S. Stefano

Per S. Stefano eravamo 9 adulti e 6 bambini


antipasto ancora pizza di scarole



per primo pasta al forno

Ho preparato il ragù napoletano . Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i paccheri nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i paccheri molto al dente e li ho condito con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 20' a 200°.

per secondo 

arrosto morto con piselli

per l'arrosto morto invece del solito girello ho usato arista di maiale, in una casseruola capiente ho messo un po d'olio e un po di burro e una mezza cipolla tritata, ho fatto imbiondire appena la cipolla e ho fatto rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne, ho stemperato un cucchiaio di farina con il sugo rimasto e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salto e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.

Natale

Per il giorno di  Natale eravamo 14 adulti e 8 bambini




La tavola con gli antipasti

antipasti


alberelli di pasta sfoglia fatti da mia figlia Alessandra

pasta sfoglia e paté di olive per gli alberi piccoli e salsa cocktail per quello grande

Salmone

salmone affumicato condito con olio, pepe rosa e erba cipollina



Pizza di scarole

pulisco e lavo bene le scarole (indivia) lisce, do giusto un bollo in poca acqua bollente, le scolo e le ripasso in padella con olio e aglio e il sale che serve, fino a quando si asciugano bene, un po prima di toglierle dal fuoco aggiungo olive di gaeta snocciolate e capperi dissalati, volendo si possono aggiungere anche acciughe dissalate,(non piacciono ai miei figli) uva passa e pinoli ( non piacciono a me e non li metto), in alcuni posti dell'entroterra mettono anche noci. Nel frattempo che le scarole si raffreddano faccio l'impasto per la pizza, diciamo che su un kg. di farina aggiungo 3 cucchiai di strutto (faccio tutto a occhio), il panetto di lievito una generosa presa di pepe nero macinato, il,sale che serve e impasto con tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, metto a crescere, appena è cresciuto ne stendo un po più della meta con il matterello, la stendo abbastanza sottile, fodero la teglia metto all'interno le scarole, tiro un altro disco di pasta sempre sottile e copro, arrotolo i bordi della pasta e punzecchio sopra con una forchetta, in modo che in cottura esca tutta l'umidità , metto in forno statico a 180° per circa 45'.

per primo tortellini fatti da me in brodo di cappone

e per chi non piacevano i tortellini taglioni sempre fatti da me in brodo

per secondo agnello alla brace

e per me e chi come me non piaceva l'agnello bistecca fiorentina alla brace

ancora insalata di rinforzo

frutta secca e fresca

dolci

La Vigilia di Natale

Ed eccomi con il resoconto di questa Vigilia di Natale.
Le portate sono quasi sempre le stesse, più sempre che quasi, ma a casa mia non si trasgredisce, la tradizione è la tradizione.

La sera della vigilia eravamo 11 adulti e 4 bambini anche se le mie due prime nipoti non sono più tanto bambine ma due signorinelle, per antipasto

Insalata di rinforzo

prendo un bel cavolfiore, lo taglio a pezzi e lo lesso in acqua bollente, lo scolo al dente e lo raffreddo sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura, quando il cavolfiore e ben raffreddato aggiungo le papaccelle, peperoni tondi messi sott'aceto e qui a Napoli molto usati, tagliati a pezzetti, alici salate, olive bianche, olive di gaeta, condisco con olio, un po" di aceto e il sale che serve, quest'insalata è più saporita se preparata il giorno prima 

per primo

Linguine agli scampi

per 10 persone

1Kg. di linguine
20 scampi
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe


Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e ho fatto cuocere una decina di minuti, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho tolto gli scampi dalla padella e li ho tenuti in caldo, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto scampi e prezzemolo tritato

per secondo

frittura di pesce

gamberi, anguille, calamari e baccalà fritti

Polpo all'insalata

polpo lessato in acqua e pepe, fatto raffreddare, tagliato a pezzi e condito con olio, sale, aglio, sedano e prezzemolo e succo di limone.

seguivano

frutta secca e fresca

dolci

panettone



La  cassata

faccio il pan di spagna un due tre giorni prima di assemblare la cassata in modo che si taglia meglio. Passo al setaccio la ricotta e l'amalgamo allo zucchero, per ogni 350 gr. di ricotta aggiungo 200 gr. di zucchero, aggiungo i canditi tagliati piccoli e gocce di cioccolato fondente, un mezzo bicchierino di strega, amalgamo bene tutto e tengo un po in frigo. Taglio il fondo del pan di spagna e tolgo la mollica lasciando il bordo, riempio con la crema di ricotta e copro con il fondo quindi capovolgo la cassata sul vassoio. Stendo con il matterello il marzapane verde e ne ricavo una striscia alta quando il bordo del pan di spagna e ne ricopro lo stesso, sciolgo a bagnomaria il naspro e lo verso velocemente sulla cassata quindi decoro con frutta candita 

roccocò

I roccocò

Quando ero piccola il Natale lo festeggiavamo sempre a casa dei nonni materni, oltre a noi c'erano le mie zie con i mariti e i figli, ricordo ancora quella grande tavola che ci raccoglieva tutti.
Le portate erano sempre le stesse di anno in anno, quelle della nostra tradizione, alla fine della cena del 24 e del pranzo del 25 si sparecchiava il tavolo e si servivano i dolci anche essi sempre gli stessi quelli tipici della tradizione e il panettone che non era della nostra tradizione ma era presente comunque anche nelle case napoletane, oltre agli struffoli, che si, si vendevano anche nelle pasticcerie ma nella maggior parte venivano fatti in casa non mancava mai il "cartoccio" un vassoio di dolci tipici natalizi comprati in pasticceria e che comprendeva pasta reale, una sorta di marzapane glassato molto molto dolce che a noi bambini non piaceva, raffioli, mustaccioli, cassatine e roccocò, alla mia nonna piacevano molto i dolci ma a quello che non rinunciava mai era proprio il roccocò anche se a volte per non dire molto spesso era durissimo e lei non riuscendo a mangiarlo lo bagnava o nel vermuth o nel rosolio


I roccocò

1 Kg. di farina 800 gr. di zucchero 700 gr. di mandorle 5 gr. di ammoniaca 150 gr. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia e poco poco cedro) 25 gr. di pisto 1 bustina di cannella 300 gr. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente mel mortaio, formare i roccocò e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'

tortellini

Lo so ho abbandonato un po il mio blog, adesso pian piano ci rimettiamo in riga.
Inizio con i tortellini fatti per Natale

li ho fatti un po prima di Natale e li ho congelati
La mia ricetta è di  Annamaria Romano una carissima amica conosciuta tramite coquinaria con il procedimento di una altra carissima amica sempre conosciuta in questo sito, Rossella Suozzi,  molto brave in cucina, adesso purtroppo non ci sono più nessuno delle due ma quando li feci la prima volta ebbi i complimenti da entrambi anzi da Rossella furono pure assaggiati e mi fu detto che erano buonissimi, farli è un modo per ricordarle


le dosi
100 gr. carne bovina
100 gr. carne di maiale
100 gr. prosciutto crudo
100 gr. mortadella
150 - 200 gr. di parmigiano
1 grattatina di noce moscata
1 uovo (non messo)

il procedimento di Annamaria era quello di rosolare la carne solo con un po di burro e poi tritarla insieme al prosciutto e la mortadella passandola due volte nel tritacarne, quello di Rossella era quello di usare carne già tritata fatta passare sempre due volte e poi rosolarla con un po di burro e non metteva l'uovo