giovedì 17 luglio 2014

La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     
La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.








Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 






le affetto sottilmente





e le trito finemente




le metto nella pentola



lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto




Trito tutto finemente

  




e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere






volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai





metto anche la carne nella pentola




 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto





e aggiungo anche questo nella pentola






mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene






a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora





prendo un bicchiere di vino marsala secco 





bagno poco alla volta e faccio evaporare





metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo circa un litro d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo






copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese





La carne si mangia come secondo

Nessun commento:

Posta un commento