciolto a bagnomaria)
200 ml. di panna da montare
3 fogli di gelatina 
2 cucchiai di latte
500 g. di fragole
1 limone e zucchero q.b. per insaporire le fragole.


Queste sono le dosi da lei utilizzate usando una teglia di 18 cm., io ne ho usata una da 23 e ho raddoppiato le dosi, poi dice di foderare la teglia con carta forno, io avendo la teglia a cerniera antiaderente non l'ho fatto mi sono limitata ad oliarla con un po di olio di semi e si è staccato benissimo.

Tritare i biscotti ed unire lo zucchero e il burro fuso. Trasferire il composto ottenuto sul fondo della tortiera e compattare bene.
Tagliare le fragole ed insaporirle con il succo di limone e lo zucchero. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel latte scaldato un po .
Mescolare il filadelfia con il cioccolato fuso ed unire la gelatina sciolta.
Montare la panna ben ferma ed unirla delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso al conposto di filadelfia e cioccolato.
Mettere nella teglia sul biscotto metà del composto, poi le fragole ben sgocciolate e infine il rimanente composto, livellare bene, coprire con pellicola o carta stagnola la teglia e tenerla in frigo dopo almeno tre quattro ore, prima di servire togliere la cheesecake dalla teglia e metterla su di un piatto di portata, decorare con fragole e scaglie di cioccolato bianco.
Era buona ma per i miei gusti c'era troppa gelatina, quando la rifarò ne userò di meno.










mercoledì 17 giugno 2015

Orecchiette, broccoli e cozze




per 4 persone

1/2 kg. di orecchiette di pasta fresca
1 broccolo di 700-750 g. 
1 Kg. di cozze




Ho pulito e lavate le cozze e le ho fatte aprire sul fuoco con un po di pepe e coperte, appena aperte le ho sgusciate e messe da parte, ho filtrato la loro acqua e ho messo da parte anch'essa.
ho lavato i broccoletti, ho tolto il gambo grosso centrale e tagliato le cimette.
Ho messo l'acqua con il sale a bollire e appena arrivata a bollore ho aggiunto i broccoletti, appena ha ripreso bollore ho calato le orecchiette.
Nel frattempo che si cuoceva la pasta ho messo in una padella uno spicchio d'aglio, un piccolo peperoncino e appena biondo ci ho versato l'acqua delle cozze e fatto restringere poco.
Appena la pasta era al dente l'ho scolata e fatta saltare in padella aggiungendo le cozze.




giovedì 11 giugno 2015

Linguine, scampi e vongole



per 10 persone


1Kg. di linguine
20 scampi
1 Kg. di vongole

12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Amo molto il sapore del mare e quindi il pesce lo cucino nel modo più semplice possibile per sentire tutto il loro sapore.
Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e le vongole e ho fatto cuocere coperto finché le vongole si sono aperte, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto prezzemolo tritato.

mercoledì 10 giugno 2015

torta compleanno Federica

Oggi 10 giugno, Federica ha compito 6 anni, questa è la torta che abbiamo realizzato


Torta  ispirata a Fronzi Regno di ghiaccio



torta fatta a 4 mani, io ho fatto il pan di spagna, la crema e assemblata la torta, coperta con pasta di zucchero e fatta la coroncina, Brunella ha fatto Olaf e finito di decorare

per il pan di spagna

7 uova
210 g. di zucchero
210 g. di farina
1 pizzico di sale


Montare molto bene nella planetaria le uova con lo zucchero fino a che il composto è ben sodo e scrive, aggiungere piano la farina setacciata a velocità minima e farla incorporare.
Mettere il composto nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno statico e già caldo per circa 40'.

crema pasticcera al cioccolato

4 tuorli d'uova
130 g. di zucchero
40 g. di farina
75 g. cacao amaro
1/2 l. di latte
  
In un pentolino verso il latte e lo porto a bollore. Intanto in un altro pentolino metto i rossi d'uovo e mescolo bene con lo zucchero, incorporo la farina ed il cacao e sciolgo il tutto con il latte caldo mescolando, metto il pentolino sul fuoco e sempre mescolando porto la crema a bollore in modo che si addensa. Spengo e faccio raffreddare.

per la bagna

250 ml. di acqua
200 g. di zucchero
1 bicchierino e mezzo di rum per pasticceria


In un pentolino metto l'acqua con lo zucchero e porto a bollore, aggiungo il rum, faccio bollire altri pochi secondi in modo che l'alcol svapora.

Crema al burro

125 g. di burro
175 g. di zucchero a velo
2 cucchiai di latte tiepido

metto il burro ammorbidito nella planetaria  e aziono la frusta, aggiungo lo zucchero a velo e poi a filo il latte, aumento la velocità e faccio montare bene la crema.

Assemblaggio della torta

Ho tagliato il pan di spagna in tre dischi, ho poggiato il primo disco nella stessa teglia dove ho cotto il pan di spagna e che ho foderata con pellicola trasparente e l'ho bagnato, aiutandomi con un pennello,
 con la bagna al rum, l'ho spalmato con metà della crema,  ho poggiato su di essa il secondo disco di pan di spagna, bagnato anche questo con la bagna e spalmato di crema, poggiato il terzo disco bagnato sempre con la bagna al rum e ho chiuso la pellicola intorno alla torta, ho tenuto così la torta per un paio d'ore in frigorifero finché si assestasse bene.

L'ho tolta dal frigo e sformata sul vassoio togliendo la pellicola, con una spatola ho spalmato un velo sottile su tutta la torta e ho rimesso la torta in frigo per un altra mezz'ora, l'ho ripresa e coperta con la pasta di zucchero.

per decorare pasta di zucchero per modellare, zucchero a granelli colorato, perline di zucchero colorate.


Torta per comunione

Sabato scorso i miei nipotini Erika e Gianluca hanno fatto la prima comunione, questa è la torta che ho preparato





qui ci sono le dosi e le spiegazioni del montaggio della torta, in pratica era allo stesso gusto, solo che il pan di spagna era di 8 uova anziché 6

mercoledì 27 maggio 2015

Peperoni a gratè


E' una classica ricetta napoletana, ingredienti semplici ma che hanno un gusto speciale un po laboriosa ma ne vale la pena.
Questo è uno dei classici modi di cuocere i peperoni a Napoli, somigliano un po ai peperoni in padella, modo più semplice e mena fatica per cuocerli, ma per quelli in padella ci vogliono i peperoni adatti, più sottili meno callosi, credo che si trovino solo a Napoli, in altre città non li ho mai visti, a Napoli quando si vanno a comprare si chiede nello specifico peperoni per padella.
Quelli per questa ricetta si trovano da per tutto, ma bisogna prima grigliarli
Ho grigliato i peperoni sulla graticola,, li ho spellati e eliminati tutti i semi senza bagnarli e ridotti a filetti, in una padella che può andare anche in forno ho messo poco olio e uno spicchio d'aglio, appena l'aglio si è imbiondito ho aggiunto i peperoni e aggiustato di sale, ho fatto cuocere a fuoco lento per circa 20' , ho aggiunto olive di Gaeta snocciolate e capperi dissalati e ho mescolato, ho spento e spolverato di pane grattugiato e versato sopra un altro po di olio, ho messo la padella in forno in funzione grill e ho fatto gratinare.

martedì 26 maggio 2015

Zuppa di pesce



Per la zuppa di pesce alla napoletana ci vorrebbero circa 500 g. di scorfano, una lucerna, una murena, 1 seppia, 1 calamaro, qualche polpetto, 4- 5 gamberoni, 1 granchio, e 500 g. di cozze e di vongole, ma in pratica non è sempre possibile trovare tutte le qualità di pesce previsti.
Io ho messo

1/2 kg di scorfano
2 pesci stella (non previsti, ma li avevo)
2 seppie
2 calamari 
8 gamberoni
1 kg di cozze
e 500 g. di vongole
300 g. di pomodorini del Vesuvio
2 dl. di olio e.v.
3 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
sale e pepe

Ho pulito il pesce e tagliato le seppie a striscioline e i calamari ad anello.
In una larga padella ho messo l'olio e gli spicchi d'aglio, appena biondi ho aggiunto i pomodorini tagliati a pezzi e aggiustato di sale, ho fatto cuocere fino a quando l'olio si è separato dal pomodoro, ho tolto gli spicchi d'aglio e ho messo a cuocere le seppie e i calamari aggiungendo anche un po di pepe, quando erano a metà cottura ho aggiunto lo scorfano, e poco dopo i pesci stella, li ho rigirati delicatamente con la schiumarola per non farli sminuzzare, alla fine ho aggiunto le cozze e le vongole e ho coperto la padella per farle aprire, una volta aperte ho spento e spolverizzato con prezzemolo tritato.

Va servita con pane tostato.

venerdì 3 aprile 2015

zuppa di cozze del giovedì santo



diciamo che è una tradizione non tanto antica che forse ha sostituito la zuppa di maruzze (lumache di mare) che qualcuno faceva anticamente per il giovedì santo, all'epoca cibo economico ben più delle cozze, ma la zuppa di cozze anche se non era tradizione del giovedì santo esisteva tutto l'anno.

Per preparare questa zuppa si lessa un un polpo in acqua e pepe, si taglia il polpo a pezzi e si conserva l'acqua.
In una padella si mette olio e aglio, appena l'aglio è biondo si aggiungono le maruzze e si fanno cuocere brevemente.
In un tegame abbastanza largo si fanno aprire le cozze il olio e aglio.
Si filtra l'acqua emessa dalle cozze e si mescola con metà acqua del polpo.
Nei piatti individuali si mettono due o tre freselle, si bagnano con l'acqua filtrata che deve essere bella bollente e si versa un po d'olio forte (olio ottenuto facendo bollire piano e sempre mescolando due terzi d'olio con un terzo di concentrato di peperoncino finché il concentrato diventa scuro e l'olio diventa rosso) sopra alle freselle si mettono cozze, maruzze e polpo, si versa un altro po di olio forte e si serve

queste sono le freselle che si usano







lunedì 30 marzo 2015

Insalata di mare con verdure



per 4 persone

2 calamari medi
8 gamberoni
2 zucchine 
2 carote
200 g. di songino 
2 limoni
1 arancia
olio 6 cucchiai
sale 
pepe

pulire, spellare i calamari e tagliarli ad anelli dividendo in due i tentacoli, togliere le teste e sgusciare i gamberoni lasciando la coda e togliere il filetto nero.
Lavare e tagliare a juliene le zucchine e le carote.
In una pentola mettere a bollire 2 litri d'acqua con il succo di un limone e leggermente salata, appena bolle tuffarci i calamari i gamberoni e le verdure preparate, fate cuocere due minuti, scolare e far raffreddare, intanto emulsionare l'olio con il succo dell'altro limone, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Disporre l'insalata ormai raffreddata in una terrina e condirla con l'emulsione preparata e il succo di un arancia.
Lavare e centrifugare il songino e distribuirla nei piatti individuali, adagiare sopra l'insalata e servire.

Pasta fagioli e cozze




per 4 persone

200 g. di fagioli cannellini o tondini lessati
300 g. di tubettini lisci
1 Kg e 500 g. di cozze
1 spicchio d'aglio
olio 4 cucchiai
mezza scatoletta di concentrato di pomodoro
sale 
pepe 
prezzemolo


ho messo l'olio con lo spicchio d'aglio nella pentola, appena l'aglio si è imbiondito ho aggiunto il concentrato e girando con il cucchiaio di legno l'ho amalgamato all'olio scostando la pentola dal fuoco, ho aggiunto un po d'acqua dei fagioli che avevo lessato in precedenza e un po di prezzemolo tritato, ho fatto andare qualche secondo e ho aggiunto i fagioli con la loro acqua, regolandomi sulla quantita d'acqua, ho aggiustato di sale e ho fatto cuocere il tutto per un quarto d'ora circa, a questo punto ho aggiunto la pasta e l'ho portato a cottura a metà cottura ho aggiunto un po d'acqua filtrata delle cozze ricavata dall'apertura delle stesse e 1 minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze e un po di pepe nero appena macinato, spento ho aggiunto il prezzemolo tritato.