Vitello tonnato

Ho lessato un pezzo di girello di spalla legato di 1 Kg con sedano, carota, cipolla steccata con un chiodo di garofano e una foglia di alloro per quasi un ora, una volta lessato l'ho fatto raffreddare nella sua acqua, una volta freddo l'ho tolto dal brodo e tenuto in frigo fino al momento di affettarlo, affettato sottile con l'affettatrice l'ho coperto con la salsa tonnata preparata con 200 g di tonno, qualche filetto di alice salata, un cucchiaio di capperi, 1 cetriolino e frullato il tutto con poco brodo di cottura, vi ho mescolato poi qualche cucchiaiata di maionese.

'O rraù

(ragù napoletano)


Il ragù a Napoli è un istituzione, anche se adesso sono sempre meno le persone che lo fanno con tutti i prismi, oggi che la vita è frenetica e si va sempre di corsa si tende sempre più a semplificare, alla fine non è più un ragù della tradizione ma come si dice a Napoli "carne cà pummarole", il raù da rito invece richiede come minimo 5-6 ore, anticamente anche di più visto che si cuoceva sulla fornacella si avviava il sabato sera e si faceva continuare a cuocere sulla brace che man mano andava consumandosi per tutta la notte. Nella Napoli della mia infanzia la domenica già al mattino presto non vi era una strada o un vicolo che non profumasse di ragù.