Pasta e patate

Ecco un altro piatto di tutti i giorni della cucina napoletana, anche questo alla fine deve risultare "azzeccoso" cioè la pasta si deve avvolgere nella cremosità questa volta delle patate.

Per 6 persone

400 g. di patate
500 g. di pasta mista
1/2 cipolla
2  - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio
sale q.b.


Pelare e lavare le patate e poi tagliarle a dadini piccoli.
Mettere in una pentola l'olio e la cipolla affettata, farla dorare appena e aggiungere le patate e farle rosolare poco, aggiungere il concentrato e coprire d'acqua aggiungendo anche il sale, far cuocere coperto con il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa mezz'ora a fuoco lento.
Quando le patate sono cotte aggiungere la pasta mista (ziti, mezzani, reginette, spaghetti, bucatini, linguine tutte o solo quelle che avete il necessario che sia pasta liscia) e portarla a cottura, tenere a portata di mano acqua calda nel caso si asciugasse troppo, alla fine la pasta deve risultare "azzeccosa".
 A questo piatto volendo una volta cotta la pasta e spento si possono aggiungere dadini di provola fresca che vanno amalgamati nella pasta in modo che la provola con il calore della pasta fili.
Lo stesso piatto con lo stesso procedimento si può fare anche con il riso al posto della pasta.

Zeppole di S.Giuseppe

Sabato scorso era S.Giuseppe e come da tradizione ho fatto le zeppole di S.Giuseppe, la ricetta è sempre di mio suocero che era un pasticcere 

queste sono quelle fritte

e queste quelle al forno


per la pasta bignè

500 g. farina
1/2 l. d'acqua
150 g. di strutto o burro (ho messo il burro)
1 pizzico di sale
8 - 9 uova dipende dalla grandezza

far bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale, appena bolle scostare dal fuoco e gettare tutta la farina incorporandola velocemente al liquido, appena si forma la palla rimettere sul fuoco e far asciugare finché la pasta sfrigola, farla raffreddare un po e incorporare le uova intere una per volta, mettere l'impasto nella sacca a poche e formare le zeppole. 

Quelle da friggere le ho formate su quadrati di carta forno e quelle al forno sulla placca foderata di carta forno, ho cotte quelle al forno a 200° per 15 -20' in forno già caldo e le ho fatte raffreddare stesso nel forno con lo sportello un po aperto.
Per quelle fritte , ho messo a riscaldare abbondante olio in una padella alta, l'olio deve essere caldo ma non bollente in modo da poter friggere piano le zeppole per farle gonfiare man mano ma senza bruciare, non vengono per niente unte.
Sia quelle al forno che quelle fritte sono cresciute più del doppio
Con questa dose ne sono venute 20 di misura normale, 10 fritte e 10 al forno.


per la crema

1/2 l. di latte 
250 g. di zucchero
6 tuorli 
50 g, farina


portare il latte a bollore, in una pentola mettere i tuorli e mischiare con lo zucchero, aggiungere la farina, allungare poco alla volta con il latte mescolando bene, mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e portare la crema a bollore, far raffreddare, quindi mettere la crema nella sacca a poche e guarnire le zeppole, al centro di ognuna mettere un amarena sciroppata.

Tortano

Prepariamo insieme il tortano per Pasqua

questa è la mia ricetta che preparo da anni e anni e graditissimo sempre a chi l'assaggia anche per la prima volta, uguale si fa il Casatiello di Pasqua solo che le uova sode non vanno messe nel ripieno ma bensì sopra, cioè si lavano bene le uova e senza cuocerle si poggiano sopra al casatiello tenute ferme da un cordoncino di pasta messo a croce

Ingredienti

1,200 Kg. di farina
450 g. di strutto
1 cubetto lievito di birra
sale
pepe
acqua q.b.
salame napoletano 300 g.
provolone piccante 300 g.
provola affumicata 200 g.
3 uova sode


Faccio il lievitino sciogliendo in una terrina il lievito di birra con poca acqua tiepida e aggiungo tanta farina fino ad ottenere un impasto di media consistenza e metto a lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Metto nella planetaria farina, strutto, il panetto lievitato, sale e molto pepe nero pestato nel mortaio, aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto morbido e metto a lievitare, dopo che è lievitato stendo l'impasto in un rettangolo e copro con dadini di salame, dadini di formaggio e di provola e fettine di uovo sodo, arrotolo il rettangolo e chiudo a ciambella mettendolo a lievitare nella teglia apposta, quando avrà più che raddoppiato il suo volume inforno in forno già caldo a 190° per circa 45'

E' tipico di Pasqua ma nessuno vieta di farlo anche durante l'anno, spesso lo preparo anche per i buffet per feste.

La carbonara

E' vero, la carbonara non è un piatto della cucina napoletana ma della cucina romana, però questo piatto è entrato anche nella mia cucina grazie agli amici romani di coquinaria e specialmente di Pierluigi detto Piggi.
Tra i romani ci sono due scuole del pensiero, uovo intero o solo rosso, la mia è con solo rossi così come l'ho vista fare e mangiata a casa di Piggi.

per 4 persone

400 g. di spaghetti
5 tuorli d'uovo
150 g. di guanciale
abbondante pecorino romano
pepe q.b.


Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo sul fuoco in una padella a fuoco molto basso con appena un filino d'olio,  appena il guanciale diventa trasparente spegnere
In una terrina capiente mettere i rossi d'uovo e amalgamarli appena con il pecorino romano, Nel frattempo cuocere gli spaghetti che toglieremo al dente e grondanti della loro acqua di cottura e metteremo direttamente nella terrina con le uova amalgamare bene la pasta con le uova e aggiungere il guanciale mescoliamo ancora e serviamo

le montanare o pizzette fritte

Sono pizzette tipiche della tradizione napoletana

1 Kg. di farina
1 cucchiaio di strutto
10 g. lievito di birra
circa 600 ml. di acqua
1 cucchiaino di sale
2 scatole di pelati
basilico
olio e.v. quanto basta
1 spicchio d'aglio
olio di arachide per friggere


Ho fatto la fontana con la farina, al centro ho messo il lievito e lo strutto e ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta ho aggiunto il sale e continuato ad impastare fino ad ottenere un impasto morbidissimo e leggero. Ho messo l'impasto in una ciotola che ho coperto con pellicola e messo a lievitare in un luogo tiepido. quando ha raddoppiato il suo volume ho formato tante palline che ho rimesso a lievitare coperte per un altra oretta.
Nel frattempo ho preparato il sugo di pomodoro, ho fatto imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio poi ho aggiunto il pomodoro e il sale e ho fatto cuocere a fuoco lento, una volta pronto ho aggiunto il basilico. Una volta lievitate le palline con la punta delle dita ho schiacciato le pizzette e fritte in olio caldo a circa 170 - 175°, su ogni pizzetta ho messo una cucchiaiata di sugo caldo e un po di parmigiano grattugiato, ci sarebbero andati anche dei dadini di fiordilatte e una fogliolina di basilico ma non ne avevo.

pasta con cipolle o finta genovese

Altro piatto della tradizione napoletana è la pasta con le cipolle, piatto povero chiamato anche finta genovese, perché mentre nella genovese c'è carne qui ci sono solo cipolle, ma non per questo è meno buono.
A casa mia  fin da quando ero piccola con questo sugo si è sempre conditi o ziti o penne lisce ma non ci stanno male nemmeno mezzani o mezzanelli.

 Per 4 persone

4 - 5 cipolle belle grandi (ho usato quelle di Montoro)
1 dl. olio e.v.
sale q.b.
400 g.  penne lisce


Ho affettato a mano molto sottilmente le cipolle e le ho messe in una larga padella con l'olio, ho fatto cuocere a fuoco molto basso le cipolle finché non sono diventate di un biondo scuro, rigirando spesso per non farle bruciare, ho aggiunto 1 bicchiere d'acqua e il sale e ho fatto cuocere per circa 20 minuti sempre a fuoco basso, nel caso si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po di acqua.
Lessare la pasta e condirla con il sugo di cipolle, se piace aggiungere nel piatto pepe e formaggio (io non lo metto).

Spaghetti ca muddica

Al mio papà, come ho detto già in altre occasioni, piaceva molto cucinare ed era molto bravo, forse più della mia mamma anche lei però molto brava in cucina, la differenza forse era molto sottile, poco percepibile tanto da notarsi pochissimo, sarà forse che io adoravo il mio papà e che per me tutto quello che faceva era meraviglioso io questa piccolissima differenza la percepivo.
Il mio papà lavorava all' Ilva di Bagnoli e la mattina si alzava prestissimo per andare al lavoro, noi abitavamo al centro di Napoli, e per trovarsi in orario in fabbrica si alzava alle cinque del mattino e portava sempre con se la colazione, noi a casa non mangiavamo pasta a pranzo ma la sera quando a cena c'era anche lui. I giorni però che a volte era di riposo e non andava al lavoro lui per abitudine ormai si alzava sempre alle cinque e verso le dieci e mezza del mattino evidentemente aveva fame, allora si metteva in cucina e preparava qualcosa solo per lui, io ero li ad osservarlo e poi ad assaggiare quello che preparava, spesso erano questi spaghetti alla carrettiera, lui li chiamava così ma possono anche essere chiamati spaghetti con acciuga e mollica, un piatto che gli era stato tramandato evidentemente dal suo papà che era di origini calabrese.
Non l'avevo mai preparato per lunghissimi anni, negli ultimi tempi però, visto che a pranzo sono da sola ogni tanto mi preparo questo piatto in ricordo del mio papà e se chiudo gli occhi mentre mangio mi sembra di ritrovarmi in quella cucina insieme a lui.

per una persona


100 g. di spaghetti
2 acciughe sotto sale
capperi q.b.
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere 
sale q.b.
olio q.b.
prezzemolo tritato
mollica di pane raffermo circa 2 - 3 cucchiai

Pulire le acciughe togliendo bene il sale e la lisca.
In una padella mettere un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga e lo spicchio d'aglio, far cuocere stemperando bene l'acciuga con una forchetta, appena l'acciuga si è ridotta quasi a crema aggiungere un pizzichino di peperoncino in polvere, togliere l'aglio, aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere.
Mentre si cuoce la pasta mettere in un padellino mezzo cucchiaio d'olio e farlo riscaldare, aggiungere la mollica ridotta a bricioline (l'ho passata nel robot) e farla tostare bene, rimettere la padella con l'acciuga sul fuoco e aggiungere la pasta cotta al dente grondante della sua acqua di cottura e spadellare, impiattare e aggiungere la mollica di pane tostata.

Fagioli e scarole

è una ricetta semplicissima della nostra tradizione, una zuppa che si prepara nelle fredde giornate d'inverno.
Si lessano i fagioli, nel frattempo si pulisce la scarola (indivia liscia) e la si lessa in pochissima acqua, si deve scottare appena.
Cotti i fagioli si aggiunge ad essi la scarola, si aggiusta di sale, olio e un pizzico di pepe e si lascia insaporire insieme per una decina di minuti, si serve con fette di pane tostato.