Natale e Capodanno 2019 - 2020

Le feste sono passate già da un po e solo adesso mi accingo a raccontarvi cosa ho preparato, più o meno sono quasi sempre le stesse cose così come vuole la nostra tradizione.

 Il centro tavola regalo della mia amica di coquinaria, Patrizia,

Vigilia

antipasti

Insalata di rinforzo

prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle ( peperoni tondi messi sotto aceto e qui a Napoli molto usati ) tagliate a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima.


Polpo all'insalata 

Un polpo grande su  Kg 1, 200 - 1,500 lessato in acqua bollente e pepe e fatto cuocere sui 40', tolto un po calloso e fatto raffreddare,  una volta freddo tagliarlo a pezzi e condirlo  con olio, sale, aglio, sedano, prezzemolo e succo di limone.


Pizza di scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio l'aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate,(non piacciono ai miei figli) uva passa e pinoli ( non piacciono a me e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.

Primo

Spaghetti alle vongole

qualche pomodoro da sugo ben sodi

 vongole veraci fatte spurgare almeno un paio d'ore in acqua e sale e cambiando l'acqua almeno una volta spaghetti

olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe quanto basta

pelo i pomodori, elimino semi e l'acqua di vegetazione e li taglio a dadini.
In una larga padella metto olio che deve essere generoso e uno spicchio d'aglio che faccio appena imbiondire, quindi ci calo dentro le vongole con un po di pepe nero appena macinato, copro e faccio aprire, bastano meno di 2 minuti, scopro e aggiungo il pomodoro, nel frattempo si stanno cuocendo gli spaghetti, che scolo molto al dente e verso nella padella con le vongole aggiungendo un po d'acqua della cottura dei spaghetti se serve, faccio saltare, spengo e aggiungo prezzemolo tritato finemente

secondi 

Frittura di pesce

calamari e baccalà, infarinati con metà farina 00 e metà semola, fritto in olio profondo.

Gamberoni alla brace

seguivano frutta secca

poi i dolci

Cassata siciliana

faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Il giorno prima di assemblare la cassata passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 g. di ricotta aggiungo 200 g. di zucchero e tengo in frigo tutta la notte. Il giorno dopo taglio il pan di spagna, prima il fondo che deve essere un po più stretto del fondo della teglia  e il restante a strisce di circa 4 cm, da alcune strisce ricavo dei trapezi che insieme a trapezi di marzapane verde fodero il bordo della teglia, aggiungo alla ricotta  i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e riempio la cassata, copro con strisce di pan di spagna, avvolgo il tutto in pellicola trasparente e metto in frigo per circa una mezza giornata.  Riprendo la cassata dal frigo, la capovolgo sul vassoio,  ci colo sopra la ghiaccia all'acqua ricoprendola tutta e decoro a piacere con frutta candita e   ghiaccia reale.

Roccocò

1 Kg. di farina 800 g. di zucchero 700 g. di mandorle 5 g. di ammoniaca 150 g. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia) 25 g. di pisto 1 bustina di cannella 300 g. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente nel mortaio, formare i roccocò e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'

poi panettone e pandoro comprati.

Natale

Per Natale eravamo 22 tra adulti e bambini

Antipasto

Capocollo, formaggio, pizza di scarole, pancetta fatta in casa da me e olive fatte da mio genero con olive dei suoi alberi

Primo

tortellini on brodo

tortellini fatti da me

cotti in brodo di gallina e cappone

Secondi

gallina e cappone non fotografato  

e capocollo di maiale all'arancia con la ricetta della mia amica di coquinaria, Numberone cioè Bruna,  con contorno di piselli

copincollo la sua ricetta

n pezzo di capocollo di maiale (cercate di farvi tagliare un pezzo dalla parte piu' magra, succo di arancia vino bianco sale, rosmarino, olio

 PROCEDIMENTO E' semplicissimo: si rosola come ogni arrosto in olio e qualche rametto di rosmarino, dopo aver maneggiato bene la carne con sale fino. Si spreme il succo da 3/4 arance, lo si misura e lo si aggiunge alla carne con pari quantita' di vino bianco. Si abbassa la fiamma, si copre e si sorveglia la cottura che richiedera' 2 ore e mezza o tre. Tutto qui.

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salato e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.

ancora insalata di rinforzo, frutta secca e dolci.

S.Stefano

eravamo 18 tra adulti e bambini

Primo 

Ho preparato il ragù napoletano . Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i rigatoni,  nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i rigatoni molto al dente e li ho conditi con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 20' a 200°.

secondo

salsicce e agnello alla brace

ancora insalata di rinforzo, frutta secca, frutta fresca e dolci.

Ultimo dell'anno

Per l'ultimo dell'anno eravamo in 21 tra adulti e bambini

Aperitivo servito in soggiorno

eclairs con ricotta 

ho preparato la pasta choux con 75 g di farina, 50 g di burro, 125 g acqua e 2 uova, ho messo la pasta in una sac a poche e su di una placca foderata con carta forno ho formato gli eclairs, ho infornato a 200° per circa 20' e li ho fatti raffreddare in forno, poi li ho tagliati e li ho farciti con ricotta mescolata con un po di panna fresca e pepe nero.

.cornetti di pasta sfoglia farciti con prosciutto cotto e formaggio fatti da mia figlia Alessandra

tartine varie preparate sempre da Alessandra

Il tavolo per la cena apparecchiato in tavernetta

 con gli antipasti

bicchierino con lenticchie e cotechino, bicchierino con lenticchie e cotechino, in una pentola ho messo poco olio e un trito di aglio e prezzemolo e ho fatto andare appena sul fuoco, ho aggiunto le lenticchie lessate, aggiustato di sale e un pizzico di pepe nero appena macinato tolte dal fuoco e aggiunto il cotechino cotto a parte e tagliato a pezzetti.

cocktail di gamberetti, Cocktail di gamberetti, gamberi scottati a male appena in acqua bollente, sgusciati e tolto il filetto nero mescolati alla salsa rosa fatta con maionese, poco cognac, gocce di salsa worcestershire e poco ketchup

salmone affumicato condito con poco olio , pepe verde e pepe rosa

crema di patate e broccolo siciliano con pancetta croccante, ho lessato tre patate medie, a parte ho lessato il broccolo tagliato a cimette un paio di minuti, tolto dall'acqua l'ho ripassato in padella con poco olio, uno spicchio d'aglio e poco peperoncino e aggiustato di sale, ho frullato il tutto con il minipimer e un po d'acqua di cottura dei broccoli ho aggiunto le patate schiacciate e continuate a frullare messo in una tasca da pasticceria Brunella ne ha messo uno sprizzo ciascuno e coperto con la pancetta tostata

Ancora come antipasto  

insalata russa

ho lessato un paio di patate, 2 carote e una manciata di piselli, ho tagliato a dadini patate e carote e condito tutto con olio, un paio di cucchiai di aceto bianco e aggiunto un barattolo di maionese ( di solito la faccio io ma stavolta ho usato quella in barattolo), decorata con uova sode e cetriolini

Polpo all'insalata

 Insalata di rinforzo

Primo

Ravioli di pesce

Li ha preparati Pietro mio marito, io gli ho fatto solo la sfoglia per la pasta.

una rana pescatrice da 1 Kg e 500

10 pomodorini
olio q. b.
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo

per la sfoglia

350 g di semola rimacinata
acqua q.b.


Ha tagliato la testa alla rana pescatrice  il corpo a pezzi, in una padella ha messo olio e uno spicchio d'aglio che ha fatto imbiondire ha tolto l'aglio e ha messo in padella la testa e i pezzi di rana pescatrice e li ha fatti cuocere aggiungendo sale e pepe per una decina di minuti. Ha spento e ha spolpato tutto il pesce rendendolo a pezzetti, al condimento dove ha cotto il pesce ha aggiunto circa un po meno della metà del pesce spolpato e una dozzina di pomodorini del piennolo schiacciati, ha fatto cuocere per una decina di minuti, ha aggiunto un po d'acqua ha aggiustato di sale e fatto cuocere qualche altro minuto.

 Nel trattempo  ho preparato  la pasta impastando la  semola con acqua, 350 g di semola e ho aggiunto tanta acqua fino ad avere la consistenza desiderata (la consistenza deve essere come quella della pasta all'uovo), ho fatto riposare una mezz'ora coperto e poi ho tirato la pasta in una sfoglia sottile ma non troppo, lui ha tagliato con un tagliapasta tanti dischetti di circa 7-8 cm. li ha riempiti con la polpa del pesce e piegato il dischetto a metà sigillandolo con i rebbi della forchetta.
Ha cotto i ravioli per tre minuti calandoli pochi per volta in acqua bollente salata, man mano che li scolava li metteva in una pirofila, riempito uno strato l'ha condito con il sugo di pesce e una spolverata di prezzemolo tritato, così con il secondo strato.

Secondo

Cuoppo con frittura di pesce

gamberi fritti in olio profondo, anelli di calamaro infarinati con metà semola e metà farina 00, baccalà infarinato e fritto.

frutta secca, frutta fresca

per la mezzanotte di nuovo tutti in soggiorno con il tavolo dei dolci e brindare al nuovo anno

struffoli fatti da Brunella mia figlia on la mia ricetta

500 g. di farina

1cucchiaio di zucchero
50 g. di sugna (strutto)
1 pizzico di sale
4 uova se grandi, 5 se piccole
1 bicchierino d'anice
la buccia grattugiata di un limone

inoltre

250 g. di miele
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
confettini
cedro e scorzetta di arance.

Preparazione: Impastare tutto e mettere a riposare la pasta coperta per una mezz'ora, quindi tirare dei serpentelli e tagliarli poi a tocchetti piccoli e friggerli pochi per volta in abbondante olio, una volta fritti tutti si mette a sciogliere in una teglia capiente il miele con lo zucchero e si porta a bollore quindi ci si versano dentro gli struffoli con il cedro e la scorzetta d'arancia e si amalgama bene, si versano in un vassoio, si da la forma desiderata aiutandosi con la buccia d'arancia e si cospargono di confettini.

la mia cassata

ancora roccocò, pandoro, panettone

Per il primo dell'anno

Antipasto

polpo all'insalata, pizza di scarole, soppressata calabrese, capocollo

Primo 

Lasagna con ragù di carne macinata e bechamelle.

Faccio la sfoglia.
Preparo i ragù facendo soffriggere una cipolla tritata finemente in olio, aggiungo carne tritata e mortadella tritata, su un Kg di carne circa 150 g. di mortadella, tiro bene la carne aggiungendo all'occorrenza del vino bianco, infine aggiungo polpa di pomodoro aggiusto di sale e faccio cuocere a fuoco lento.
Preparo la bechamelle.
Lesso le sfoglie, in una teglia metto un po di sugo di carne, faccio uno strato di sfoglie che copro con sugo di carne poi con la bechamelle, dadini di mozzarella, parmigiano grattugiato, un altro strato di pasta, sugo di carne bechamelle, dadini di mozzarella, parmigiano grattugiato e finisco con un altro strato di pasta, bechamelle, sugo di carne, parmigiano e inforno per circa 20 - 30' . 

secondo

arrosto morto con piselli

  

per l'arrosto morto ho preso un bel pezzo di girello, in una casseruola capiente ho messo un po d'olio e un po di burro e una mezza cipolla tritata, ho fatto imbiondire appena la cipolla e ho fatto rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne, ho stemperato un cucchiaio di farina con il sugo rimasto e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salato e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.

ancora insalata di rinforzo

frutta secca, frutta fresca, dolci