giovedì 17 luglio 2014

La genovese

                                                                                                                                                                                                                                                                                                     
La genovese, nonostante il suo nome è un piatto napoletanissimo, non si conosce bene la sua origine ma sembra che sia un piatto proposto da un genovese impiantatosi a Napoli nella sua osteria.








Ingredienti per otto persone

1 Kg. e mezzo di cipolle
1 costa di sedano con le foglie
1 carota grande o due piccole
un bel pugno di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 Kg. di carne qui chiamata corazza (dovrebbe essere biancostato)
100 gr. circa gambetto di prosciutto e un po di cotiche
1 dl. e mezzo d'olio


Sbuccio le cipolle 






le affetto sottilmente





e le trito finemente




le metto nella pentola



lavo la costa di sedano, il prezzemolo e asciugo bene, pelo la carota e l'affetto




Trito tutto finemente

  




e metto anche questo nella pentola aggiungendo anche un rametto di maggiorana e l'olio, accendo la fiamma sotto la pentola e faccio iniziare a cuocere






volendo si può anche tritare tutto in un robot, ma preferisco farlo a mano perché non mi piace la consistenza, sembra più acquoso

prendo la carne tagliata a pezzi, sopra a centro si vedono i nervi che qui regalano i macellai





metto anche la carne nella pentola




 Taglio a pezzetti il gambetto di prosciutto e le cotiche di prosciutto





e aggiungo anche questo nella pentola






mescolo tutto con il cucchiaio di legno e faccio cuocere per circa una mezz'ora girando ogni tanto fino a quando non si asciuga bene






a questo punto abbasso la fiamma e resto vicino a vigilare scrostando il fondo con il cucchiaio di legno, la cipolla si deve consumare, deve rosolare ma non bruciare, continuo così per un altra mezz'ora





prendo un bicchiere di vino marsala secco 





bagno poco alla volta e faccio evaporare





metto il marsala così come faceva il mio papà ma se non ce l'ho va bene anche il vino bianco



quando il vino è evaporato del tutto aggiungo circa un litro d'acqua, abbasso ancora la fiamma mettendo in posizione quasi come se volessi spegnere e faccio pippiare, parola onomatopeica che intende quel lento sobollire dato dalla fiamma messa al minimo






copro mettendo il cucchiaio di legno tra pentola e coperchio e lascio cuocere per circa cinque ore, nel caso si asciugasse troppo aggiungere un altro po d'acqua


ed ecco la pasta condita con il sugo della genovese





La carne si mangia come secondo

Torta al cioccolato

Ultimamente sto abbandonando un po questo blog, ma il tempo è tiranno e ho avuto un po da fare, vediamo di rimetterci in riga postandovi alcune cose che ho fatto in questo ultimo periodo.
Iniziamo con la torta che quest'anno ho fatto per l'onomastico e il compleanno di mio marito Pietro

Torta al cioccolato





per il pan di spagna al cioccolato


6 uova
180 gr. di zucchero
130 gr. di farina
50 gr. di cacao amaro

ho montato bene le uova con lo zucchero finché il composto era gonfio e spumoso, ho aggiunto piano con movimenti dal basso verso l'alto la farina miscelata al cacao, ho versato il composto in una teglia di 25 cm. di diametro e infornato in forno a 180° per 35'

mousse al cioccolato fondente


400 gr. di latte
75 gr. di zucchero
15 gr. di gelatina
6 tuorli
325 gr. di cioccolato fondente
750 gr. di panna

ho portato a bollore il latte, ho montato i tuorli con lo zucchero e ci ho versato pian piano il latte mescolando bene e ho fatto cuocere su fiamma bassissima finché il composto è arrivato ad 85°, ho tolto dal fuoco e ho unito la gelatina in precedenza ammollata e mescolato bene.
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ho tolto dal fuoco e aggiunto mescolando bene la crema inglese. 
Quando si è raffreddato ho aggiunto la panna semimontata.

ho tagliato il pan di spagna in tre dischi riducendo un po il diametro

Nello stampo a cerniera ho messo alla base un foglio di acetato e con due strisce di acetato ho foderato anche il bordo, ho formato un primo strato di mousse e ho tenuto lo stampo per una decina di minuti in freezer, l'ho ripreso e ho posizionato al centro un disco di pan di spagna, ci ho versato sopra altra mousse riempendo anche gli spazi laterali, ho rimesso in frigo e ho proseguito allo stesso modo anche con gli altri due dischi di pan di spagna e la rimanente mousse, ho tenuto in freezer per una giornata, tolta dal freezer l'ho sformata e poggiata su di una ciotola con sotto un foglio di carta forno e ci ho versato sopra la glassa a specchio.

Per la glassa a specchio ho usato quella di Faggiotto ma la prossima volta voglio provarne un altra

175 gr. di acqua 
150 gr. di panna
225 gr. di zucchero semolato
75 gr. di cacao amaro
8 gr. di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino l'acqua, la panna, lo zucchero, il cacao e mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima e portare il tutto a bollore fino a 103°. Far raffreddare fino ad arrivare a 70° e unire la gelatina strizzata, colarla sul dolce quando ha raggiunto i 40°.
Ho fatto le foglie di cioccolato spennellando il cioccolato fuso su figlie d'alloro, ma le ho fatte all'ultimo momento e di fretta, non ho temperato il cioccolato e le ho fatte indurire in frigo e il risultato non mi è piaciuto erano opache e si sono rotte un po.

giovedì 3 luglio 2014

Pizza napoletana in forno a legna

Ho la fortuna di avere in giardino un forno a legna, un forno molto artigianale costruito da Pietro mio marito, e per me che piace cucinare, che sono amante della pizza napoletana, che amo radunare intorno a me gli amici è stata una sfida fin dal primo momento (adesso sono quasi venti anni  che mi diletto) a provare a fare una pizza che sia buona e bella quasi come quella delle migliori pizzerie di Napoli.
  Il risultato a detta degli amici è ottimo tanto che ogni anno ai primi accenni del bel tempo mi chiedono quando si inizi.

Ed ecco a voi il risultato


pizza  margherita prima di infornare





 pizza margherita cotta



pizza con mozzarella, prosciutto crudo

per l'impasto seguo come dal disciplinare della pizza doc, solo per l'acqua mi regolo al momento perché a volte ne assorbe di più a volte di meno

1,800 Kg. farina
3 gr. di lievito di birra
50 gr. di sale
1 l.  acqua

Impasto tutto e metto a lievitare per circa 4 ore coperto con panno umido, passato il tempo di lievitazione formo le pagnotte di circa 200 gr. e metto a lievitare in cassetta, dopo un ora già sono pronte ma si possono usare anche dopo tre-quattro ore.
Su di un marmo tiro la pizza con le mani cercando di allarga in un disco dal centro verso il bordo, per avere il classico cornicione la pizza si stende solo con le mani, non usare mai il matterello.
Una volta ottenuto il disco di pizza farcisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico e olio se voglio la classica margherita, pomodoro, fettine d'aglio e origano per la classica marinara, ma si possono farcire anche come più suggerisce la fantasia e le richieste degli ospiti.
Adesso entra in scena mio marito Pietro che con una pala prende la pizza e la inforna e con un altra la gira e rigira nel forno e la estrae come è appena pronta.
La pizza cuoce in pochissimi minuti, il forno va acceso come minimo 4 - 5 ore prima per portarlo alla giusta temperatura