martedì 15 ottobre 2013

linguine all'astice




Domenica a pranzo eravamo solo io e Pietro, abbiamo comprato un bel astice e con il sugo ottenuto ci ho condito le linguine



per due persone 
1 astice di circa 600 gr.
6 pomodori ciliegina
250 gr. di linguine
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe


Ho spellato i pomodori e tagliato a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione.
In una larga padella ho messo un generoso giro d'olio, aglio e prezzemolo tritato finemente, ho fatto appena dorare e ho aggiunto l'astice intero e ancora vivo, l'ho rigirato un po, aggiunto un po di pepe e ho poi sfumato con il vino bianco, ho coperto e fatto cuocere circa una decina di minuti, ho tolto l'astice dalla padella e messo il pomodoro, ho spaccato l'astice in due nel senso della lunghezza e recuperato il liquido che ha emesso, ho rimesso di nuovo l'astice nel sughetto con tutto il suo liquido e l'ho portato a cottura, l'ho tolto di nuovo e nel sughetto ci ho spadellato le linguine che nel frattempo avevo cotto al dente, ho impiattato e ho aggiunto in ogni piatto la metà dell'astice e prezzemolo tritato.

focaccia pugliese

 ho preparato la focaccia pugliese, la ricetta l'ho copiata dal blog di Pasqualina in cucina,  ma dice che è di Paoletta aniceecannella.
 E' proprio come dice Pasqua "Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!! 






ecco la ricetta

500 gr. farina di grano tenero W260/280 (io ho usato farina normale 00)
200 gr. di semola rimacinata di grano duro 
560 gr. di acqua
50 gr. di olio e.v.
18 gr. di sale 
15 gr. di lievito di birra 
20 gr. di fiocchi di patate
25 pomodori ciliegini
origano
sale grosso
Versare l'acqua e il lievito nell'impastatrice, aggiungere le farine setacciate insieme ai fiocchi di patate poco alla volta, impastando a bassa velocità, unire il sale quando l'impasto sarà amalgamato, ma ancora umido.
Versare l'olio a filo quando l'impasto avrà preso corda. Incordare bene l'impasto fino ad ottenere il "velo".
Porre l'impasto in una ciotola coperto con pellicola fino a che avrà più che raddoppiato di volume.(Circa due ore)
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata abbondantemente con la semola, spezzarlo in due parti uguali e stenderlo, dare ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo e girare poi i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciarli riposare per 30' coperti con pellicola.
Stenderli in due teglie di ferro di 33 cm. ben oliate, allargandoli ai lati e affondando dentro le dita ben unte nell'impasto e cercando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla lievitazione.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli sulle focacce mettendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, spolverare con origano e sale grosso, dare un bel giro d'olio e lasciare lievitare ancora per 25'.
Infornare in forno caldo a 220° e cuocere fino a completa doratura.

giovedì 10 ottobre 2013

babà




250 gr. di farina manitoba
1 cubetto di lievito di birra
75 gr. di zucchero
75 gr. di burro
1 pizzico di sale
400 gr. di uova pesate con il guscio

per la bagna

1 l. d'acqua
800 gr. di zucchero
300 ml. di rum

Avverto, questa è la vera ricetta di pasticceria napoletana, datami da mio suocero che era capo pasticciere e che ha lavorato all'epoca nelle migliori pasticcerie di Napoli, per via delle tante uova la lavorazione risulta un po difficile anche perché la farina manitoba in commercio non è proprio fortissima e fa fatica ad incordarsi, intanto se l'impasto non incorda il babà non risulta perfetto, per crescere cresce comunque perché il lievito c'è, ma quando andiamo a bagnarlo non reagisce come una spugna e tende a sbriciolarsi, infatti il babà non si deve bagnare direttamente nella forma, anche perché bagnandolo (se fatto a dovere) si gonfia e aumenta di volume, nella sua forma resterebbe stretto, questo babà si deve immergere nello sciroppo, lo deve assorbire per bene, lo si gira nello sciroppo più volte, si strizza e si poggia su di una gratella a sgocciolare e il babà se fatto bene sopporta tutto questo senza sbriciolarsi ne rompere

La prossima volta faccio i fotogrammi in modo che potete capire meglio.

Metto nella planetaria, la farina, lo zucchero, il burro tenuto a temperatura ambiente e il lievito sbriciolato, aggiungo due uova e faccio andare a velocità 2, quando si è ben amalgamato passo a velocità 3 e faccio incordare, le restante uova le metto in una terrina le lavoro leggermente con una forchetta e ne aggiungo una cucchiaiata alla volta, in questo modo l'impasto dovrebbe rimanere incordato, non fare lavorare troppo, specie con il caldo, l'apparecchio girando tende a riscaldarsi e l'impasto potrebbe rompersi e difficilmente si incorderà un altra volta, aggiungo il pizzico di sale a metà lavorazione. 
Una volta che ho aggiunto tutte le uova spengo la planetaria, sbatto un po l'impasto con le mani e poi lascio lievitare stesso nella ciotola, una volta che l'impasto ha quasi triplicato il volume sgonfio con la mano e rilascio lievitare, appena e rilievitato sgonfio di nuovo, prendo l'impasto se si è incordato bene se ne viene in un solo pezzo senza rompersi e lo metto a rilievitare nella forma imburrata e infarinata, appena l'impasto arriva pari all'orlo della forma inforno in forno tradizionale già caldo a 170° per circa 35'.
Sforno e metto a raffreddare su di una gratella.
Metto a bollire l'acqua con lo zucchero appena arriva a bollore aggiungo il rum e poi spengo, metto a raffredare.
Metto lo sciroppo in una capiente bacinella, ci bagno dentro il babà strizzandolo ogni tanto e rigirandolo, quando ha assorbito bene il liquido lo tolgo dalla bacinella, lo strizzo un po e lo metto a sgocciolare su di una gratella poggiata sulla bacinella, quando è ben sgocciolato lo poggio nel piatto di portata, si può servire così, si può spennellare con gelatina di albicocche che oltre a renderlo lucido fa in modo che non si asciughi all'interno, lo si decora a piacere con crema e amarene (un classico a Napoli) o con crema e frutta di stagione o con panna e fragole.

Il babà di può fare anche giorni prima, se il babà è stato fatto lo stesso giorno o il giorno prima si bagna con bagna fredda, se fatte da più giorni con bagna calda.

linguine agli scampi






Qui al sud, oltre ai compleanni si festeggiano anche gli onomastici, e ho amici datati che da anni non dimenticano mai ne il mio compleanno ne il mio onomastico, me lo ricordano prima e quasi si autoinvitano, metti poi che uno degli amici lo stesso giorno festeggia anche il suo compleanno!

Per primo ho preparato linguine agli scampi, secondo seppie in umido al pomodoro non fotografato, insalata di finocchi e arance non fotografato e per torta il babà, visto che l'amico che festeggia il compleanno adora il mio babà e me lo chiede sempre

Il mio onomastico è stato lunedì, ma solo adesso riesco a scrivere.


linguine agli scampi

per 10 persone

1Kg. di linguine
10 scamponi
12 pomodori datterini
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale e pepe


Ho spellato i pomodori, ho eliminato semi e acqua di vegetazione e ho tagliato a dadini.
In una larga padella ho messo abbondante olio e prezzemolo e aglio tritati finemente, appena si è leggermente colorito ho aggiunto gli scampi, salato e pepato e ho fatto andare un cinque minuti circa, ho versato il bicchiere di vino bianco e ho fatto sfumare, ho aggiunto il pomodoro e ho fatto cuocere una decina di minuti, nel frattempo ho messo a cuocere la pasta, ho tolto gli scampi dalla padella e li ho tenuti in caldo, ho aggiunto al sugo qualche mestolino d'acqua della pasta, appena la pasta si è cotta al dente l'ho scolata e saltata nel sugo, impiattato e aggiunto in ogni piatto lo scampo e prezzemolo tritato

venerdì 4 ottobre 2013

gnocchetti sardi con sugo di salsiccia







Avevo tanta voglia di Sardegna, terra bellissima con altrettanto abitanti, gente semplice e generosa, avevo tanta nostalgia dei miei amici sardi e allora ho preso la semola ed ho impastato

per 6 persone 


per la pasta
500 gr. di semola
250 ml. circa di acqua


Ho impastato semola e farina fino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza soda,l' ho messo a riposare una mezz'ora coperta.
Passata la mezz'ora ho formato dei lunghi e stretti cordoncini, ho tagliato i cordoncini in piccoli pezzetti e con l'apposito attrezzino rigagnocchi ho formato gli gnocchetti





per il sugo

3 salsicce sbriciolate
400 gr. di pomodori
1 cipolla
olio e.v. 
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
zafferano q.b.
foglioline di basilico
pecorino sardo grattugiato

Ho tritato finemente la cipolla e l'ho fatta imbiondire nell'olio in una larga padella, ho aggiunto le salsicce sbriciolate e le ho fatte rosolare bene insieme alla cipolla, ho salato, pepato e ho aggiunto il vino che ho fatto evaporare, ho aggiunto i pomodori che in precedenza ho spellato, eliminato i semi e l'acqua di vegetazione e tagliato a dadini e fatto cuocere per circa 10 - 15 minuti, Ho sciolto lo zafferano in un po d'acqua calda e l'ho aggiunto al sugo, nel frattempo ho cotto gli gnocchetti, dopo scolati li ho saltati nel sugo aggiungendo anche qualche mestolino d'acqua di cottura, ho aggiunto il pecorino grattugiato e ho saltato il tutto, ho spento e aggiunto qualche fogliolina di basilico.